Sugo di pomodoro particolare.

 

Se ami il sugo di pomodoro per condire la pasta, ecco una delle tante varianti assolutamente fuori dal comune, perchè non prevede l'impiego del pomodoro fresco.

Dosi del pomodoro per due: una lattina di pomodoro a cubetti e due terzi di bottiglietta di sugo pronto datterino.

Per il soffritto (abbondate di cipolla): una grossa cipolla rossa, una carota e poco sedano.

Metti in padella il soffritto tagliato a pezzettini assieme ad olio evo, cuocilo molto, mescola spesso per non far bruciare i componenti. Poi frullalo assieme ad un po’ d’acqua e quindi aggiungilo al futuro sugo, composto da pomodoro a cubetti e salsa pronta di pomodoro datterino, aggiusta di sale e cuoci tutto insieme quanto più possibile, mescolando frequentemente. Il sugo alla fine dovrà risultare abbastanza denso (vedi immagine).

Se hai del basilico congelato, frullato assieme a olio di oliva, potrai aggiungerne al sugo pronto l'equivalente di un cucchiaino.

Questa è una ricetta semplice ma da non prendere sotto gamba, io adoro questo sugo per condire la pasta, è molto particolare.

Pasta con tonno e salsa di pomodoro datterino.

Pasta con tonno e salsa di pomodoro datterino, dose per due piatti.

Taglia a pezzetti molto piccoli una cipolla, una carota, un pezzetto di gambo del sedano, due pomodori datterini svuotati dei semi e tagliati a pezzetti piccoli e dei pezzetti molto piccoli di peperoncino piccante. 
 

Falli appassire in una padella con l’olio extravergine di oliva, toglili dall’olio e mettili da parte.

Nella stessa padella aggiungi all’olio uno spicchio che farai rosolare un po' per poi toglierlo, mezzo bicchiere di vino bianco (va bene anche quello frizzantino), il tonno sgocciolato dal suo olio ed aspetta, senza mescolare, fino a quando quasi tutto il vino non sia evaporato. Aggiungi il soffritto, mezza bottiglietta di pomodoro e spegni.

Poco prima che la pasta sia cotta preleva 5 cucchiai della sua acqua ed aggiungili nella padella col sugo di tonno.

Cuoci la pasta al dente, aggiungila in padella e mescola il tutto molto bene a fuoco spento.

Sono quasi certo che la pasta con tonno e pomodoro così gustosa tu non la abbia mai mangiata. E’ il soffritto a fare la differenza.

Va bene qualunque tonno all’olio di oliva. Come salsa di datterino preferisco quella Contorno (vedi immagine), appena dolce come piace a me e dove si sente abbastanza bene il basilico, che sta bene su tutto.

LA MIA RICETTA (il secondo piatto) PER IL PRANZO DI NATALE: IL BRASATO !

Difficoltà: medio-alta.

Tempo di preparazione: si prepara in 2 giorni.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (anche una in più)

La carne: un chilo di scamone di manzo.

Il vino: una bottiglia di: Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo.

Le spezie: nei supermercati vendono le bustine già pronte per il brasato, oppure le componi così: poco rosmarino, 5 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, poca noce moscata macinata, 8 grani di coriandolo, un pezzetto di cannella (legno), 4 grani di pepe nero.

Una grossa cipolla, una grossa carota, mezzo sedano, uno spicchio d’aglio.

4 cucchiai di olio extravergine di oliva (per rosolare il soffritto).

Sale quanto basta.

PASSIAMO ALLA PREPARAZIONE

- Il primo passo è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con gli aromi, preferibilmente in frigorifero. E’ meglio farlo di notte e cucinarla il giorno dopo.

- Filtra poi il vino e tienilo da parte: "Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso".

- Scarta le bacche di ginepro, il coriandolo, l'alloro, il rosmarino, il pepe nero e l’aglio; taglia finemente (o tritale poco in un mixer) le verdure impregnate di vino.

- In una pentola dai bordi alti, fai cuocere il soffritto nell’oli io fino a quando avrà preso colore. Dopo togli dalla pentola le verdure e tienile da parte.

- Nell'olio rimasto, rosola a fiamma alta e rigira il pezzo di carne.
- Quando la carne sarà colorata esternamente, aggiungi nella pentola il soffritto ed parte del vino rosso che avevi tenuto da parte, quindi (e soltanto adesso) aggiusta di sale.

- Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio per 3 ore, ogni tanto devi girare il pezzo di carne.

- A fine cottura lascia riposare il brasato per un'oretta: "Dopo le lunghe cotture - la carne ha sempre bisogno di stabilizzarsi per essere gustata al meglio".

