Riso Carnaroli e zucchine napoletane.

Credevo si chiamassero zucchine palermitane, invece mi sbagliavo, sono zucchine napoletane.



Ingredienti per 4 persone:



mezzo chilo di riso Carnaroli,

tre zucchine napoletane medie,

Una spruzzata di vino bianco - va bene anche frizzante,

olio evo abbondante e sale.



Procedemus:



Prima di tutto sciacquare il riso più volte, serve a rimuovere il talco della brillatura.



Friggete in olio una delle tre zucchine, tagliate a pezzetti molto piccoli. Appenna prende colore frullatela a "crema" assieme all'olio col quale è stata fritta ed un pizzico di sale e mettetela da parte.



Nella stessa pentola dove avevate fritto, mettete le 2 zucchine rimaste (sempre tagliate a pezzettini piccoli) assieme a due bicchieri d'acqua e la giusta salatura. Fatele cuocere per una decina di minuti e dopo aggiungete il riso.


Il riso andrà cotto a risotto, aggiungendo acqua progressivamente, la spruzzata di vino ed aggiustando di sale.



Quando il riso sarà cotto, piuttosto al dente, toglietelo dal fuoco, aggiungete la "crema" di zucchina ed amalgamate ben bene.



Fate riposare per qualche minuto ed impiattate.


Parmigiano se gradito.



Vi diranno: questo risotto è buonissimo, sa ottimamente di zucchina fritta.


Bella scoperta.

 

Le ciambelline Messinesi (cuddureddi) .

Sono dei fragranti e profumati anelli di pasta frolla, dal sapore inconfondibile, particolarmente rustico ed unico. A Messina si trovano ovunque, sia nei panifici che nelle pasticcerie, sono i miei biscotti preferiti. Sono facili da preparare e richiedono ingredienti semplici, ne vale davvero la pena; uno tira l’altro, ottime per la colazione con latte o the, ma anche sfiziose durante la giornata.



Ricetta per le ciambelline di frolla Messinesi

Per circa 50 biscotti (770 g) di ciambelline-messinesi (i cuddureddi)



500 g di farina 00

180 g di burro

160 g di zucchero semolato

 2/3 di bicchiere d'acqua

 2 g. di ammoniaca per dolci

1+ 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

mezza bustina di vanillina

1 pizzico di sale

1 tuorlo d'uovo



Setacciare la farina con l'ammoniaca.



Impastate la farina con il burro a pezzettini molto piccoli e lo zucchero, dopo unire il sale e gli aromi ed infine l’acqua.



Lavorate l’impasto e poi avvolgete la frolla nella pellicola trasparente, riponetela in frigorifero, coperta, per almeno un’ora.



Dopo il riposo, sagomate le ciambelline; spennellatelele, poco, con il tuorlo sbattuto dell'uovo e sistematele su una teglia ricoperta da carta forno.



Cuocete a 180° in forno ventilato preriscaldato, per 15/20 minuti, o fino a quando non avranno assunto un bel colorito dorato. Quindi tiratele fuori dal forno.



Diventeranno croccanti quando si saranno raffreddate.

Saranno un successone.



Se dovrete consumarle in diversi giorni, consiglio di tenerle ben chiuse in un contenitore, ma prevedo che non avranno vita lunga.

Salsa di pomodoro ai pinoli.

Un impiego inconsueto dei pinoli è quello di fargli insaporire la salsa di pomodoro. Dopo averla preparata come al solito, se ne versano due cucchiai nel bicchiere a corredo del frullatore ad immersione, assieme ad una manciata di pinoli, frullando per bene ed aggiungendo alla salsa di pomodoro preparata in precedenza. Il sapore che ne deriva è molto piacevole ed assolutamente nuovo.




Volendo accentuare il sapore dei pinoli, si possono "leggermente" tostare prima di frullarli. Attenzione però a non tostarli troppo ed a non fargli assumere il colore marroncino, perdono sapore diventando leggermente amari.

Risotto profumato.

In verità, questo piatto è a metà tra un risotto ed una minestra di riso, regolarsi di conseguenza per la consistenza.

