Pasta gratinata con cavolfiore e parmigiano.

Per la preparazione di questo piatto ho impiegato il cavolfiore bianco messinese (più delicato), quello violetto è catanese (più dolce), il verde è palermitano (sapore più deciso) ed è quello che uso di solito. Tre Province Siciliane coltivano tre cavolfiori di colore diverso e sapore leggermente differente.

Diversamente dalle molte ricette che trovato su internet, per questa ricetta ho impiegato pasta lunga.

Ingredienti per due porzioni

Mezzo cavolfiore

2 etti di spaghetti o linguine

1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di olio evo

mezzo bicchiere di latte

mezzo cucchiaino di pepe nero grattugiato al momento

mezzo cucchiaino di curcuma

mezzo cucchiaino di paprica

mezza bustina di zafferano

1 spicchio d’aglio

sale qb

Procedimento

Pulire e tagliare a pezzi il cavolfiore; schiacciare l’aglio in camicia, cuocerlo dentro una pentola in acqua normalmente salata, assieme al cavolfiore. Togliere l’aglio e scolare il cavolfiore; nella stessa acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta al dente e scolarla.

Dentro una teglia da forno mescolare bene la pasta, il cavolfiore, il parmigiano grattugiato, l’olio e, … pepe, curcuma, paprica e zafferano aggiunti al latte . Cuocere nel forno preriscaldato a 200° fino a quando la superficie del contenuto della teglia comincerà a prendere colore.

Ricetta piuttosto semplice da non sottovalutare, ha sapore unico molto gradevole e particolare, piacerà sicuramente a tutti. 

Zucca in agrodolce: ricetta palermitana.

 

Conosciuta a Palermo come "fìcatu ri setti cannola" la zucca in agrodolce è un piatto tra più saporiti della cucina siciliana. Non era fegato ma andava bene lo stesso, il fegato era cibo per ricchi.

La Zucca in agrodolce è uno dei piatti palermitani più tipici che viene condito con questa profumata salsa che si ritrova in moltissime ricette siciliane.

La ricetta di oggi è una di quelle veloci da preparare e che può essere servita sia come contorno che antipasto, un piatto che si accompagna benissimo a portate piuttosto robuste come arrosti o a formaggi stagionati. Per gustarla al meglio è necessario prepararla con un po’ di anticipo perché l’aceto, quando ancora caldo, da molto fastidio e deve avere il tempo di insaporire per bene la zucca.

Un po’ di curiosità sulla zucca in agrodolce

La zucca in agrodolce è conosciuta anche come “ficatu ri setti cannola” e quello che leggerete sembra esserne il motivo. Come sapete molti piatti siciliani sono nati come imitazione di altri piatti che il ceto popolare non poteva permettersi. Pensiamo alle sarde a beccafico oppure alle melanzane a quaglia, o ancora alla caponata di melanzane.

La zucca in agrodolce ricalca la stessa genesi perché altro non sarebbe che un piatto dei signori del tempo che erano soliti mangiare: il fegato in agrodolce. La fantasia popolare ha ben pensato di sostituire il fegato con la zucca. E i cannoli? La definizione sembra legata alla Fontana del Garraffello che si trova nel quartiere della Vucciria. Accanto a questa fontana, dotata di sette cannule d’acqua ("acqua i cannolu"), era solito trovarsi un venditore ambulante che vendeva la zucca in agrodolce già pronta. Da qui il nome del piatto di “ficatu ri setti cannola”.

Come si prepara a Palermo

Per la zucca in agrodolce iniziate con il pulire la zucca privandola della buccia e dei semi quindi affettatela con uno spessore di 1-2 cm, lavatela in acqua corrente e asciugatela con un panno.

Prendete una padella piuttosto ampia dove friggere la zucca e versate abbondante olio extra vergine.

Appena caldo friggete le fette di zucca per un paio di minuti per lato; accertatevi del giusto grado di cottura infilzando la zucca con una forchetta, se la forchetta in infilza vuol dire che non è ancora cotta. Scolate le fettine di zucca e trasferitele in un piatto. Insaporite con un pizzico di sale.