- Taglia il brasato a fette e condiscilo con la salsa scaldata, accompagnato da polenta (se piace) o da un contorno di purea di patate corposo, ancora meglio le patate duchessa che sono anche coreografiche.

GLI ERRORI DA EVITARE

- "Non buttare via il vino e le verdure utilizzati per fare riposare la carne: se usati in cottura, daranno al piatto sapori unici".

- "Non salare la carne prima di rosolarla: così facendo rilascerà il liqui ido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire".

- "Non servire il brasato subito: dopo almeno un'ora sarà molto più buono".

- "Non tagliare i tempi rispetto a quelli indicati: l'unica scorciatoia possibile è la cottura in pentola a pressione per un'ora e mezza, anziché 3 (ma lo sconsiglio)".

Ora che hai scoperto come preparare la ricetta originale del brasato, non ti resta che provare a farla. Vedrai che avrà un gran bel meritato successo.

PASTA CON CAVOLFIORE E PARMIGIANO

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 PASTA CON CAVOLFIORE E PARMIGIANO

 

Un piatto di pasta semplice da preparare ma squisitissimo

La dose per due piatti:

Serve soltanto un cavolfiore non troppo grande (quello verde è meglio), 2 etti di  pasta, poco pepe nero grattugiato al momento ed un etto e mezzo di parmigiano grattugiato.

Portare a quai cottura i tocchetti di cavolfiore in acqua normalmente salata e dopo toglierli dalla pentola.

Nell'acqua di cottura del cavolfiore cuocervi la pasta molto al dente (spaghetti, spaghettoni o spaghetti alla chitarra).

Nella pentola vuota e fuori dal fuoco mettere la pasta, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, i tocchetti di cavolfiore precotto, una grattugiata di pepe nero ed aggiungere il parmigiano mescolando bene.

Porre a cuocere dentro una terrina per 10 minuti a 180° nel forno preriscaldato.

Gustando questo semplicissimo piatto si avrà l’impressione che vi sia altro oltre agli ingredienti citati: non c’è null’altro. Il sapore particolare è dato dal cavolfiore, dal parmigiano e dal pepe nero.

Prova a preparalo: ti sorprenderà!

Parmigiana di ... zucchine centenarie.

Parmigiana di zucchine centenarie

Dosi per 2 porzioni abbondanti

3 grosse zucchine centenarie,

1 etto di parmigiano grattugiato,

1 bottiglietta di salsa di pomodorino o datterino,

poco basilico tritato,

olio EVO.

Procedimento

Tagliare in verticale in 4 parti le zucchine centenarie, privarle della buccia e della parte interna biancastra.

Tagliarle a fettine per lungo (stesso spessore che si usa per le melanzane da friggere).

Friggerle in olio bollente di girasole, porle dentro una piccola terrina (vedi immagine) a formare un primo strato e cospargerle ancora caldissime di parmigiano, aggiungere uno strato di salsa di pomodoro ben calda e poco basilico tritato a piccolissimi tocchetti distanziati tra loro. Ripetere la stessa operazione per lo strato successivo.

Alla fine aggiungere un po’ di olio EVO e porre per 2 minuti di cottura la terrina dentro al forno preriscaldato, a 180 gradi.

Salsa di pomodoro “insuperabile”.

Salsa di pomodoro “insuperabile”

Procuratevi dei pomodori piccadilly, teneteli una settimana dentro un contenitore esposti all’aria per farli maturare meglio.

Lavateli bene, tagliateli a metà in verticale con un coltello, recidete e gettate la parte interna giallina ed asportate i semi.

Tagliateli a pezzetti piccoli, poneteli dentro una padella con un po’ di olio EVO, cuoceteli per 3 minuti mescolando di tanto in tanto (niente sale).

Schiacciateli bene con il dorso di una forchetta; la salsa è pronta.

Se non gradite le bucce, passateli lungamente con il passa verdure, ricordando che la polpa verrà fuori per ultima; è opportuno, quindi, asportare con il bordo di un cucchiaio la polpa che rimane attaccata al disco forato sotto al passa verdure ed unirla al pomodoro già passato. Alla fine le bucce dentro al passa verdure dovranno risultare quasi asciutte.

Dopo aver condito la pasta, aggiungere un filo d’olio EVO non guasta.

Con tale elementare procedimento potrete gustare il sapore vero e naturale della salsa di pomodoro: sarà insuperabile!

Nouvelle cuisine: minestrone fuori dal coro.

