Piatto apparentemente semplice da preparare, ma non è affatto semplice prepararlo allo stato dell'arte.
Sfatiamo un mito: il pecorino romano lo impiegano tutti, ma non è affatto indispensabile, può benissimo essere sostituito dal pecorino vecchio siciliano; dal pecorino canestrato, sempre siciliano e persino dal caciocavallo vecchio (che però non è il massimo). Tutti i pecorini siciliani vecchi o stravecchi vanno bene, se la forma di formaggio tagliata appare unta di olio, vanno ancora meglio.
I famosi siti di cucina propongono ricette di pasta con cacio e pepe, ma sono le ricette migliori? Non direi.
La pasta con cacio e pepe la preparo così:
Per grattugiare i formaggi uso il grattugino in acciaio (è marca cavallo ma va benissimo).
Il pepe in grani grattugiato al momento: (bottiglietta GS Spa di pepe nero in grani con macinino incorporato).
Non impiego latte (lo fanno quasi tutti) ma un pezzetto di burro.
Come formaggi preparo due diverse miscele, grattugiate.
Miscela 1; pecorino semi stagionato (per la cremosità), misto a pecorino siciliano stravecchio, quello con il pepe nero, lasciato indurire nel frigo per molto tempo fino a farlo diventare duro come il mattone; assieme a pepe in grani grattugiato al momento, tostato ma senzsa bruciarlo.
Miscela 2: pecorino stravecchio grattugiato e pepe nero tostato al momento.
Prima di fine cottura della pasta (spaghettoni, spaghetti alla chitarra ma anche tagliolini ) cotta molto al dente, prelevo mezzo bicchiere di acqua di cottura. Dentro un opportuno contenitore metto l'acqua della pasta, il pezzetto di burro ed un cucchiaino scarso di olio di oliva, sbatto con la frusta; scioltosi il burro aggiungo la miscela 1 e sbatto fino a farli diventare cremina.
Nella pentola vuota ma ancora calda, metto la pasta scolata e la cremina, mescolo bene ed alla fine aggiungo metà della miscela 2 mescolando poco, l'altra metà la spolvero sul piatto pronto.
Ovviamente non è questa la ricetta originale romana, non sta a me dire se questa sia migliore. Provate a prepararla e .... giudicate.