Ingredienti (approssimativi) per due piatti:

2 etti di riso basmati,
2 cucchiai di basilico frullato poco, in olio e.v.o. ,
2 cucchiai di panna da cucina,
1 pugno di parmigiano grattuggiato,
la buccia grattuggiata di quasi mezzo limone, lavato molto bene, meglio se è biologico,
sale.

Cuocere il riso in poca acqua salata. A metà cottura aggiungere il basilico ed il limone mescolando spesso.
A fine cottura, prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere la panna, il parmigliano e fare amalgamare.

Del limone serve soltanto la buccia e non la parte bianca sotto la buccia, nel grattuggiarla ruotare il limone. Esistono grattugge classiche ma molto piccole, sembrano grattugge per nani; sono molto utili per grattuggiare buccia di agrumi, noce moscata ecc. Mancando la grattuggia, si potrà grattare la buccia del limone (a pezzetti molto piccoli), con un coltello da cucina con lama a denti di sega.

Questo piatto è molto semplice sia come ingredienti che come preparazione, ma è profumatissimo e molto buono. La differenza la fa il limone.

Insalata di riso a modo mio.

Ingredienti

Riso Carnaroli oppure parboiled (cotto al dente e ben scolato, magari sciacquato),
pezzetti di würstel (non di pollo),
pezzetti di provola dolce (in alternativa: pezzetti  di sottilette),
cetriolini e cipolline sott'aceto (sciacquate),
insalatina sott'aceto (sciacquata prima),
cubetti di prosciutto "coscia" (quello in vendita gia tagliato è "spallaccia" e sa di nulla),
cipolla di Tropea e patata, tagliate a pezzetti, cotte a parte in acqua salata e poi scolate,
frullato di (circa, a secondo della quantità di riso) un cetriolo medio assieme ad olio e.v.o. (rende l'insalata di riso molto "fresca" e gradevole al palato),
eventualmente tonno sott'olio, se gradito,
qualche cucchiaiata di maionese, ma non è indispensabile (Kraft è quella migliore).

Preparazione

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti, mescolare molto delicatamente con un cucchiaione (per evitare pappette, sarebbe meglio alternare uno strato di riso ad uno strato di condimento premescolato e così via, alla fine: mescolata finale delicata ).  Riporre in frigo, si consuma fredda oppure a temperatura ambiente.

Accompagnamento: birra freddissima a volontà (quando è ben fredda, tutta la birra migliora; mettere nel freezer la birra almeno un quarto d'ora prima del consumo).

Qualcuno aggiunge "poco" peperone a pezzetti, oppure "pochissimo" basilico tritato a coltello, oppure ancora: pomodorino "vero" Pachino DOP (difficile da trovare, Pachino indica la tipologia ma non proviene da Pachino, magari arriva da Pechino); pisellini lessi; pezzettini piccoli di cetriolo, ecc.

L'immagine
In primo piano con maionese, dietro senza.

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Cosa ha di speciale?

E' preparata con la pasta cotta (capellini)

Visto la sua particolarità, si presta bene a contenere un piccolo ripieno inconsueto: zucchina fritta; melanzana fritta; mozzarella; sugo di pomodoro ristretto, ricotta con due pezzettini di acciuga salata, ecc.

Oggi la preparo con cubetti di zucchina fritta e cubetti di melanzana fritta.

Cosa occorre

Per la pastella: farina di riso ed acqua minerale frizzante ben fredda.
I capellini cotti da poco.
Sugo di pomodoro NON ristretto (lo preparo con pezzettini di cipolla rossa cotta in padella con poca acqua e, dopo che l'acqua evapora, fritta in olio evo; quindi aggiungo i cubetti di pomodoro e faccio cuocere)
Un pezzo di  zucchina da friggere e da tagliare a cunetti (vedi foto).
Un pezzo di melanzana tonda (di quelle il cui interno sembra lardo e che qui a  Palermo chiamano tunisine).
Alcune foglie di basilico e sale.
Olio di girasole per friggere ed olio evo per condire il sugo.
Poco parmigiano grattugiato.

La preparazione

Infilzare con la forchetta qualche cubetto di zucchina fritta, avvolgervi sopra i capellini ( aiutatevi avvolgendoli dentro una tazzina da caffè, oppure una da thè), bagnarli nella pastella e friggerli nell'olio ben caldo (la dimesione dovrà essere quella di una grossa noce o di un uovo).