Ingredienti per tre porzioni:

Tre fette di melanzana fritta,

due zucchine centenarie,

due grosse carote,

una grossa patata,

una grossa cipolla rossa,

un pugno di piselli surgelati (sono optional e poco necessari),

poco sedano,

alcune foglie di basilico,

una foglia di alloro,

olio EVO e sale q.b.

Cottura nella pentola a pressione.

Procedimento:

Taglia a pezzetti piccoli le verdure e soffriggile 3 minuti nell’olio dentro una pentola a pressione usata come padella, assieme ad un cucchiaino di sale, mescolando ogni tanto.

Aggiungi poca acqua e la foglia di alloro (che toglierai dopo 1 minuto da quando bolle).

Frulla bene in poca acqua la melanzana ed il basilico, aggiungili al contenuto della pentola assieme ad 1 litro d’acqua (di più se vuoi il minestrone brodoso) ed ai piselli, aggiusta di sale, chiudi il coperchio e cuoci per 15 minuti da quando la pentola sfiata.

Aspetta qualche minuto prima di fare sfiatare la valvola della pentola a pressione.

Con la pasta.

Aggiungi altra acqua per cuocere la pasta, ricontrolla la salatura e quando la pentola bolle aggiungi la pasta. Per la quantità totale di acqua, regolati per il piatto pronto semi-brodoso.

Condisci il piatto pronto con parmigiano grattugiato, se gradito va bene, ma senza eccedere; il minestrone è già gustosissimo di suo.

Ecco un suggerimento per la tua nouvelle cuisine:

Qualche fettina di melanzana fritta e ben frullata in poca acqua, si sposa benissimo con i fagioli.

Confettura di loti.

La confettura di loti non solo si può fare ma è assolutamente deliziosa.

Ricorda alla lontana la confettura di pere.

Basterà impiegare i loti vaniglia, pelati e poi fatti cuocere per pochi minuti dentro un pentolino antiaderente mescolando continuamente con il cucchiaio; a più lunga cottura corrisponderà una maggiore consistenza.

Da tenere presente che raffreddandosi, la confettura diventerà un po’ più consistente.

Se la desideri più dolce aggiungi uno o due cucchiai di zucchero prima della cottura.

Se vuoi sentire i pezzetti di loto cuoci la polpa dei loti così com’è, se invece la vuoi a confettura cremosa, frullala col frullatore ad immersione prima della cottura.

Pasta e cavolfiore a modo mio

Dentro una padella con poco olio EVO soffriggi due spicchi d'aglio, toglili quando diventano marroncini.

Aggiungi mezzo bicchiere (per ogni porzione) di cavolfiore, solo la parte superficiale dei pezzi di cavolfiore rifilata con un coltello, risulterà a pezzetti molto piccoli, il resto del cavolfiore andrà dopo in pentola. Cuoci a fuoco lento.

A cottura ultimata, aggiungi in padella pezzetti di olive al fiore (non indispensabili) e spegni.

Cuoci al dente la pasta col cavolfiore, aggiungila in padella con poca acqua di cottura, raguttala bene ed impiatta aggiungendo un filo d'olio e pepe nero macinato fresco.

Il sapore di cavolfiore risulterà, cosi facendo, ben esaltato.

Disponendo delle olive al fiore (esclusivamente al fiore, come da immagine) potrai variare il piatto, migliorandolo, con pezzetti di olive al fiore frullati in poca acqua di cottura della pasta col cavolfiore, da aggiungere in padella assieme alla pasta e cavolfiore ben scolata (prima era prevista l'aggiunta di poca acqua di cottura, in questo secondo caso non necessaria), quindi raguttala bene, ecc.

La pasta con cacio e pepe cremosa.

La pasta con cacio e pepe

Un piatto semplicissimo può diventare da urlo, ecco come:

Impiega formaggio pecorino semi-stagionato e pasta secca lunga.

Usa soltanto pepe nero macinato al momento e abbrustolito in padella ponendo molta attenzione a non bruciarlo. Quando è pronto lo senti dal profumo che sprigiona.

Per prima cosa grattugia il formaggio.

Scalda poco olio EVO in padella con un po' di pepe nero ed a fiamma bassa attendi alcuni secondi.

Scendi la pasta a metà cottura (cotta in acqua poco salata) e finisci di cuocerla in padella (metti da parte l'acqua di cottura).

Nella padella con l'olio ed il pepe aggiungi un mestolo di acqua della pasta e la pasta scolata.

Aggiungi poco alla volta il pecorino grattugiato, mantecando in continuazione ed aggiungendo, quando occorre, altra acqua di cottura della pasta.

