PASTA
LISCIA O RIGATA
Ovviamente rigata … e però … è sbagliato.
Nella cottura la pasta rigata presenterà zone
di scottura rispetto a quella liscia. Ed è questo dunque
il motivo per cui i cuochi stellati che usano pasta a lunga essiccazione
preferiscono sempre quella liscia mentre la gente comune, e i ristoranti
turistici di battaglia, consumano quella rigata.
E’
UNA FACCENDA DI DIAMETRO
Perché è meglio la pasta liscia?
La consistenza della pasta liscia è uniforme. Il diametro
è omogeneo per cui avrà una cottura altrettanto omogenea.
Il rigo, o rigatura, invece è una sorta di sovrastruttura
della pasta. Ha una parte più alta e una più bassa. In gergo viene detto un
monte e una valle. Ciò che succede è che quando il monte è cotto la valle è
stracotta.
Inoltre il rigo rilascia in cottura una quantità di amido
esagerato. In gergo si dice che inquina il piatto impastando la bocca.
Generalmente
gli chef, come pasta corta impiegano le penne, perché ?
Questo
non si sa, è un mistero. E’ probabile che il taglio diagonale
delle penne aiuti a raccogliere meglio il condimento che andrà al loro interno.
Questa però è la mia personale ipotesi, da prendere ovviamente con le pinze.
Per molti anni scomparsa dal mercato, il mercato delle
paste famose e migliori, la pasta corta liscia solo di recente si riesce a
trovare negli assortimenti di marca esposti negli scaffali dei supermercati.
Per anni mi sono dovuto accontentare di pasta di serie B,
l’unica liscia.
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