I fili di pasta che non aderiranno alla matassina, sono molto opportuni, diventeranno deliziosamente croccanti. Non preoccupatevi della forma e neppure se un po' di pasta non venisse coperta dalla pastella, anzi è meglio, se la copertura con pastella non fosse uniforme, alla fine avrete una parte di pasta croccante.

Stessa procedura con i cubetti di melanzana fritta, spolverati di parmigiano e poco basilico tritato a coltello. Attenzione, usando il ripieno di melanzana, i capellini andranno pre conditi con la salsa di pomodoro (tenere conto che assorbono abbastanza sugo e che di capellini ne bastano 1,5 etti per due o tre persone).

Per la giusta cottura della tempura, immersa nell'olio, dovrebbe bastare circa un minuto o due.
La procedura appare laboriosa ma non lo è. Basterà preparare pima, la pasta cotta, il sugo, la pastella ed il ripieno, o i ripieni.

Personalmente, con i due ripieni prima descitti, oltre che come antipasto, la uso, anche, come piatto unico  (ma con in più due ripieni: o mozzarella, o ricotta fresca con acciuga salata).

Alla fine so già che direte: ne valeva davvero la pena, non pensavo che questa tempura sarebbe stata talmente buona.

Coriandolo e pepe nero: accoppiata vincente.

Un sapore nuovo, molto piacevole e poco conosciuto, da impiegare, per esempio, con le verdure cotte.

Ecco come li ho impiegati nella pasta con i fagiolini.

Ho tagliato a metà i fagiolini. Li ho sbollentati in acqua salata lasciandoli semi-croccanti.

Ho soffritto dentro una padella larga, in abbondante olio evo, 4 spicchi d'aglio puliti e schiacciati, che ho tolto dopo che si erano scuriti.

Ho rosolato dentro la padella i figiolini assieme ad una punta (punta) di cucchiaino di zucchero, mescolandoli continuamente per 2 minuti.

Ho cotto la pasta molto al dente. Durante la cottura della pasta, ho immerso in superficie un colino, ma senza far fuoruscire il contenuto, dentro al colino avevo messo una ventina di semi di coriandolo, schiacciati poco alla volta col fondo piatto di un bicchiere. Ho tenuto il colino immerso per un paio di minuti.

Ho scolato la pasta aggiungendola nella padella con i fagiolini ed ho fatto mentecare molto bene, mescolando continuamente.

Ho impiattato e cosparso il piatto di pepe nero macinato.

Piatto molto buono e profumato, e dal piacevole sapore insolito.

　

　

Pasta con parti di finocchi ed acciughe salate.

Un condimento particolare: non si butta via nulla.

Cosa occorre per due persone:

6 o più cucchiai di olio evo;

un bel pugno di escrescenze interne dei finocchi, quelle verde chiaro e che assomigliano ad una minuscola e sottile barbetta;

un cucchiaino di semi di finocchio;

4 mezze acciughe salate sott'olio;

pepe nero macinato e pinoli poco tistati;

un colino ed una capiente padella.

Procedimento:

Per prima cosa occorre frullare, col frullatore ad immersione alla massima velocità, i semini di finocchio nell'olio. Dopo occorre filtrarli nel colino.

Nel colato, immettere le barbette del finocchio e frullare bene.

Mettere il furllato nella padella e con il dorso della forchetta spappolare finemente le acciughe, in modo che divetino pezzettini molto piccoli (come dalle foto).

Mantecare nella padella la pasta cotta molto al dente assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Soltanto alla fine aggiungere del pepe nero macinato e dei pinoli poco tostati (dentro una padellina).

Personalmente trovo questo sughetto più gustoso, anche se più delicato, rispetto alla "pasta con sarde e finocchietto selvatico", che è uno dei piatti tipici della cucina palermitana.

　

　

Acqua di cottura della pasta.

Sarà capitato a tutti di avere cotto la pasta in poca acqua, magari perchè si aveva fretta che l'acqua bollisse presto e se ne era usata poca.

