sabato 30 maggio 2015

LA VERA IMBATTIBILE PASTA AL FORNO MESSINESE.



Ingredienti per otto o più piatti abbondanti :

3 etti di tritato di seconda scelta (c'è il motivo, è più grasso),
2,5 etti di mortadella (una singola fetta che taglierete a piccoli dadini),
2 grosse melanzane tonde (tunisine) fritte a parte a mezza fetta nell'olio di girasole,
3 etti di parmigiano grattugiato,
2 etti di provolone dolce Auricchio che taglierete a dadini,
3 litri di passata di pomodoro, molto meglio se di pomodoro San Marzano
2 cipolle rosse tagliate a piccoli pezzetti,
3 etti di pisellini surgelati,
2 uova sode affettate,
1/2 misurino di dado granulato Knorr,
3 foglie di alloro, 2 di salvia e 2 cucchiaini di rosmarino in polvere(fondamentale), rispettate queste precise dosi per gli odori,
1 cucchiaio di estratto di pomodoro (sciolto prima in poco pomodoro), oppure 3 di doppio concentrato,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
 abbondante olio e.v.o,
2 cucchiaini di zucchero (da versare nel pomodoro),
sale quanto basta.
5 etti di pasta che tiene bene la cottura. (ad esempio pasta di Gragnano, penso sia la migliore)

Preparazione:

In una padella grande, rosolate la cipolla in olio, durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio d'acqua aspettando che evapori, aggiungete il tritato e la mortadella, salate e fate rosolare mescolando spesso. Aggiungete adesso il pomodoro, il dado, lo zucchero, i pisellini, il pepe e gli odori, riaggiustate di sale e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, ogni tanto date una rimestata per evitare che si attacchi al fondo, a fine cottura togliete gli odori.
Cuocete la pasta SOLTANTO 3 MINUTI DA QUANDO RICOMINCIA A BOLLIRE (attenzione questo è fondamentale per non mangiare la pasta stracotta), scolatela e conditela con 1/3 del sugo. In una teglia da forno (capace di contenere bene tutto), spargete 1 mestolo di sugo ed un poco di parmigiano sul fondo, metà pasta,  metà di tutto: melanzane fritte, uova, provolone, sugo e per ultimo spolverate con parmigiano; fate un altro strato con la pasta rimasta e ricopritelo come il precedente (melanzane, provoletta ecc.), per ultimo sugo e parmigiano rimasti.
Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, non di più.

Per questa preparazione suggerisco di iniziare calcolando il tempo necessario anche per lasciare riposare la pasta al forno e quindi consumarla tiepida. Se avete anticipato i tempi, coprite la teglia con la stagnola.

Avete finito, questa preparazione è piuttosto laboriosa, conviene preparare prima tutto quanto occorre e passare dopo alla preparazione vera e propria; vi garantisco che dopo averla gustata direte che ne è valsa veramente la pena, è imbattibile.

Vino da abbinare al piatto:
Il superbo Nero d'Avola "Feudo Montoni" VRUCARA, annata 2009 (mediamente 25 Euro a bottiglia), prodotto ed imbottigliato da Azienda Agricola Feudo Montoni, Cammarata (AG). Un vino questo, molto vicino all'eccellenza.










mercoledì 27 maggio 2015

Condimento solo vegetale, superlativo.

Dosi per tre piatti:

3,5 etti di fettucce N° 12 Poiatti,
2 zucchine genovesi,
mezzo peperone rosso o giallo tagliato a listelli,
2 carote tagliate a rondelle,
1 melanzana tunisina a tocchetti, quella tonda che tende al viola chiaro,
8 cipolline bianche tagliate a metà, di dimensione come quelle sotto aceto.
8 funghi champignon senza gambo e tagliati a pezzi,
un pugno di pisellini surgelati,
4 foglie di basilico tagliate a pezzi di un cm.
5 cucchiai di olio evo.


In una padella grande, friggere nell'olio tutti i vegetali tranne il basilico; iniziare mettendo in padella le carote, poco dopo le cipolle, dopo ancora le melanzane, poi il peperone, le zucchine, i funghi, per ultimo i piselli e salare. Aggiungere il churry e rimestare di tanto in tanto, saranno cotti quando si ridurranno di 1/3.
Aggiungere il basilico a fuoco spento.

Cuocere molto al dente la pasta, aggiungerla nella padella con 4 cucchiai di acqua di cottura, quindi fare mantecare e servire.
Il condimento tenderà a rimanere sul fondo della padella, distribuirlo in ogni piatto mettendolo con un cucchiaio sopra la pasta.

Il vino bianco da abbinare a questo piatto:
Giada, della cantina Duca di Corleone (poco più di 4 Euro al Carrefour).






Curiosità:

Il masala è una miscela indiana di spezie che incorpora i sapori tipici dell’India, i toni freschi del coriandolo, il profumo di terra della curcuma, il pungente della senape e del peperoncino, stemperati dagli accenti dolci e armonici della cannella e dell’anice, che rendono questa miscela fragrante e soave, straordinaria per esaltare i sapori delle verdure, dei dahl di legumi (zuppe tipiche del sud dell’India), delle salse da abbinare a formaggi e uova.
Universalmente è invece noto il termine curry derivato dal tamil “cari”, salsa piccante. Furono gli inglesi a colonizzarne la denominazione, ribattezzando curry sia la miscela di spezie che la salsa.

Come si usa: a secco a cucchiaini nelle pietanze in cottura; in olio caldo lasciato sfrigolare 2-3 minuti per insaporire il fondo di cottura; a freddo a fine cottura; in pasta, lasciato consumare in una casseruola, con salsa di pomodoro, pesto di cipolla o aglio,  zenzero fresco e un buon olio vegetale monoseme.

lunedì 25 maggio 2015

Spaccatelle al tonno profumate.







