sabato 13 gennaio 2018

LA COTTURA DELLA PASTA SECCA .... alla regola dell'arte




Siamo italiani, la pasta la sappiamo cucinare no? Sì e no perché spesso anche noi che siamo cultori della pasta commettiamo errori e non è raro trovare piatti di pasta senza sapore, scotti o oggettivamente cotti male. Perché se è vero che cuocere la pasta è qualcosa che ci insegnano da bambini, è anche vero che esistono delle regole da seguire che permettono di ottenere un prodotto finito di tutto rispetto.

Ecco allora 10 suggerimenti, semplici ma molto utili.

1. A meno che utilizzi una pasta di scarsa qualità, l’olio nell’acqua non serve mai.
2. L’acqua della pasta va salata nel momento in cui inizia a bollire. Se aggiungi il sale prima del punto di bollore parte del sale evaporerà, mentre se lo aggiungerai troppo tempo dopo inizio cottura, non avrà il tempo necessario per insaporire la pasta. In entrambi i casi il risultato sarà una pasta senza sapore. La dose perfetta di sale per la pasta è di 7 grammi su 100 grammi di pasta.
3. La pasta non va mai passata sotto l’acqua dopo essere stata scolata altrimenti perderà tutto il suo sapore e l’amido.
4. La pasta fresca cuoce più velocemente di quella secca e di ciò va tenuto conto.
5. Nonostante spesso si creda che cuocere la pasta in poca acqua permetta di risparmiare tempo in realtà accade il contrario, a poca acqua corrisponde un tempo di cottura maggiore. Di norma si usa 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta.
6. La pasta, una volta versata nella pentola, va mescolata per evitare che si attacchi.
7. La cottura della pasta dovrà avvenire a fuoco allegro, si dovrà veder bollire l'acqua costantemente e mescolare di tanto in tanto. La pasta continuerà a cuocere anche dopo averla scolata se necessita mantecarla col condimento, in tal caso è meglio regolarsi sulla pasta cotta più al dente
8. Ogni volta che si scola la pasta, andrebbe lasciato da parte almeno un bicchiere di acqua di cottura della stessa, nel caso in cui una volta condita, la pasta risulti troppo asciutta.
9. Condire la pasta immediatamente dopo averla scolata in modo che il condimento si attacchi per bene e la pasta sia saporita e condita in maniera uniforme; aggiungere il formaggio solo a condimento terminato e direttamente nei piatti così da non coprire il sapore del condimento impastandosi con esso, tranne se la ricetta preveda una modalità diversa.
10. In alcune ricette di condimenti si legge: aggiungere poca acqua di cottura della pasta; ebbene, l'acqua di cottura si riferisce a (quasi) fine cottura e non all'inizio. A fine cottura l'amido della pasta é in parte disciolto nella stessa acqua di cottura, serve ad insaporire ed ha funzione lievemente addensate del condimento.

E ricordate che il miglior modo per gustare una buona pasta cotta al dente, è condirla semplicemente con dell'ottimo extravergine di oliva. Al massimo si potrà aggiungere del formaggio grattugiato: parmigiano, grana, pecorino oppure altro formaggio da grattugiare.



Ultimo ma non ultimo: chi sa mangiare sa godersi la vita, chi sa cucinare se la gode anche meglio.

domenica 31 dicembre 2017

Involtini di pesce spada alla messinese.



Premessa:

Occorre far tagliare le fettine (piccole) di pesce spada a "carpaccio", devono cioè essere molto molto sottili.

Frullate 1/2 spicchio d'aglio, meglio se fosse aglio nero (ma solo per l'impasto), con l'olio ed una tazzina da caffè di acqua.

Non occorre lesinare l'extravergine, se siete a dieta, fatevi un bel piatto di cicoria lessa.

Ingredienti per un Kg. di pesce spada, per quantità minori regolatevi in proporzione.

2,5 etti circa di mollica di pane;
2,5 etti circa di parmigiano grattuggiato;
3 tazzine di extravergine + 1 di acqua (l'olio unge, da sapore ma non abborbidisce, ci penserà l'acqua ad ammorbidire la mollica di pane);
prezzemolo tritato molto finemente;
una presa di pepe nero in polvere;
sale q.b.

Per il salmoriglio:
dentro una ciotolina mettete insieme olio, succo di limone, prezzemolo tritato, due spicchi di aglio schiacciato e mescolate (sbattete) bene con una forchetta (tenete conto che il succo di limone tende a posarsi sul fondo, per cospargere gli involtini cercate di prendere anche un po' di quel succo).

