venerdì 27 aprile 2018

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Cosa ha di speciale?

E' preparata con la pasta cotta (capellini)

Visto la sua particolarità, si presta bene a contenere un piccolo ripieno inconsueto: zucchina fritta; melanzana fritta; mozzarella; sugo di pomodoro ristretto, ricotta con due pezzettini di acciuga salata, ecc.

Oggi la preparo con cubetti di zucchina fritta e cubetti di melanzana fritta.

Cosa occorre

Per la pastella: farina di riso ed acqua minerale frizzante ben fredda.
I capellini cotti da poco.
Sugo di pomodoro NON ristretto (lo preparo con pezzettini di cipolla rossa cotta in padella con poca acqua e, dopo che l'acqua evapora, fritta in olio evo; quindi aggiungo i cubetti di pomodoro e faccio cuocere)
Un pezzo di  zucchina da friggere e da tagliare a cunetti (vedi foto).
Un pezzo di melanzana tonda (di quelle il cui interno sembra lardo e che qui a  Palermo chiamano tunisine).
Alcune foglie di basilico e sale.
Olio di girasole per friggere ed olio evo per condire il sugo.
Poco parmigiano grattugiato.

La preparazione

Infilzare con la forchetta qualche cubetto di zucchina fritta, avvolgervi sopra i capellini ( aiutatevi avvolgendoli dentro una tazzina da caffè, oppure una da thè), bagnarli nella pastella e friggerli nell'olio ben caldo (la dimesione dovrà essere quella di una grossa noce o di un uovo).

I fili di pasta che non aderiranno alla matassina, sono molto opportuni, diventeranno deliziosamente croccanti. Non preoccupatevi della forma e neppure se un po' di pasta non venisse coperta dalla pastella, anzi è meglio, se la copertura con pastella non fosse uniforme, alla fine avrete una parte di pasta croccante.

Stessa procedura con i cubetti di melanzana fritta, spolverati di parmigiano e poco basilico tritato a coltello. Attenzione, usando il ripieno di melanzana, i capellini andranno pre conditi con la salsa di pomodoro (tenere conto che assorbono abbastanza sugo e che di capellini ne bastano 1,5 etti per due o tre persone).

Per la giusta cottura della tempura, immersa nell'olio, dovrebbe bastare circa un minuto o due.
La procedura appare laboriosa ma non lo è. Basterà preparare pima, la pasta cotta, il sugo, la pastella ed il ripieno, o i ripieni.

Personalmente, con i due ripieni prima descitti, oltre che come antipasto, la uso, anche, come piatto unico  (ma con in più due ripieni: o mozzarella, o ricotta fresca con acciuga salata).





Alla fine so già che direte: ne valeva davvero la pena, non pensavo che questa tempura sarebbe stata talmente buona.




venerdì 16 marzo 2018

Coriandolo e pepe nero: accoppiata vincente.




Un sapore nuovo, molto piacevole e poco conosciuto, da impiegare, per esempio, con le verdure cotte.

Ecco come li ho impiegati nella pasta con i fagiolini.

Ho tagliato a metà i fagiolini. Li ho sbollentati in acqua salata lasciandoli semi-croccanti.

Ho soffritto dentro una padella larga, in abbondante olio evo, 4 spicchi d'aglio puliti e schiacciati, che ho tolto dopo che si erano scuriti.

Ho rosolato dentro la padella i figiolini assieme ad una punta (punta) di cucchiaino di zucchero, mescolandoli continuamente per 2 minuti.

Ho cotto la pasta molto al dente. Durante la cottura della pasta, ho immerso in superficie un colino, ma senza far fuoruscire il contenuto, dentro al colino avevo messo una ventina di semi di coriandolo, schiacciati poco alla volta col fondo piatto di un bicchiere. Ho tenuto il colino immerso per un paio di minuti.

Ho scolato la pasta aggiungendola nella padella con i fagiolini ed ho fatto mentecare molto bene, mescolando continuamente.

Ho impiattato e cosparso il piatto di pepe nero macinato.

Piatto molto buono e profumato, e dal piacevole sapore insolito.

 

 

martedì 6 marzo 2018

Pasta con parti di finocchi ed acciughe salate.







Un condimento particolare: non si butta via nulla.