Passiamo alla preparazione dell'agrodolce. Per prima cosa sciogliete lo zucchero nell'aceto mescolando accuratamente e mettete da parte. Schiacciate gli spicchi d'aglio in camicia e mettetele nell'olio usato per la frittura, assieme a rametti di menta.

Non appena l'aglio inizia a rosolare versate l'aceto nell'olio, disponete la zucca in padella e lasciate cuocere fino a quando il sughetto risulterà leggermente denso e cremoso.

Alcuni aggiungono i pinoli (passolina e pinoli compaiono in diverse ricette palermitane), ma questa è una usanza introdotta piuttosto di recente, i pinoli costano cari e non rientrano tra gli ingredienti di una ricetta povera.

Alcune palermitane doc, la preparano anche in un altro modo; anziché friggerla la cucinano in forno rendendola molto più leggera ma conservando intatto il suo sapore unico e inconfondibile.

 

ZUPPA DI COZZE.

Ricetta adatta a mantecare la pasta nel sugo risultante.

Ingredienti per 4 e fino a 6 porzioni

2 Kg di cozze pulite con l’apposita macchina e strappato lo spago che fuoriesce lateralmente da ogni cozza

5 gamberoni rossi

5 etti di datterino o pomodorino di Pachino (originale)

5 gambi di prezzemolo

5 cucchiai di olio evo

2 grossi spicchi di aglio rosso di Nubia spaccato a metà (non serve asportare la parte interna centrale)

1 tazzina da caffè di vino bianco

1 etto e mezzo di soffritto (50 gr di carota, 50 di cipolla e 50 di gambo di sedano).

Procediamo con la preparazione

Per prima cosa dentro un pentolino prepariamo il soffritto cotto in poca acqua, puliamo i gamberi e lasciamoli da parte, conservando la testa con il carapace e il guscio, dopo aver ben pulito l’interno della testa (scavandola con la punta del coltello posta sotto il getto dell’acqua), la aggiungiamo al soffritto assieme ai gusci e poca acqua, copriamo il pentolino e cuociamo per una decina di minuti, aggiungendo poca acqua se occorre. A fine cottura spremiamo con forza e ripetutamente (poco alla volta) dentro uno schiaccia patate d’acciaio le teste e i gusci dei gamberi, conservando per dopo la bisque (fumetto).

Passiamo alle cozze

Dentro una grossa pentola soffriggiamo l’aglio nell’olio e prima che imbiondisca aggiungiamo i datterini affettati per lungo oppure i pomodorini tagliati in 4 parti. A circa metà cottura del pomodoro aggiungiamo i gambi di sedano e togliamo l’aglio. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungiamo le cozze, il vino bianco e cuociamo per un paio di minuti. Copriamo la pentola e dopo due minuti rimestiamo delicatamente le cozze per i successivi due minuti di cottura.

Tolte dalla pentola le cozze aspettiamo che raffreddino poi sgusciamole. Togliamo dalla pentola il condimento e filtriamo la parte liquida. Rimettiamo sul fuoco la pentola con il liquido filtrato e il bisque per ridurli. Ridotto a circa la metà o più, possiamo adesso aggiungere le cozze e i gamberi tagliati in tre parti; dopo una breve mescolata la pentola è pronta ad accogliere la pasta (meglio spaghettoni Rummo) cotta al dente e quindi mantecata.

La pasta va servita leggermente brodosa (sul fondo del piato deve esserci poco sugo della zuppa di cozze) e cosparsa con poco prezzemolo tritato, ben asciugato prima di tritarlo altrimenti si impasta.

E’ improbabile che al ristorante troverete gli spaghetti conditi con la zuppa di cozze che siano parimenti buoni. La differenza la fanno i pomodorini e i gamberi. Preparato secondo questa ricetta, il piatto è sicuramente imbattibile.

 

  

 

 

Condimento per pasta o risotto.

 

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti:

2 zucchine napoletane

carota, cipolla e sedano 50 gr. per tipo

porro 25 gr.