Procedemus

Dentro una ciotola, mischiare bene insieme tutti gli ingredienti.
Riempite gli involtini, passateli nella mollica di pane ed infilatene 5 in ognuno degli spiedini di legno (lunghi).
Arrostiteli come meglio credete e dopo cotti spennellateli col salmoriglio, oppure versate sopra ogni spiedino un cuchiaino di salmoriglio (se dovesse sembravi poco, mettetene 2 cucchiaini).

Come evidenziato dalle immagini, con 1 chilo difettine di pesce spada si otterranno 10 spiedini da 5 involtini, pari a 50 involtini.

Tenete conto che ogni commensale, divorerà sicuramente i 5 involtini di ogni spiedino.



Buon lavoro: vedrete che sarà un successone !

venerdì 29 dicembre 2017

GULASH: la ricetta originale ungherese.




 Il nome originale è gulyásleves.

Ingredienti:

Mezzo Kg. di carne tenera e magra di manzo
5 cipolle
uno spicchio d'aglio
2 cucchiaini di semi di cumino (non polvere)
mezzo litro di vino rosso a bassa gradazione, no amaro ne frizz.
un cucchiaio raso di paprika dolce
4 peperoni non grandi puliti dalle nervature interne e tagliati a listelle, 2 gialli e 2 verdi
4 cucchiai di cubetti di pomodoro
3 carote tagliate e pezettoni
4 patate taglite a pezzettoni
sale e pepe nero macinato (un cucchiaino colmo).

Procedemus

Tagliate la carne a cubetti di circa 2 cm. , conditela con sale e col pepe nero e conservatela in frigo mentre preparate il resto.
In una pentola larga e capiente, fate ammollare la cipolla tritata a coltello in pochissima acqua, aggiungete olio di oliva e fatela imbiondire.
Aggiungete il cumino, mescolate, fate insaporire ed aggiungete la carne.
Aggiustate di sale, coprite col coperchio e cuocete a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Quando la carne apparirà di colore rosa, aggiungere il vino e dopo qualche tempo anche la paprika e l'aglio tritato. Fuoco medio e pentola coperta.
Dopo alcuni minuti di cottura aggiungete i pomodori e dopo altri minuti ancora, i peperoni.
Aggiungete acqua "quasi" a coprire e dopo una mezzoretta di cottura a fuoco lento e pentola coperta aggiungete le carote.
20 minuti prima di completare la cottura aggiungete le patate; a fuoco basso e pentola coperta.

All'aggiunta dei vari ingredienti componenti il goulash, non ho indicato i tempi esatti di cottura. Occorre considerare che occorrerà cuocerlo per almeno 2 ore, a fiamma bassa, pentola coperta e frequenti rimestate, se non diversamente indicato.

L'aspetto finale del sughetto dovrà risultare un poco denso e piuttosto liquido, regolati con il tempo di cottura per dare la giusta corposità al sughetto.

Suggerisco di servirlo caldo accompagnato da fette di pane bianco per tramezzini. Potete inzuppare il pane nel sugo e fare scarpetta, infatti, è un piatto molto gustoso e pepato, che sfamava i mandriani ungheresi quando spostavano i manzi.

martedì 5 dicembre 2017

Spezzatino “Aggrassato” con patate – la ricetta



500 gr di spezzatino di vitello
500 gr di patate
1 cipolla
2 foglie di alloro
sale qb
1 dado vegetale
olion extravergine
acqua qb

L’ideale di preparazione di questo spezzatino, sarebbe poter usare del brodo di carne preparato precedentemente, ma soprattutto poter usare la carne stessa del bollito come base per lo spezzatino. Non di rado se vi è mai capitato di mangiare nelle osterie della città di Palermo, oltre a presentare uno spettacolare bollito, preparato con i tagli di carne più poveri, ma non meno gustosi, c’è tra i secondi anche lo spezzatino, preparato proprio con la stessa carne del bollito, cotto nel brodo e servito con le patate, una bontà unica!

Prepariamolo così! Tagliamo a fette la cipolla e la facciamo imbiondire conabbondante olio. Quindi aggiungiamo i cubetti di carne e facciamo rosolare finchè non avrà assunto un bel colorito. Aggiungiamo le foglie di alloro e anzichè salare, aggiungeremo il dado e bagneremo con acqua, coprendo parzialmente tutta la carne.

Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto, quindi a 3/4 di cottura, in base alla qualità della carne, di solito intorno ai 40 minuti circa (se necessario, durante la cottura aggiungete un poco di acqua calda), aggiungiamo le patate tagliate a cubetti, e copriamo. Lasciamo cuocere finchè le patate non risulteranno morbide e si saranno leggermente sfaldate, conferendo l’aspetto di glassatura alla carne.

Ovviamente i gusti sono personali, quindi la ricetta qui presente ha un aspetto molto asciutto e senza brodo. Ma potete benissimo lasciare più brodo e servire in modo differente la carne, ma credo che così si possa davvero definire un signor Spezzatino Aggrassato, degno della cucina palermitana.

venerdì 3 novembre 2017

Un sugo tutto vegetale fuori dal comune, in tre step


Ecco cosa occorre per condire 2 o 3 porzioni di pasta:

Una scatola di pomodoro a cubetti, che vanno ben frullati.
Una grossa cipolla tagliata a pezzettini piccoli.
Due patate non grosse tagliate e fettine molto sottili.
Un pugno di pisellini surgelati.
Olio, sale e mezzo cucchiaino di zucchero.

Primo step:
Mettere a bollire in acqua le fette di patate ed i pisellini in un pentolino, di circa mezzo litro di capienza, quasi colmo. Attendere che l'acqua si sia ridotta ad un dito, mettere il contenuto del pentolino nel mixer e frullare fino a che non diventi una crema.

Secondo step:
In una padella, mettere la cipolla ad appassire, prima con pochissima acqua, dopo un po' aggiungre l'olio e cuocre a fiamma bassa per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro precedentemente frullato e lo zucchero, cuocere a fiamma bassa per almeno 5 minuti, rimestare spesso, ponendo attenzione a che il pomodoro non si attacchi al fondo della padella.

Terzo step:
Aggiungere nella padella col pomodoro il frullato, amalgamare e cuocere a fuoco basso fino a far raggiungere al sugo la densità desiderata. Fare attenzione a che il sugo non si attacchi sul fondo della padella, ovvero rimestare di tanto in tanto. Solo a fine cottura aggiustare di sale, potrebbe andar bene anche senza il sale: assaggiare e dopo dicidere se salare.

Il sugo così ottenuto risulterà molto saporito e cremoso. Alcuni palati fini, in questo sugo ravvisano un lontano sentore di carne.
In ogni caso, nonostante l'impiego di pochi ingredienti, garantisco il risultato: fuori dal comune, lascerà molti di stucco !











mercoledì 26 luglio 2017

Salmone, robiola, zucchina e cipolla.

Ricetta rapida, da preparare mentre cuoce la pasta.




Soffriggere in padella con olio mezza zucchina palermitana da friggere tagliata a cubetti, oppure due zucchine da friggere assieme a mezza cipolla di Tropea a pezzetti o mezza cipolla rossa. Se la cipolla tende a bruciacchiarsi fa nulla, però rimestare spesso.

A metà cottura, frullare a parte la metà del contenuto della padella con un cubo di robiola, versare nella padella, che intanto stava continuando a cuocere, amalgamare e togliere dal fuoco, niente sale (tenere conto che il salmone affumicato è di solito salatino). Aggiungere salmone affumicato a pezzetti e, se c'è, mezzo cucchiaino di basilico frullato (ne tengo sempre in un bicchiere di plastica surgelato, frullato con olio e pochissima acqua, da grattare col coltello all'occorrenza).

Prima di condire la pasta (farfalle o linguine), aggiungere 5 cucchiai di acqua di cottura e mantecare (le dosi sono approssimativamente per 3 persone).

Quindi gli ingredienti principali sono:
zucchina da friggere,
cipolla,
robiola,
salmone affumicato.

Com'è? Credo che non occorra chiederlo: è squisito!

lunedì 10 luglio 2017

Spezzatino a modo mio.