Cosa occorre per due persone:

6 o più cucchiai di olio evo;

un bel pugno di escrescenze interne dei finocchi, quelle verde chiaro e che assomigliano ad una minuscola e sottile barbetta;

un cucchiaino di semi di finocchio;

4 mezze acciughe salate sott'olio;

pepe nero macinato e pinoli poco tistati;

un colino ed una capiente padella.

Procedimento:

Per prima cosa occorre frullare, col frullatore ad immersione alla massima velocità, i semini di finocchio nell'olio. Dopo occorre filtrarli nel colino.

Nel colato, immettere le barbette del finocchio e frullare bene.

Mettere il furllato nella padella e con il dorso della forchetta spappolare finemente le acciughe, in modo che divetino pezzettini molto piccoli (come dalle foto).

Mantecare nella padella la pasta cotta molto al dente assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Soltanto alla fine aggiungere del pepe nero macinato e dei pinoli poco tostati (dentro una padellina).

Personalmente trovo questo sughetto più gustoso, anche se più delicato, rispetto alla "pasta con sarde e finocchietto selvatico", che è uno dei piatti tipici della cucina palermitana.

 

 

giovedì 1 marzo 2018

Acqua di cottura della pasta.



Sarà capitato a tutti di avere cotto la pasta in poca acqua, magari perchè si aveva fretta che l'acqua bollisse presto e se ne era usata poca.

Quell'acqua è esettamente quella che servirà in altre occasioni e non conviene buttarla tutta, ma conservarla riempiendo a metà ancuni bicchieri a perdere da conservare nel freezer.

A cosa servirà?

L'acqua di cottura della pasta contiene amido e può servire come addensante o legante in cucina.

Servirà ad addensare un qualunque sugo e risulterà di gran lunga migliore della farina, che alcuni chef usano come addensante di sughi, condimenti e varie.

E' insostituibile nella preparazione di alcuni sughi o condimenti: gricia, cacio e pepe, carbonara ecc.

Basterà scongelare uno dei bicchieri ed aggiungere l'acqua della pasta che serve, durante o a fine preparazione di quei sughi. Li addenserà o li renderà morbidi se dovessero risultare troppo asciuti. Servirà anche da legante: farà "aderire" meglio il condimento alla pasta.

Si può provare ad addensarla ulteriormente: mettendola sul fornello dentro un pentolino e facendone evaporare una parte, diciamo la metà.

Volendo si può farlo deliberatamente: cuocere molto della pasta in poca acqua e conservare l'acqua di cottura, come ho spiegato prima.

A volte le cose più semplici e banali sono proprio quelle alle quali non si pensa.

mercoledì 28 febbraio 2018

Pasta e cuoridi carciofi fritti.





La preparazione di questo primo piatto da leccarsi i baffi, come molte mie ricette, è veloce e semplice, bisogna calcolare bene i tempi in modo da scolare la pasta ed avere i carciofi fritti pronti praticamente insieme, così da servire la pasta con carciofi croccanti caldissima e goduriosissima.
2 cuori di carciofo a persona + 1, è meglio il carciofo spinoso, trovandolo,
2 spicchi d'aglio,
una acciuga salata sott'olio + 1/2, spappolata con la forchetta o il dorso del cucchiaio in olio extravergine di oliva.
Per prima cosa occorre preparare i cuori di carciofo. Meglio usare i guanti in lattice per non macchiarsi le mani.
Si taglia la punta del carciofo fino a metà carciofo e mettendolo a testa in giù, si rifila con diversi tagli obliqui orientati dall'alto in basso e verso il centro, partendo da metà carciofo. Per non farli scurire, si immegono i carciofi in abbondante acqua col succo di mezzo limone. Partendo dal gambo in giù, si rifila la parte esterna affinchè compaia la parte gialla.
Si taglia a metà il cuore del carciofo e lo si affetta orizzontalmente a fettine sottili.
Vanno poi immersi per qualche secondo nell'aqua col limone.
Se al centro del cuore di carciofo ci fosse la barbetta, occorre asportarla tagliandola via.
Si sgocciolano, si asciugano ben bene e si soffriggono le fettine di cuori di carciofo con almeno 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con l'acciuga e l'aglio (l'aglio va tolto a fine cottura), mescolandoli continuamente fino a farli dorare. Usare una padella capiente.
Qualcuno infarina leggermente i cuori di carciofo ben asciugati e prima di friggerli, io no.
Prima di versare la pasta nella padella e mantecare, vi si versa poca acqua di cottura della pasta, circa due tazzine da caffè.
Il piatto pronto dev'essere spolverato con poco pecorino grattuggiato e poco pepe nero in grani schiacciato o macinato al momento; se gradito, anche poco prezzemolo tritato.
Avete i faffi? Non li avete? Non importa: ve li leccherete lo stesso!

lunedì 26 febbraio 2018

La coda alla vaccinara, piatto tipico della cucina romana.