3 cucchiai di olio evo

½ cucchiaino di brodo granulare

la punta del cucchiaino di churry

Procedimento:

Tagliare le verdure del soffritto a pezzetti molto piccoli e ammorbidirle in padella prima in acqua, dopo in olio; completare la cottura aggiungendo più volte poca acqua e salare.

Quando saranno cotte aggiungere il brodo granulare e il churry.

A fine cottura la parte liquida dovrà equivalere ad una tazzina e mezza da caffè.

Come squisito condimento per pasta va aggiunto alla pasta cotta al dente, scolata, ben mantecata fino all’assorbimento della parte liquida; oppure come base per la cottura del risotto.

Questo condimento apparentemente semplice, ha un sapore inconsueto ed eccellente.

 

Cuocere la pasta a fuoco spento: come fare, pro e contro

 

Cuocere la pasta a fuoco spento pare essere l'ultima moda pratica e risparmiosa del momento. Si butta la pasta a due minuti dal bollore, si chiude con il coperchio, e si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione, ma senza fiamma o induzione accese. A confermare l'infallibilità del metodo è stato il Premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi che ha così evidenziato come cucinare la pasta in questo modo consenta di risparmiare anche in gas (sia in termini economici, che in termini di fornitura visto l'inverno previsto con il taglio del gas russo). La domanda che tutti si pongono è: funziona? E inoltre: è buona come la cottura tradizionale? 

Cottura della pasta senza fuoco: come si fa?

Per cuocere la pasta a fuoco spento basta osservare semplici regole: si calcolano 100 grammi di pasta per un litro di acqua, e si utilizza una pentola che possa contenere il formato adatto come ad esempio pasta lunga o corta. Si porta l'acqua a bollore (con sale grosso o meno) e si cala la pasta. Si lascia sul fuoco massimo due minuti, si mescola per evitare che si scarichi l'amido e la pasta non si attacchi. A questo punto si chiude con il coperchio e si spegne il fuoco. Da quel momento andranno calcolati i rimanenti minuti, come da indicato sulla confezione della pasta stessa. Se i maccheroni cuociono in 12 minuti, resteranno fuori fuoco per 10 minuti. Durante la cottura senza fuoco non si deve aprire il coperchio e mescolare. 

Cosa avviene fisicamente? Reidratazione, Gelatinizzazione e Denaturazione

Ma quali sono i processi fisici che avvengono durante la cottura della pasta fuori dal fuoco? Prima avviene la diffusione dell'acqua, ossia si verifica la trasmissione di calore e la reidratazione. La pasta viene reidratata: quella secca che si trova in commercio impiegherà più tempo rispetto a quella fresca. Successivamente avviene la gelatinizzazione dell'amido: l'amido, composto da amilosio e amilopectina che a contatto con l'acqua compresa tra i 50 e i 70 gradi, formano una sorta di patina gelatinosa che si "deposita" sopra maccheroni, penne ecc.

A questo avviene il processo di denaturazione delle proteine tra i 60 e gli 80 gradi: la pasta è perlopiù composta da carboidrati (amido), e proteine (prevalentemente glutine ma non solo). Il calore denatura le proteine per poter permettere la loro digestione. 

Non servono 100 gradi, ne bastano 80

La teoria secondo cui occorrono 100 gradi per poter cuocere la pasta è quindi errata. Bastano 80 gradi. Numerosi esperimenti hanno evidenizato come anche raggiunti i 13 minuti dal bollore dell'acqua, la temperatura è ancora sopra gli 85 gradi, quindi una volta spento il gas l'acqua rimane sufficientemente calda. 