A cottura ultimata (al dente) aggiungi sul piatto pronto poco formaggio e il resto del pepe.

Per la cremosità, regolati con l'immagine (che dovrà farti da guida e la tua cacio e pepe dovrà presentarsi come nell'immagine).

Attendi l'urlo (uauuu) di chi la gusterà. 😀

Un consiglio

Usa una capiente padella in alluminio, come quella con il manico lungo che vedi nell'immagine.

La Pasta con cacio e pepe.

Piatto apparentemente semplice da preparare, ma non è affatto semplice prepararlo allo stato dell'arte.

Sfatiamo un mito: il pecorino romano lo impiegano tutti, ma non è affatto indispensabile, può benissimo essere sostituito dal pecorino vecchio siciliano; dal pecorino canestrato, sempre siciliano e persino dal caciocavallo vecchio (che però non è il massimo).  Tutti i pecorini siciliani vecchi o stravecchi vanno bene, se la forma di formaggio tagliata appare unta di olio, vanno ancora meglio.

I famosi siti di cucina propongono ricette di pasta con cacio e pepe, ma sono le ricette migliori? Non direi.

La pasta con cacio e pepe la preparo così:

Per grattugiare i formaggi uso il grattugino in acciaio (è marca cavallo ma va benissimo).

Il pepe in grani grattugiato al momento: (bottiglietta GS Spa di pepe nero in grani con macinino incorporato).
Non impiego latte (lo fanno quasi tutti) ma un pezzetto di burro.

Come formaggi preparo due diverse miscele, grattugiate.

Miscela 1;  pecorino semi stagionato (per la cremosità), misto a pecorino siciliano stravecchio, quello con il pepe nero, lasciato indurire nel frigo per molto tempo fino a farlo diventare duro come il mattone; assieme a pepe in grani grattugiato al momento, tostato ma senzsa bruciarlo.

Miscela 2: pecorino stravecchio grattugiato e pepe nero tostato al momento.

Prima di fine cottura della pasta (spaghettoni, spaghetti alla chitarra ma anche tagliolini ) cotta molto al dente, prelevo mezzo bicchiere di acqua di cottura. Dentro un opportuno contenitore metto l'acqua della pasta, il pezzetto di burro ed un cucchiaino scarso di olio di oliva, sbatto con la frusta; scioltosi il burro aggiungo la miscela 1 e sbatto fino a farli diventare cremina.

Nella pentola vuota ma ancora calda, metto la pasta scolata e la cremina, mescolo bene ed alla fine aggiungo metà della miscela 2 mescolando poco, l'altra metà la spolvero sul piatto pronto.

Ovviamente non è questa la ricetta originale romana, non sta a me dire se questa sia migliore. Provate a prepararla e .... giudicate.

Condimento per pasta e piselli novelli surgelati, modificato.

Cosa occorre

Una cipolla di Tropea tagliata a pezzetti piccoli.
Piselli novelli, dose in base alle porzioni occorrenti.
Un cucchiaino di succo di anguria.
Un cucchiaino di basilico frullato.
Una foglia secca di alloro.
Sale ed olio evo q. b.

Procedimento

Dentro una padella su fuoco allegro, metti la cipolla ed il sale e falla quasi appassire, poi aggiungi il succo di anguria, il basilico frullato e la foglia di alloro che dovrai togliere dopo mezzo minuto. Lascia cuocere a fuoco lento per un paio di minuti aggiungendo, di tanto in tanto, un pochino di acqua.

Alza la fiamma ed aggiungi nella padella i piselli e mezzo bicchiere di acqua. Lascia cuocere fino a ridurre l'acqua a metà o poco meno.

Il condimento per la pasta è pronto. Basterà versare nella padella la pasta cotta al dente, mantecare bene e servire.
Parmigiano grattugiato sul piatto pronto, se piace.

Com'è? Prova a preparala e ti piacerà di sicuro.

Nella foto c'è il condimento per una porzione abbondante di pasta corta o ditali.

POLPO ABBATTUTO (nuova ricetta).

Abbattuto nel senso che sia stato congelato con l'abbattitore.

Scongelate il polpo togliendolo dal freezer la sera prima. Ponetelo dentro un recipiente per conservare la poca acqua che trasuderà durante lo scongelamento.

Pulitelo dalle interiora, occhi e bocca, lavatelo molto bene (per togliere eventuali granelli di sabbia dalle ventose) e cuocetelo intero nella pentola a pressione. Decidendo di cuocerlo nella pentola normale, sempre chiusa col coperchio, aumentate del 30% il tempo di cottura, sempre a fiamma bassa dopo che raggiunge la temperatura di ebollizione.