Ingredienti per 3 poersone

1 Kg di coda bovina tagliata a pezzi (la parte terminale della coda è quella migliore),
1 etto di guanciale tagliato a pezzetti,
(soffritto a pezzetti) sedano, carota, cipolla ed uno spicchio d'aglio,
1/4 di vino rosso,
1/2 lt di polpa di pomodoro, va bene anche il pelato sgocciolato,
sale, pepe nero macinato, poco prezzemolo tritato e 2 chiodi di garofano,
mezzo litro d'acqua con mezzo misurino di brodo granulare sciolto nell'acqua.

Procedimento
Il una pentola larga, cuocere il soffritto ed i chiodi di garofano in olio evo assieme al guanciale, salare e dopo aggiungere la coda soffriggendola da ambo le parti.

Aggiungere il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il pomodoro ed il prezzemolo, il pepe nero e far cuocere a fuoco lento per un'ora, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua col brodo granulare.

Cuocere coperto per un'altra ora, all'occorreza si potrà aggiungere altra acqua.
Rigirare almeno una volta la coda e cuocere per un'altra ora (tre ore di cottura in tutto e sempre a fuoco molto basso).

La ricetta originale prevede una prima risolatura della coda con il sedano, ma cambia ben poco.
Nessuno vieta di poter condire la pasta con il sughetto, in tal caso aumentare le dosi di soffritto, di pomodoro e di acqua col brodo granulare.





domenica 25 febbraio 2018

LA GENOVESE, piatto tipico della cucina partenopea.




E' un piatto abbastanza semplice da preparare, quanto buono, anzi, buonissimo.
Come fare la pasta alla genovese.
Per due persone mondate 3 cipolle (rosa) ed affettatele; per ogni soggetto in più aggiungete una cipola.
In una pentola dai bordi alti fate rosolare in olio extravergine di oliva un trito di carota e sedano, assieme alle cipolle (è il solito soffritto, la base della cucina italiana, ma con tanta cipolla in più), un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed una foglia di alloro.
Aggiungete il lacerto (4 etti per 2 persone; aumentare la dose in base ai commensali), tagliato a tocchetti piccoli (meglio se stracciato con le dita).
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco (un bicchiere), salate e pepate.
La cottura dovrà avvenire a fuoco lento per circa un'ora ed all'occorrenza si può aggiungere acqua, poco per volta.
Il parmigiano grattuggiato, aggiunto nel piatto, completa, ma come sempre copre in parte il gusto; preferisco senza.
La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l'aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. La preparazione della pasta alla genovese è abbastanza semplice, richiede solo un po' di tempo e pazienza, perché bisogna sbucciare e tagliare le cipolle e aspettare che la carne raggiunga il punto giusto di cottura, generalmente più di un'ora a fuoco basso. Ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi, per il sapore unico e ricco di questo piatto.

mercoledì 21 febbraio 2018

Pasta e piselli particolare, al cucchiaio.




Rispetto alla pasta e piselli semplice, in più c'è il prezzemolo, lo scalogno, il brodo ed il pepe nero. Faranno la differenza e ve ne accorgerete.

In una casseruola fate appassire la cipolla e due cuori di scalogno, tagliati a pezzettini piccoli in quattro cucchiai d'olio ed una tazzina d'acqua. Qundo l'acqua evapora aggiungerne una seconda tazzina aspettando che evapori.

Aggiungete i piselli, mescolate e fate insaporire coperto per 5 minuti.

Cospargete un po' di prezzemolo tritato, assiene ad 1/4 di misurino di brodo granulare e versate acqua quanto basta a coprire i piselli di un paio di dita. Unite un pizzico di zucchero per esaltare il sapore dei piselli, regolate il sale ed aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato.
Quando bolle aggiungete la pasta e se necessario altra acqua, alla fine la minestra dovrà risultare con poco brodo sul fondo del piatto dove andrà servita. Lasciate la cottura della pasta al dente, spegnete e fate riposare qualche minuto. Consumate tiepida.