Quell'acqua è esettamente quella che servirà in altre occasioni e non conviene buttarla tutta, ma conservarla riempiendo a metà ancuni bicchieri a perdere da conservare nel freezer.

A cosa servirà?

L'acqua di cottura della pasta contiene amido e può servire come addensante o legante in cucina.

Servirà ad addensare un qualunque sugo e risulterà di gran lunga migliore della farina, che alcuni chef usano come addensante di sughi, condimenti e varie.

E' insostituibile nella preparazione di alcuni sughi o condimenti: gricia, cacio e pepe, carbonara ecc.

Basterà scongelare uno dei bicchieri ed aggiungere l'acqua della pasta che serve, durante o a fine preparazione di quei sughi. Li addenserà o li renderà morbidi se dovessero risultare troppo asciuti. Servirà anche da legante: farà "aderire" meglio il condimento alla pasta.

Si può provare ad addensarla ulteriormente: mettendola sul fornello dentro un pentolino e facendone evaporare una parte, diciamo la metà.

Volendo si può farlo deliberatamente: cuocere molto della pasta in poca acqua e conservare l'acqua di cottura, come ho spiegato prima.

A volte le cose più semplici e banali sono proprio quelle alle quali non si pensa.

Pasta e cuoridi carciofi fritti.

La preparazione di questo primo piatto da leccarsi i baffi, come molte mie ricette, è veloce e semplice, bisogna calcolare bene i tempi in modo da scolare la pasta ed avere i carciofi fritti pronti praticamente insieme, così da servire la pasta con carciofi croccanti caldissima e goduriosissima.

2 cuori di carciofo a persona + 1, è meglio il carciofo spinoso, trovandolo,
2 spicchi d'aglio,
una acciuga salata sott'olio + 1/2, spappolata con la forchetta o il dorso del cucchiaio in olio extravergine di oliva.

Per prima cosa occorre preparare i cuori di carciofo. Meglio usare i guanti in lattice per non macchiarsi le mani.

Si taglia la punta del carciofo fino a metà carciofo e mettendolo a testa in giù, si rifila con diversi tagli obliqui orientati dall'alto in basso e verso il centro, partendo da metà carciofo. Per non farli scurire, si immegono i carciofi in abbondante acqua col succo di mezzo limone. Partendo dal gambo in giù, si rifila la parte esterna affinchè compaia la parte gialla.

Si taglia a metà il cuore del carciofo e lo si affetta orizzontalmente a fettine sottili.

Vanno poi immersi per qualche secondo nell'aqua col limone.

Se al centro del cuore di carciofo ci fosse la barbetta, occorre asportarla tagliandola via.

Si sgocciolano, si asciugano ben bene e si soffriggono le fettine di cuori di carciofo con almeno 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con l'acciuga e l'aglio (l'aglio va tolto a fine cottura), mescolandoli continuamente fino a farli dorare. Usare una padella capiente.

Qualcuno infarina leggermente i cuori di carciofo ben asciugati e prima di friggerli, io no.

Prima di versare la pasta nella padella e mantecare, vi si versa poca acqua di cottura della pasta, circa due tazzine da caffè.

Il piatto pronto dev'essere spolverato con poco pecorino grattuggiato e poco pepe nero in grani schiacciato o macinato al momento; se gradito, anche poco prezzemolo tritato.

Avete i faffi? Non li avete? Non importa: ve li leccherete lo stesso!

La coda alla vaccinara, piatto tipico della cucina romana.

Ingredienti per 3 poersone

1 Kg di coda bovina tagliata a pezzi (la parte terminale della coda è quella migliore),
1 etto di guanciale tagliato a pezzetti,
(soffritto a pezzetti) sedano, carota, cipolla ed uno spicchio d'aglio,
1/4 di vino rosso,
1/2 lt di polpa di pomodoro, va bene anche il pelato sgocciolato,
sale, pepe nero macinato, poco prezzemolo tritato e 2 chiodi di garofano,
mezzo litro d'acqua con mezzo misurino di brodo granulare sciolto nell'acqua.

Procedimento
Il una pentola larga, cuocere il soffritto ed i chiodi di garofano in olio evo assieme al guanciale, salare e dopo aggiungere la coda soffriggendola da ambo le parti.