Ecco gli step della cottura a pressione: poco olio, acqua dello scongelamento, uno spicchio d'aglio in camicia, due foglie di salvia, una di alloro, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.

Alla fine, è meglio non sfiatare la valvola per aprire la pentola, ma lasciatela chiusa finché la pressione interna non sia cessata naturalmente. Durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, per imbibirsi dei suoi succhi, mentre le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Tagliatelo a pezzi e servitelo con il poco fondo di cottura.

La pasta con cacio e pepe, imbattibile.

Lascia perdere le ricette degli chef stellati, non le ho neppure lette; dammi fiducia e non te ne pentirai.

Per prima cosa, al pecorino vecchio grattugiato, aggiungi abbondante pepe nero macinato. Nei supermercati trovi il pepe in grani, con la parte alta del contenitore che funziona da macinapepe, usa quello.

In un piatto fondo metti un pezzetto di burro e poco olio di oliva, poco meno di un cucchiaio (nel piatto pronto no ne avvertirai la presenza, ma lo miglioreranno).
Prima di scolare la pasta, molto al dente (spaghettoni o spaghetti alla chitarra), preleva mezzo bicchiere scarso di acqua di cottura della pasta e versalo nel piatto, mescola finchè il burro non si sia sciolto ed aggiungi due cucchiaiate di formaggio; mescola bene ed aggiungi quella cremina liquida agli spaghetti, scolati e rimessi nella pentola vuota e fuori dal fuoco. Devi mescolare fino a quando la parte liquida non sia stata quasi tutta, ma non tutta, assorbita dalla pasta.
Impiatta e spolvera bene con il formaggio e .... buon appetito.

L'aspetto della pasta già nel piatto, lo vedi da questa foto.

LA VERA CARBONARA SI PREPARA COSI'

Cosa serve

Ottimo guanciale stagionato; pecorino stagionato; un tuorlo d'uovo a persona; pepe nero macinato; olio evo e poca acqua di cottura della pasta.

Prima di tutto taglia il guanciale a quadretti e poni in padella con 1 cucchiaio di olio. Il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi rilasciando tutto il “grasso”, mescolalo continuamente, servirà per saltare gli spaghetti in padella.

Scola gli spaghetti super al dente (fai attenzione a non salarli troppo ne troppo poco). Versali nella padella con il guanciale e se necessario, aggiungi 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per favorire la cremosità. Salta tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

Spegni il fuoco ed allontana definitivamente la padella dai fornelli.

A parte ed a freddo, mescola i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciane 1 cucchiaio per il condimento del piatto pronto) assieme a pepe nero macinato. Aggiungi 1 cucchiaio (ma anche più di uno) di acqua di cottura della pasta. La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo vellutata.

SEMPRE A FUOCO SPENTO, aggiungi la cremina nella padella e mescola ben bene.

Se hai eseguito alla lettera, avrai preparato la vera carbonara e non potrà essere che buonissima.

Spolvera il piatto (magari pre-riscaldato sotto l'acqua calda del rubinetto del lavello) pronto con poco pecorino e poco pepe nero (possibilmente macinato al momento per ottenere il piatto di carbonara preparato alla regola dell'arte).

Risotto, porro e zucchine (delicato, gustoso e profumato).

Cosa occorre per 2 porzioni

250 gr. di riso, non necessariamente per risotti,

3 zucchine genovesi.

1 porro,

2 rametti di finocchietto selvatico,

2 foglie di basilico,
1 fogliolina di alloro,

1 tazzina di vino bianco,

1 litro abbondante di brodo molto lento, direi annacquato, preparato col granulato,

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,

sale, olio evo.

Procedemus

Dentro una padella grande con poca acqua ed olio, fate stra-cuocere il porro pulito e tagliato a fettine sottili, aggiungendo acqua ogni tanto. Assieme al porro mettete la parte tenera del gambo di finocchietto tagliato a pezzetti molto piccoli, le foglie di basilico a pezzettin e la foglia di alloro.

Aggiungete le zucchine a tocchetti piccoli e cuocete per qualche minuto aggiustando di sale, quindi togliete l'alloro.

Aggiungete il vino ed il riso dandogli una breve cottura senza brodo, dopo cuocetelo a risotto, utilizzando poco alla volta il brodo e completate la cottura. Finito il brodo potrete aggiungere acqua.

Dopo cotto e tolto dal fuoco, aggiungete il parmigiano mescolando molto bene e servite