Pro e contro della cottura fuori dal fuoco

Cuocere la pasta senza gas potrà far storcere il naso di quelle persone maggiormente conservatrici e puriste. La pasta, cibo intoccabile ed irrinunciabile soprattutto nella ciultura gastronomica italiana, è un argomento ostico se l'innovazione cambia la metodologia tradizionale. Tuttavia, questo metodo di cottura fuori fuoco può avere alcuni benefici in termini economici e di sostenibilità. Una pratica ecologica in cucina. In sintesi:

• Cuocere la pasta a fuoco spento fa risparmiare gas di almeno 10 minuti.
• Il risparmio di energia ed emissioni di CO₂ arriva fino al 47%.
• In un anno si risparmiano fino a 44,6 chilowattora; 13,2 chili di CO₂e e 69 litri di acqua (studio promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food nell'ambito del progetto #PastaDiscovery)

Gusto e consistenza:

• La pasta non si spacca, come a volte accade con la cottura tradizionale, perché non si deve girare durante la cottura senza gas
• C'è una maggiore viscosità nella cottura senza gas: la pasta tende ad essere leggermente collosa 
• La consistenza è la medesima: la pasta non è gommosa, ma è più complicato ottenerla al dente
• La sensazione di viscosità tende a scomparire al palato quando la pasta viene condita
• Non c'è alcuna differenza di sapore tra pasta cotta con o senza gas
• Avendo più amido in superfice, la pasta cotta senza gas riesce ad aggrappare maggiormente il condimento
• Chi ama la pasta molto al dente potrebbe preferire la cottura tradizionale.

Così bolle prima

Per risparmiare ulteriormente in gas, è possibile adottare un altro rimedio: usare il bollitore che comunemente si utilizza per scaldare l'acqua per tè e tisane, per portare a bollore l'acqua della pasta. Con questo metodo, l'acqua bollirà in meno tempo rispetto alla tradizionale pentola sul gas: se sul gas ci si impiegano 10-15 minuti, a seconda delle cucine, con il bollitore bastano 2 minuti per litro. Allo stesso modo, anche nel microonde occorrono le medesime tempistiche, massimo 2 minuti per litro. 

Una volta portata a bollore, l'acqua viene versata nella pentola, e dopo pochi secondi si butta la pasta, prima di spegnere il gas. In totale, dunque, il gas resterà acceso per un totale di due minuti.

Pasta cotta nel microonde: si può

Porre la pasta in un contenitore per microonde appena coperta di acqua normalmente salata (tris di immagini), funzione microonde alla massima potenza e cuocete per 6 minuti.

 

Scialatielli con pesto di pistacchi, gamberi e peperoncino fresco.

 

Se tutti quelli che affermano di utilizzare esclusivamente pistacchi di Bronte ai fornelli o in pasticceria, lo facessero per davvero, allora la cittadina siciliana, che occupa solo una porzione del versante occidentale dell’Etna, dovrebbe essere grande più o meno quanto la Sicilia stessa. Per quanto questa varietà costituisca un prodotto di eccellenza, famoso nel mondo e giustamente marchiato come DOP, in realtà non si distingue per una produzione così ingente e la disponibilità che ne risulta, è piuttosto limitata. Basta fare un giro tra gli scaffali dei supermercati, ma anche nelle botteghe di alimentari che vendono prodotti più particolari, per rendersi conto che la maggior parte dei pistacchi disponibili sul mercato sono o di provenienza iraniana o di provenienza californiana. D’altronde il pistacchio non è un prodotto autoctono della piana catanese, ma indovinate un po’, come per molti altri prodotti siciliani, la sua coltura è stata introdotta nell’isola dai saraceni. L’importante, quando si sceglie di comprare dei pistacchi, è non comprare un prodotto stantio, con una data di scadenza troppo ravvicinata quindi, preferibilmente tostato e non sgusciato. Lo so non è la cosa più divertente da fare, sgusciare un milione di pistacchi, ma vale la resa di un prodotto di per sé buonissimo, indipendentemente dalla provenienza. Inutile dire che, se poi volete fare un figurone, oltre che spendere un occhio della testa, potete replicare il piatto che sto che proporvi con pistacchio di Bronte e gamberi di Mazara del Vallo, allora sì che potrete darvi delle arie…

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

200 gr di pistacchi tostati e non salati (con guscio)

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Una tazzina di latte intero

Una punta di peperoncino essiccato

Una dozzina di pinoli

Una dozzina di gamberi di medie dimensioni

Un peperoncino fresco

Sale q.b.

Basilico q.b.

Procedemus

Sgusciate pazientemente i pistacchi e destinatene una piccola manciata alla granella che vi servirà per decorazione (andate facili di mortaio).