Aggiungere il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il pomodoro ed il prezzemolo, il pepe nero e far cuocere a fuoco lento per un'ora, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua col brodo granulare.

Cuocere coperto per un'altra ora, all'occorreza si potrà aggiungere altra acqua.
Rigirare almeno una volta la coda e cuocere per un'altra ora (tre ore di cottura in tutto e sempre a fuoco molto basso).

La ricetta originale prevede una prima risolatura della coda con il sedano, ma cambia ben poco.
Nessuno vieta di poter condire la pasta con il sughetto, in tal caso aumentare le dosi di soffritto, di pomodoro e di acqua col brodo granulare.

LA GENOVESE, piatto tipico della cucina partenopea.

E' un piatto abbastanza semplice da preparare, quanto buono, anzi, buonissimo.

Come fare la pasta alla genovese.

Per due persone mondate 3 cipolle (rosa) ed affettatele; per ogni soggetto in più aggiungete una cipola.
In una pentola dai bordi alti fate rosolare in olio extravergine di oliva un trito di carota e sedano, assieme alle cipolle (è il solito soffritto, la base della cucina italiana, ma con tanta cipolla in più), un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed una foglia di alloro.
Aggiungete il lacerto (4 etti per 2 persone; aumentare la dose in base ai commensali), tagliato a tocchetti piccoli (meglio se stracciato con le dita).
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco (un bicchiere), salate e pepate.
La cottura dovrà avvenire a fuoco lento per circa un'ora ed all'occorrenza si può aggiungere acqua, poco per volta.

Il parmigiano grattuggiato, aggiunto nel piatto, completa, ma come sempre copre in parte il gusto; preferisco senza.

La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l'aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. La preparazione della pasta alla genovese è abbastanza semplice, richiede solo un po' di tempo e pazienza, perché bisogna sbucciare e tagliare le cipolle e aspettare che la carne raggiunga il punto giusto di cottura, generalmente più di un'ora a fuoco basso. Ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi, per il sapore unico e ricco di questo piatto.

Pasta e piselli particolare, al cucchiaio.

Rispetto alla pasta e piselli semplice, in più c'è il prezzemolo, lo scalogno, il brodo ed il pepe nero. Faranno la differenza e ve ne accorgerete.

In una casseruola fate appassire la cipolla e due cuori di scalogno, tagliati a pezzettini piccoli in quattro cucchiai d'olio ed una tazzina d'acqua. Qundo l'acqua evapora aggiungerne una seconda tazzina aspettando che evapori.

Aggiungete i piselli, mescolate e fate insaporire coperto per 5 minuti.

Cospargete un po' di prezzemolo tritato, assiene ad 1/4 di misurino di brodo granulare e versate acqua quanto basta a coprire i piselli di un paio di dita. Unite un pizzico di zucchero per esaltare il sapore dei piselli, regolate il sale ed aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato.

Quando bolle aggiungete la pasta e se necessario altra acqua, alla fine la minestra dovrà risultare con poco brodo sul fondo del piatto dove andrà servita. Lasciate la cottura della pasta al dente, spegnete e fate riposare qualche minuto. Consumate tiepida.

Come pasta vanno bene i ditali, i ditaloni, le mezze maniche o le pipe

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Carciofi alla villanella.

Hai presente i carciofi ripieni? Quelli con inserito tra le foglie l'impasto di: mollica di pane grattuggiata, parmigiano grattuggiato, prezzemolo, pezzetti di formaggio, sale, pepe ed olio; cotti in pentola con pochissima acqua sul fondo e coperta con carta camoscina.

La villanella è preparata in tegame (al forno) con cuori di carciofo a pezzi sbollentati ed identico impasto; con in più poca salsa di pomodoro per ammorbidire l'impasto e spennellatura di uovo sbattuto sulla superficie.

Sapore superlativo e senza il bisogno di dover stringere tra i denti, e tirare dalla punta, le singole foglie del carciofo per poterne gustare anche il ripieno dell'impasto che rimane, dopo cottura, attaccato alla foglia.

Praticamente sono due ricette in un colpo solo: carciofi ripieni e carciofi alla villanella. 😉