Ingredienti per 3 porzioni:
1 scatoletta di tonno sott'olio da gr. 160,
3 etti di spaccatelle,
3 spicchi d'aglio,
5 cucchiai di olio evo,
1 zucchina genovese,
2 foglie di menta,
2 foglie di basilico,
1 manciata di sole foglie di prezzemolo tagliate a coltello,
20 semi di finocchio,
una presa di pepe nero in polvere.

Preparazione della base:
In una padella larga, cuocere 1 minuto nell'olio l'aglio pulito e spaccato a metà, quindi togliere l'aglio.
Frullare a crema la zucchina tagliata a pezzi assieme al resto degli ingredienti, escluso il prezzemolo; aggiungere nella padella e cuocere a fuoco allegro per 1 minuto rimestando. Spegnere il fuoco, aggiungere il tonno ben sgocciolato ed il prezzemolo. Versarci sopra la pasta cotta al dente, assieme a 4 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, rimestare delicatamente e servire.
Niente sale ne vino bianco.

Alternative da aggiungere singolarmente alla base:
4 olive nere a pezzetti e 10 capperi puntina,
2 cucchiai di cubetti di pomodoro cotti prima,
2 grossi pomodoro pelati, tagliati a pezzi e cotti prima,
2 cucchiai di salsa di pomodoro già cotta,
1 etto di broccoli lessi e dopo spappolati,
1 etto di gamberi già sgusciati, saltati per pochi secondi in padella con olio ed aglio.

Volendo, si possono sostituire le spaccatelle con linguine o altra pasta a piacere.



domenica 24 maggio 2015

TABULE'.




IDEALE PIATTO ESTIVO FREDDO,  GRANDE FRESCHEZZA E FACILE PREPARAZIONE.

Ingredienti di base:
couscous precotto
il succo di 3 limoni
pomodorini
peperone
mais in lattina
qualche foglia di menta fresca
olio extravergine d’oliva
sale, q.b.

Alternative a piacere, in aggiunta.
prezzemolo
cipolla di tropea
cetriolo
funghi champignon
gamberetti appena scottati
cozze scoppiate
tonno sott'olio.

Mischiate bene il couscous col succo di limone, mettetelo in un recipiente e coprite di acqua. Dopo un paio di minuti sgranatelo con una forchetta ed aggiungete gli altri ingredienti tagliati piccoli. Tenete in frigo per almeno 3 ore, è meglio consumarlo il giorno dopo.

venerdì 8 maggio 2015

Riso Basmati e ceci riciclati.





Oggi per pranzo mi sono ingegnando a riciclare un avanzo dei giorni precedenti. Preparerò un risotto ai ceci con 3 etti di zucca rossa, una cipolla, 2 zucchine genovesi, 3 cucchiai di vino bianco, una bustina di zafferano ed i ceci cotti che avevo congelato nei giorni scorsi. Ho frullato tutti gli ingredienti con 1/3 dei ceci già scongelati, li ho schiacciati bene col dorso della forchetta ed ho salato il tutto. Nel frullato ho cotto, dentro una pentola bassa e larga, il Basmati come fosse un risotto e solo verso fine cottura ho aggiunto i rimanenti ceci. Ho impiattato e condito con un filo di olio evo. Davvero molto buono.

giovedì 7 maggio 2015

Spaghetti col pomodoro al superlativo assoluto.


Tutto si può migliorare, non è difficile, occorre solo un po' di tempo e procurarsi prima gli ingredienti, per il piatto nazionale in versione da urlo credo che ne valga la pena (ovviamente il parere è mio personale).

Gli ingredienti :
passata di pomodoro,
pomodoro a cubetti,
pomodoro pelato,
una ventina di pomodorini di Pachino oppure 10 Piccadilly (dimezzare per solo 2 persone),
alcune foglie di basilico,
una cipolla grande o due più piccole,
olio evo e sale,
la pasta che preferite.

Disponi le quantità di ogni ingrediente in base ai commensali, se eccedi puoi sempre conservare in frigo o surgelare.

Ciò che uso io: Pelati Cirio, Pummarò Star, pomodoro a cubetti Cuore Mediterraneo (al Todis), cipolla bianca, pasta Alberto Poiatti, sempre al Todis (la pasta dove finalmente sento il sapore del grano).

Procediamo:
Tagliate la cipolla a piccoli pezzetti e fatela cuocere il padella con l'olio, aggiungendo per 2 volte una tazzina d'acqua ed alla fine olio finchè sarà cotta. Mettetela da parte.
Nella stessa padella che avete usato prima, cuocete la passata di pomodoro aggiungendo poco alla volta zucchero per togliere l'agro, finchè soddisferà il gusto personale. Aggiungete anche questo alla cipolla. Rifate lo stesso identico procedimento con i cubetti e dopo ancora con i pelati sgocciolati di tutta la parte liquida. Dopo averli lavati e tagliati a metà, procedete con la cottura dei pomodorini, uniteli all'altro pomodoro, alla cipolla e passateli nel passa verdure, eventualmente non vi sembrassero sufficientemente cotti, potete cuocere ulteriormente la loro salsa nella stessa padella di prima. Ad ogni singola cottura in padella aggiustate di zucchero e, solo alla fine, anche di sale.
Cuocete la pasta al dente e versatela nella scodella col condimento assieme alle foglie di basilico ed a poco olio crudo, mescolate moto bene e servite. Parmigiano se piace.

Rischi: non desidererai altra salsa all'infuori di questa.