SPAGHETTI ALLE VONGOLE ALLA REGOLA DELL’ARTE

 

Siamo abituati a pulire le cozze con la lana d’acciaio per renderle belle pulite, ma le vongole?

Le vongole vanno pulite allo stesso modo, ma la cosa più importante è farle purgare.

Cominciamo con l’eliminare quelle rotte, quindi teniamole in un recipiente qualche ora in acqua e sale, un cucchiaino per ogni litro d’acqua.

Togliamo le vongole con le mani e gettiamo l’acqua per purgarle, sicuramente sul fondo ci saranno granelli di sabbia. Questa operazione va ripetuta fino a quando non si vedranno più granelli di sabbia.

In un tegame sul fuoco mettere olio, due spicchi d’aglio, da togliere prima che imbiondisca, i gambi del prezzemolo e una spruzzatina di vino bianco. Coprire il tegame, aspettare che le vongole si aprano, quelle che non si aprono vanno buttate. Porre attenzione, eccedendo nella cottura l'acqua rilasciata dalle vongole evapora. 

Filtrare bene il liquido delle cozze, se risultasse poco si potrà aggiungere poca acqua di pasta. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere olio, prezzemolo tritato, poco pepe nero macinato fresco e la pasta cotta al dente, mantecando bene.

Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’ della loro acqua di cottura.

Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto denso.

 

 

 

La pasta c'anciova, detta anche “milanisa” è un piatto tipico della cucina palermitana.

Si racconta che gli emigrati siciliani al nord l'avessero realizzata portandosi appresso alcuni degli ingredienti che si trovavano, e si trovano, soltanto in Sicilia: passolina ed estratto di pomodoro, estratto, non concentrato.

Se amate i piatti tradizionali siciliani dovete assolutamente provare la pasta c'anciova e muddica atturrata (pasta con acciughe e pangrattato tostato), un piatto povero palermitano semplice e gustoso che sprigiona un profumo irresistibile.

È un piatto legato alla tradizione culinaria siciliana, che tiene dentro ogni forchettata il sole e il mare della Sicilia. Vi è venuta voglia di provare a cucinarla?

Per preparare la pasta c'anciova e muddica atturrata (per 4 persone) occorrono i seguenti ingredienti:

- 400 gr di margherita, pasta piatta ondulata da un sol lato;
- mezza cipolla;
- uno spicchio d'aglio;
- 8 acciughe salate;
- 200 gr di estratto di pomodoro;
- 100 gr di pangrattato;
- una manciata di passolina e pinoli;
- olio extra vergine d'oliva;
- sale;
- pepe.

Procedimento:

Tritate finemente la cipolla soffriggetela nell'olio con l’aglio. Appena appassita unite i filetti d'acciuga (precedentemente privati di spine e sciacquate). Continuate a soffriggere facendo sciogliere l'acciuga a fiamma bassa. Togliete l’aglio appena diventa dorato.

Aggiungete ora l'estratto di pomodoro swciolto in un po' di acqua calda (uno o due bicchieri) e mescolate. Unite la passolina (che avrete tenuto per un po' in acqua) e i pinoli. Aggiustate di pepe secondo i vostri gusti e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.

Nel frattempo in una padella piccola mettete un po' di olio e il pangrattato con pepe (facoltativo) e mettetela sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiunge un colore ambrato. Togliete dal fuoco, a "muddica atturrata" è pronta.

Cuocete la pasta e scolatela al dente, rimettetela nella pentola con parte della salsa e mescolatela. Distribuitela nei piatti e finite di condirla prima con la salsa rimasta e poi con una spolverata di pangrattato.

Con il nome passolina si indica generalmente l'uvetta di Corinto: somiglia a un grano di pepe nero, non ha semi e presenta un gusto acidulo, ma dolciastro. Si coltiva in prevalenza in Sicilia, in particolare a Lipari. Diffusissima, naturalmente, anche la coltivazione in Grecia.

Il concentrato di pomodoro, u strattu, è un ingrediente fondamentale di molte delle ricette tradizionali della cucina siciliana, in particolare per le cotture di carni o sughi, che generalmente prevedono tempi lunghi. Si aggiunge direttamente alla preparazione dei piatti in fase di cottura, è possibile diluirlo con acqua.