venerdì 5 maggio 2017

Polpo con patate: piatto delizioso ma poco conosciuto.


In passato avevo tentato, invano, di farmi dare da qualcuno la ricetta del polpo con patate in tegame.

E' un piatto deliziso, l'ho gustato più volte nel ristorante Ducezio a Noto.
Sono riuscito a risalire alla ricetta per deduzione, risultato? Veramente ottimo.

Per gustarlo tenero, occorre che il polpo sia surgelato; non importa la grossezza, sarà comunque tenerissimo. Al momento dell'acquisto, controllate che abbia due file affiancate di ventose sui tentacoli.

Scongelare il polpo togliendolo dal frrezer la sera prima. Ponetelo dentro un recipiente per conservare la poca acqua che trasuderà durante lo scongelamento. Pulirlo dalle interiora, occhi e bocca, lavarlo molto bene (per togliere eventuali granelli di sabbia dalle ventose) e cuocerlo intero nella pentola a pressione. Decidendo di cuocerlo nella pentola normale, sempre chiusa col coperchio, aumentare del 50% il tempo di cottura, sempre a fiamma bassa dopo che raggiunge la temperatura di ebollizione.

Ecco gli step della cottura a pressione: poco olio, acqua dello scongelamento, tre spicchi d'aglio in camicia e due foglie secche di alloro, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola per aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Conservare il sughetto e tagliare a pezzi il polpo ed i suoi tentacoli.

Friggere fino a metà cottura in padella con olio di semi le patate già pulite, tagliate a pezzi non troppo grossi e salate. Rimestatele spesso, a metà cottura togliete l'olio ed aggiungete il sughetto del polpo, aggiungete un pizzico di paprika, aggiustate di sale e completate la cottura delle patate. Lasciate del liquido nelle patate, che tendono ad asciugarsi.
Ponete il polpo e le patate dentro una terrina, che prima del consumo va intiepidita nel forno.
Cospargete il piatto pronto spolverando paprika dolce e, se lo avete, date invece una spolveratina di "Pimenton Vera de la dulce" (gli spagnoli condiscono il polpo lessato). Di pimenton, se ne mette poco dentro un colino e si cosparge il piatto facendolo uscire dal colino ruotando dentro la punta del dito.

Link per trovare il pimenton col copia incolla:

https://www.google.com/aclk?sa=L&ai=DChcSEwiZ387Lw93TAhVBxhsKHVE-ASIYABAAGgJ3bA&sig=AOD64_12_OMzPExObJPOOpJ6Oz_XDaFNdg&adurl=&q=&nb=0&res_url=https%3A%2F%2Fsearch.1and1.com%2Ffind%3Fq%3Dpimenton%2Bde%2Bla%2Bvera%26ae%3D10000%26at%3D4%26lang%3Dit%26mkt%3Dit%26origin%3D360%26mty%3Db%26kwd%3Dpimenton%2Bde%2Bla%2Bvera%26net%3Dg%26cre%3D113904136281%26pla%26device%3Dc%26devicem%26mob%26sou%3Ds%26aid%26adp%3D1o2%26kwid%3Dkwd-255170759%26agid%3D27853892481%26cid%3D320571681%26eid%26loci%26locp%3D1008588%26vt%3D1%26gclid%3DCj0KEQjwi7vIBRDpo9W8y7Ct6ZcBEiQA1CwV2FmnQSqmmkofWwuzyK2C_ohBKm0FRCcpyiRO6x2VUsQaAt8Z8P8HAQ&rurl=https%3A%2F%2Fwww.google.it%2F&nm=28&is=575x362&nx=212&ny=9&clkt=191&bg=!tbaltq5ECicJxLn9td0CAAAAsVIAAAAkCgAH8T-C_rArepkBIgLhwu8EYfOtpt61mYQa90FEl3Bxmn_pksprcmvWV1IYrmtG17vY6mZD-G5ld9wQ9v4h8pcE5LnU1aqwyvKa925rdJQurSNXvMoImivdUqHTXzKTjc6BpHbW_LpENHec9CtsUB_d_OtUuiyO8Ch4UfsUIK_mhbJFNcyOWkC9JjFBnxb6_dtD-vXwt6JYN4TWUmF1QImL-RVt08lpxsmr4mgItdA4-TpJ1SDbiZq83zgsasAzjfM6wjqoaQerfOQsuvZqcuVeZN-L_FwmJuXv8fDyRR7O_zc4yKpUViP7C1e68eusZxurfBXrbo5mhmowtjOEfEtjaSd522k-jrzKKE6weEcFJgYcsbr_yTSajavZXGLuvGkcQpjPzRF-1xsKXCqs 