Cosa occorre:

Spezzatino di manzo e di tacchino,
sedano, carota, cipolla,
alloro, pepe nero, rosmarino, olio di oliva e sale,
patate a tocchetti,
un tegame

La base:

Soffritto: sedano, cipolla, carota ed olio, pochissimo frullati a bassa velocità, devono risultare a pazzetti piccoli.
Preparazione:

Soffriggere per qualche minuto le patate a tocchetti assieme al soffritto, aggiungere sale, pepe nero, un pizzico di rosmarino in polvere ed una foglia di alloro da togliere dopo un po'. Dopo qualche minuto di cottura aggiungere dello spezzatino di tacchino e di manzo. Cuocere per qualche altro minuto rimestando di tanto in tanto, aggiungere poca acqua, aggiustare di sale, cuocere a fuoco lento fino a che le carni risultino ben cotte.

giovedì 1 giugno 2017

La pasta con i tenerumi, piatto tipico palermitano.






I tenerumi sono la parte terminale in crescita della pianta di zucchina lunga. Pare che tale vegetale non sia conosciuto all'estero; nei mercati rionali di Palermo, alla vista delle zucchine lunghe, alcuni turisti ridono divertiti.

Ingredienti per 2 persone:
1 mazzo di tenerumi
mezza zucchina palermitana
15 pomodori piccadilly, o datterini, o Pachino
1 spicchio di aglio
olio d’oliva
sale
pepe nero in polvere
basilico
200 gr. di spaghetti spezzati
formaggio grattugiato.

Tra le foglie dei tenerumi potreste trovare qualche fiore bianco della zucchina, non buttatelo, usatelo assieme alle foglie.

Pulite i tenerumi prendendo le foglie e le cime più tenere, escludendo quelle escrescenze che sembrano spaghetti attorcigliati.

Lavate i tenerumi più volte fino a quando l’acqua non risulterà pulita, poi scolateli e sminuzzateli.
Non fate caso se l'acqua vi sembrerà "saponosa", non c'è sapone, è una caratteristica tipica delle foglie di zucchina, probabilmente è una delle piante saponarie commestibili, è comunque rinfrescante per l'intestino.

Tagliate a pezzetti il pomodoro e fatelo saltare per un paio di minuti in una padella con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio, dopo l'aglio va tolto. A palermo il pomodoro a pezzetti lo chiamano “picchi pacchi”, altri “picchio pacchio”, altri ancora “picchi pacchio” o “picc pac".

La zucchina, pelatela e tagliatela a pezzetti.

Prendete una pentola, riempitela con 1 litro e mezzo circa di acqua e quando l’acqua bolle versateci dentro la zucchina tagliata a pezzetti e dopo un paio di minuti anche le foglie dei tenerumi tagliate ed il pomodoro.

Non appena l’acqua riprenderà a bollire aggiungete gli spaghetti spezzati; alla fine togliete l’eventuale acqua in eccesso e salate. E’importante che la minestra di tenerumi non sia troppo acquosa!

Quando la pasta sarà cotta, aggiungete un ciuffetto di foglie di basilico spezzettate.

Servite la minestra di tenerumi aggiungendo del pepe nero e/o del formaggio grattugiato.


venerdì 5 maggio 2017

Polpo con patate: piatto delizioso ma poco conosciuto.


In passato avevo tentato, invano, di farmi dare da qualcuno la ricetta del polpo con patate in tegame.

E' un piatto deliziso, l'ho gustato più volte nel ristorante Ducezio a Noto.
Sono riuscito a risalire alla ricetta per deduzione, risultato? Veramente ottimo.

Per gustarlo tenero, occorre che il polpo sia surgelato; non importa la grossezza, sarà comunque tenerissimo. Al momento dell'acquisto, controllate che abbia due file affiancate di ventose sui tentacoli.

Scongelare il polpo togliendolo dal frrezer la sera prima. Ponetelo dentro un recipiente per conservare la poca acqua che trasuderà durante lo scongelamento. Pulirlo dalle interiora, occhi e bocca, lavarlo molto bene (per togliere eventuali granelli di sabbia dalle ventose) e cuocerlo intero nella pentola a pressione. Decidendo di cuocerlo nella pentola normale, sempre chiusa col coperchio, aumentare del 50% il tempo di cottura, sempre a fiamma bassa dopo che raggiunge la temperatura di ebollizione.

Ecco gli step della cottura a pressione: poco olio, acqua dello scongelamento, tre spicchi d'aglio in camicia e due foglie secche di alloro, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola per aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Conservare il sughetto e tagliare a pezzi il polpo ed i suoi tentacoli.