Come pasta vanno bene i ditali, i ditaloni, le mezze maniche o le pipe

mercoledì 31 gennaio 2018

Carciofi alla villanella.




Hai presente i carciofi ripieni? Quelli con inserito tra le foglie l'impasto di: mollica di pane grattuggiata, parmigiano grattuggiato, prezzemolo, pezzetti di formaggio, sale, pepe ed olio; cotti in pentola con pochissima acqua sul fondo e coperta con carta camoscina.

La villanella è preparata in tegame (al forno) con cuori di carciofo a pezzi sbollentati ed identico impasto; con in più poca salsa di pomodoro per ammorbidire l'impasto e spennellatura di uovo sbattuto sulla superficie.

Sapore superlativo e senza il bisogno di dover stringere tra i denti, e tirare dalla punta, le singole foglie del carciofo per poterne gustare anche il ripieno dell'impasto che rimane, dopo cottura, attaccato alla foglia.

Praticamente sono due ricette in un colpo solo: carciofi ripieni e carciofi alla villanella. 😉

sabato 13 gennaio 2018

LA COTTURA DELLA PASTA SECCA .... alla regola dell'arte




Siamo italiani, la pasta la sappiamo cucinare no? Sì e no perché spesso anche noi che siamo cultori della pasta commettiamo errori e non è raro trovare piatti di pasta senza sapore, scotti o oggettivamente cotti male. Perché se è vero che cuocere la pasta è qualcosa che ci insegnano da bambini, è anche vero che esistono delle regole da seguire che permettono di ottenere un prodotto finito di tutto rispetto.

Ecco allora 10 suggerimenti, semplici ma molto utili.

1. A meno che utilizzi una pasta di scarsa qualità, l’olio nell’acqua non serve mai.
2. L’acqua della pasta va salata nel momento in cui inizia a bollire. Se aggiungi il sale prima del punto di bollore parte del sale evaporerà, mentre se lo aggiungerai troppo tempo dopo inizio cottura, non avrà il tempo necessario per insaporire la pasta. In entrambi i casi il risultato sarà una pasta senza sapore. La dose perfetta di sale per la pasta è di 7 grammi su 100 grammi di pasta.
3. La pasta non va mai passata sotto l’acqua dopo essere stata scolata altrimenti perderà tutto il suo sapore e l’amido.
4. La pasta fresca cuoce più velocemente di quella secca e di ciò va tenuto conto.
5. Nonostante spesso si creda che cuocere la pasta in poca acqua permetta di risparmiare tempo in realtà accade il contrario, a poca acqua corrisponde un tempo di cottura maggiore. Di norma si usa 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta.
6. La pasta, una volta versata nella pentola, va mescolata per evitare che si attacchi.
7. La cottura della pasta dovrà avvenire a fuoco allegro, si dovrà veder bollire l'acqua costantemente e mescolare di tanto in tanto. La pasta continuerà a cuocere anche dopo averla scolata se necessita mantecarla col condimento, in tal caso è meglio regolarsi sulla pasta cotta più al dente
8. Ogni volta che si scola la pasta, andrebbe lasciato da parte almeno un bicchiere di acqua di cottura della stessa, nel caso in cui una volta condita, la pasta risulti troppo asciutta.
9. Condire la pasta immediatamente dopo averla scolata in modo che il condimento si attacchi per bene e la pasta sia saporita e condita in maniera uniforme; aggiungere il formaggio solo a condimento terminato e direttamente nei piatti così da non coprire il sapore del condimento impastandosi con esso, tranne se la ricetta preveda una modalità diversa.
10. In alcune ricette di condimenti si legge: aggiungere poca acqua di cottura della pasta; ebbene, l'acqua di cottura si riferisce a (quasi) fine cottura e non all'inizio. A fine cottura l'amido della pasta é in parte disciolto nella stessa acqua di cottura, serve ad insaporire ed ha funzione lievemente addensate del condimento.

E ricordate che il miglior modo per gustare una buona pasta cotta al dente, è condirla semplicemente con dell'ottimo extravergine di oliva. Al massimo si potrà aggiungere del formaggio grattugiato: parmigiano, grana, pecorino oppure altro formaggio da grattugiare.



Ultimo ma non ultimo: chi sa mangiare sa godersi la vita, chi sa cucinare se la gode anche meglio.