Curiosità: le proprietaà nutritive del polpo:
Le proprietà nutritive sono notevoli, e questo lo rende un piatto che non dovrebbe mancare con una certa frequenza sulle tavole della gran parte delle persone. Infatti, le sue carni sono molto ricche di vitamine, in particolar modo la A, la B e la E, ma contengono anche un’alta percentuale di proteine. L’aspetto più interessante è che sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo, che fanno bene alle ossa e al sangue. Se a tutto questo si aggiunge che si tratta di un cibo ipocalorico, poiché apporta all’organismo pochissime calorie e pochissimi grassi, si capisce come sia un cibo altamente consigliabile praticamente ad ogni fascia di età.

martedì 2 maggio 2017

Estratto di pomodoro: del quale rappresenta il super concentrato


Poco conosciuto nel Nord Italia, è abbastanza diffuso in Sicilia, in particolare a Palermo, dove è facile trovarlo nei supermercati e botteghe di alimentari e costa anche poco. Entra a far parte degli ingredienti in alcuni piatti tipici dell'isola, nella ricetta del sugo al nero di seppia, nella pasta al forno, in alcuni piatti con legumi, nella ghiotta messinese di stoccafisso, nella caponata di melanzane, ecc.
Da non confondere col concentrato di pomodoro che è più cremoso, l'estratto invece ha consistenza semi-dura come un pezzo di stucco o di plastilina.

E' di fatto polpa di pomodoro concentrata al massimo possibile, anche come sapore e frofumo. E' piuttosto difficile da scioglire, serve poca componente liquida nella quale scioglierlo, il dorso del cucchiaio ed un po' di pazienza.

Il pomodoro estratto, o come si definisce in siciliano "strattu", ha a che fare con la tradizione estiva tutta siciliana di preparare il concentrato di pomodoro, in cui il pomodoro rosso di Sicilia e il sole caldo sono gli ingredienti principali.

Preparazione di: Pomodoro "strattu" (estratto)

Lavate bene i pomodori e fateli scolare, tagliateli a metà e metteteli in un pentolone molto capiente, schiacciateli e cuoceteli a fuoco moderato per circa sessanta minuti e aggiungete un po' di sale.
Durante la cottura mescolate spesso e a fondo il pomodoro per evitare che si attacchi alla pentola; non appena pronto, passatelo con un passapomodoro e rimettetelo a bollire per altri sessanta minuti.
Ponete la salsa ottenuta in dei piatti di ceramica a fondo bianco e lasciatelo ad asciugare al sole per circa 3 giorni, mescolandolo di tanto in tanto e ponetelo in un luogo chiuso durante la notte.
Man mano che la salsa si asciuga riunitela e raccoglietela in un numero di piatti sempre inferiore; raggiunto il colore rosso scuro il concentrato "strattu" è pronto per essere riposto in dei barattoli di vetro, con l'aggiunta di olio extravergine d'oliva quanto basta qualche foglia d'alloro (secca o fresca) per proteggere la parte superiore.







Il mio consiglio:
Di solito per fare questo tipo di conseva si utilizza il pomodoro cosiddetto "siccagno" (nella foto), poiché è quello che contiene meno acqua e che ha bisogno di cuocere meno. Il pomodoro siccagno viene impiegato anche per piccole produzioni commerciali di una particolare salsa di pomodoro, di siccagno, appunto, che ritengo superiore a tutte le altre salse o passate di pomodoro, sia come intesità del sapore tipico del pomodoro, sia come altre peculiarità organolettiche.

Tutto sul polpo congelato: perchè, come, dove e quanto.

Il surgelamento del pesce, avviene a bordo degli stessi pescherecci che lo hanno appena pescato; viene così preservata la freschezza di prima del congelamento. E' però normale che il pesce fresco abbia qualcosa in più come sapore, ma il pesce congelato, se si sa scongelare e cucinare, direi che, al confronto, non sfigura

Sui tentacoli del polpo, quale che sia la sua dimensione, dalle gigantesche piovre ai piccoli polpetti, ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o quella che, in alcune parti d’Italia, viene chiamata polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero.