Approntate la preparazione del pesto, inserendo nel vostro mixer la restante parte dei pistacchi, giusto due fettine tagliate da uno spicchio d’aglio (preferisco non esagerare quando preparo qualsiasi tipo di pesto per non renderlo troppo faticoso da digerire), una punta di peperoncino essiccato (o uno intero se non eccessivamente piccante), i pinoli, abbondante olio e.v.o. e una tazzina di latte. Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto granuloso ma compatto. Quindi aggiustate di sale e ricoprite con altro olio.

Sgusciate i gamberi e saltateli in padella in olio e.v.o. (dopo avervi soffritto la restante parte dello spicchio d’aglio da cui avete prelevato le due fettine per il pesto di pistacchio, tanto per ribadire che non va buttato via niente). Quindi, una volta cotti, tagliateli a pezzetti (lasciatene giusto un paio per la decorazione).

Nel mentre che gli scialatielli cuociano, tagliate a rondelle un peperoncino piccante fresco. Quindi, prelevate un tazzone di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e saltate in padella coi gamberi e il pesto di pistacchi. Aiutatevi con l’acqua di cottura per rendere più fluido il condimento.  

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo sugli scialatielli la granella di pistacchi, il peperoncino fresco e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

 

Tagliatelle, fettuccine, fettucce o spaghetti gratinati, con cavolfiore e parmigiano.

Sbollentare il cavolfiore in acqua e sale fin quasi a cottura, toglierlo con la schiumarola e tenerlo da parte.

Cuocere la pasta molto al dente nella stessa acqua di cottura del cavolfiore. Scolarla mescolandola molto bene con un filo d’olio evo e uno o due cucchiai di acqua di cottura.

Mischiare delicatamente la pasta e il cavolfiore con abbondante parmigiano.

Porre in una teglia dentro il forno preriscaldato a 180°, attendere che il parmigiano fonda prima di togliere la teglia dal forno.

Per ottenere la superficie croccante, mantenere in forno per alcuni minuti in più.

Poco pepe nero macinato al momento sulla superficie della teglia di pasta se gradito.

  

Sughetto di pesce alla marinara

 

Sughetto alla marinara

Una mia ricetta, molto semplice e veloce ma che rende un semplice piatto di pasta lunga gustoso e sfizioso. Sugo che deve il suo nome al fatto che è la base per preparare gustosi piatti anche con un solo pesce; una orata di circa un etto e mezzo oppure un pezzo di lampuga dello stesso peso, o un piccolo totano pulito e tagliato a pezzi, o ancora il capone.

Ingredienti x 2 ps:
3 pomodori pelati spaccati a metà per lungo, tolta la parte gialla centrale e fatti a piccoli pezzi
1 grosso spicchio di aglio rosso tagliato a metà per lungo
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Una cipolletta rossa pulita e tagliata a pezzi grossi
un pizzico di peperoncino
1 cucchiaio di prezzemolo tagliato finissimo

mezza tazzina di vino rosso o bianco

sale, pochissimo pepe

un pesce di cui sopra.

Preparazione

Dentro una padella adatta a contenere anche la pasta, fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio, quindi toglierlo.

Aggiungere il pomodoro, la cipolla, salare e cuocere per cinque minuti assieme a pochissima acqua.

Aggiungere il resto degli ingredienti, il pesce e mezzo bicchiere d’acqua, eventualmente si potrà aggiungere altra acqua poco per volta e dopo un po’ aggiustare di sale.

Quando il pesce risulterà cotto il sughetto dovrà contenere una parte liquida, quindi non farlo asciugare troppo; eliminare i pezzi di cipolla e mettere da parte il pesce dentro un piatto. Messo il pesce nel piatto, se dovesse pridurre del liquido lo si aggiungerà in padella.

Cuocere la pasta al dente, aggiungerla in padella e mantecare.

Il pesce si potrà consumare come secondo; eventualmente poca carne del pesce si potrà aggiungere al sughetto (ma non è indispensabile).

Immagine

Sughetto preparato con il capone.