A proposito di tenerezza, non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide; ovvio però che il fresco acquistato dal vostro pescivendolo di fiducia ha sapore migliore.
Non serve cuocerlo in un pentolone d’acqua. Non serve tuffarlo in acqua bollente, né fare operazioni di magia come scottare tre volte i tentacoli o aggiungere il famigerato tappo sughero che, come è noto, era un espediente usato da “polpari” nei mercati. Basterà toglierlo dal freezer la sera prima di cucinarlo, così andrebbe fatto con tutto il pesce congelato.

Per la cottura, se proprio volete, giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso e si attende che la magia della lenta cottura faccia il suo dovere, regalandoci carni morbide e anche un brodetto molto saporito, perfetto da aggiungere a una zuppa o per cuocerci, in tegame, le patate. Per farlo in insalata, basterà cuocerlo alla stessa maniera ma con soltanto acqua.

Non occorrono ore di cottura. La soluzione è la pentola a pressione e salarlo solo dopo cotto.




Ecco gli step: filo d’olio, tazzina acqua, aromi, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Il polpo alla brace è delizioso. Perché perde la consistenza viscosa, diventa croccante e acquista quel saporino di fumo che piace sempre tanto. Inutile che vi dica che prima va lessato. Meglio però non posarlo direttamente sulla graticola: i tentacoli scapperebbero di sotto, rischiando di bruciarsi, e il calore sarebbe troppo violento. Meglio una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, posta sulla fiamma del fornello.

Il polpo si può cucinare in svariati modi, uno tra i più semplici è lesso, tagliato a fettine e condito con paprika dolce. Se andate in Spagna, o conoscete qualcuno che ci va, comprate il "Pimenton de la dulce Vera", la paprika dolce con la quale gli spagnoli cospargono appena i pezzetti di polpo lesso: è ottima.





lunedì 1 maggio 2017

Sugo al nero di seppia: quello vero e verace.





Nonostante che nei vari blog e siti di cucina, presenti su Internet, compaiano svariate ricette di sugo al nero di seppia, nessuno di essi, però, è quello vero e verace.

La preparazione è abbastanza facile, ma occorrono 2 ingredienti principali, direi anzi, indispensabili: la seppia con la sua sacca di nero e "l'estratto di pomodoro" (quello pubblicato nella foto), il concentrato di pomodoro non da lo stesso risultato, ed ancora meno il pomodoro pelato.

Cosa occorre per tre porzioni:
seppia tagliata a pezzi, la sacca del nero va estratta a parte ma senza farla rompere;
3 cucchiai di salsa di pododoro;
1 cucchiaio di estratto di pomodoro, disciolto pazientemente e completamente nella salsa di pomodoto, aiutandosi col dorso del cucchiaio;
1 cipolla piccola tagliata a pezzettini;
uno spicchio di aglio;
2 dita di vino bianco;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
poco pepe nero macinato;
sale quanto basta e se occorre, ma prima di fine cottura.

Soffriggere nella padella con l'olio la cipolla e l'aglio, togliendo l'aglio appena tende ad imbiondire.
Affinchè la cipolla ammorbidisca, aggiungere poco per volta pochissima acqua, aspettando che evapori la prima prima di metterne altra.
Dopo circa tre minuti di cottura, aggiungere i pezzi di seppia, il vino bianco ed il nero della sacca, ma senza la sacca.
Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, aggiungere il pomodoro ed il pepe e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto.

Il sugo è pronto per condire la pasta, se dovesse risultare "troppo" denso, aggiungere quanche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di scolarla, tenedo però presente che il sugo, comunque, dovrà alla fine risultare denso.

Se gradito, si può aggiungere poco prezzemolo tritato al piatto già pronto.

Nota bene:
I veri spaghetti al nero di seppia, debbono apparire come nella foto pubblicata, cioè, il loro colore nero deve tendere leggermente al rosso; questo significa che sono stati preparati alla regola dell'arte, ovvero, con estratto di pomodoro. Non avendo a disposizione l'estratto, le altre soluzioni risulteranno di ripiego e non saranno all'altezza del sugo "vero" al nero di seppia.