Friggere fino a metà cottura in padella con olio di semi le patate già pulite, tagliate a pezzi non troppo grossi e salate. Rimestatele spesso, a metà cottura togliete l'olio ed aggiungete il sughetto del polpo, aggiungete un pizzico di paprika, aggiustate di sale e completate la cottura delle patate. Lasciate del liquido nelle patate, che tendono ad asciugarsi.
Ponete il polpo e le patate dentro una terrina, che prima del consumo va intiepidita nel forno.
Cospargete il piatto pronto spolverando paprika dolce e, se lo avete, date invece una spolveratina di "Pimenton  de la dulce Vera" (gli spagnoli condiscono il polpo lessato). Di pimenton, se ne mette poco dentro un colino e si cosparge il piatto facendolo uscire dal colino ruotando dentro la punta del dito.

Link per trovare il pimenton col copia incolla:

https://world.openfoodfacts.org/product/8412917002084/pimenton-dulce-ahumado-origen-la-vera-yuste-1557






Curiosità: le proprietaà nutritive del polpo:
Le proprietà nutritive sono notevoli, e questo lo rende un piatto che non dovrebbe mancare con una certa frequenza sulle tavole della gran parte delle persone. Infatti, le sue carni sono molto ricche di vitamine, in particolar modo la A, la B e la E, ma contengono anche un’alta percentuale di proteine. L’aspetto più interessante è che sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo, che fanno bene alle ossa e al sangue. Se a tutto questo si aggiunge che si tratta di un cibo ipocalorico, poiché apporta all’organismo pochissime calorie e pochissimi grassi, si capisce come sia un cibo altamente consigliabile praticamente ad ogni fascia di età.

martedì 2 maggio 2017

Estratto di pomodoro: del quale rappresenta il super concentrato


Poco conosciuto nel Nord Italia, è abbastanza diffuso in Sicilia, in particolare a Palermo, dove è facile trovarlo nei supermercati e botteghe di alimentari e costa anche poco. Entra a far parte degli ingredienti in alcuni piatti tipici dell'isola, nella ricetta del sugo al nero di seppia, nella pasta al forno, in alcuni piatti con legumi, nella ghiotta messinese di stoccafisso, nella caponata di melanzane, ecc.
Da non confondere col concentrato di pomodoro che è più cremoso, l'estratto invece ha consistenza semi-dura come un pezzo di stucco o di plastilina.

E' di fatto polpa di pomodoro concentrata al massimo possibile, anche come sapore e frofumo. E' piuttosto difficile da scioglire, serve poca componente liquida nella quale scioglierlo, il dorso del cucchiaio ed un po' di pazienza.

Il pomodoro estratto, o come si definisce in siciliano "strattu", ha a che fare con la tradizione estiva tutta siciliana di preparare il concentrato di pomodoro, in cui il pomodoro rosso di Sicilia e il sole caldo sono gli ingredienti principali.

Preparazione di: Pomodoro "strattu" (estratto)

Lavate bene i pomodori e fateli scolare, tagliateli a metà e metteteli in un pentolone molto capiente, schiacciateli e cuoceteli a fuoco moderato per circa sessanta minuti e aggiungete un po' di sale.
Durante la cottura mescolate spesso e a fondo il pomodoro per evitare che si attacchi alla pentola; non appena pronto, passatelo con un passapomodoro e rimettetelo a bollire per altri sessanta minuti.
Ponete la salsa ottenuta in dei piatti di ceramica a fondo bianco e lasciatelo ad asciugare al sole per circa 3 giorni, mescolandolo di tanto in tanto e ponetelo in un luogo chiuso durante la notte.
Man mano che la salsa si asciuga riunitela e raccoglietela in un numero di piatti sempre inferiore; raggiunto il colore rosso scuro il concentrato "strattu" è pronto per essere riposto in dei barattoli di vetro, con l'aggiunta di olio extravergine d'oliva quanto basta qualche foglia d'alloro (secca o fresca) per proteggere la parte superiore.







Il mio consiglio:
Di solito per fare questo tipo di conseva si utilizza il pomodoro cosiddetto "siccagno" (nella foto), poiché è quello che contiene meno acqua e che ha bisogno di cuocere meno. Il pomodoro siccagno viene impiegato anche per piccole produzioni commerciali di una particolare salsa di pomodoro, di siccagno, appunto, che ritengo superiore a tutte le altre salse o passate di pomodoro, sia come intesità del sapore tipico del pomodoro, sia come altre peculiarità organolettiche.

Tutto sul polpo congelato: perchè, come, dove e quanto.

Il surgelamento del pesce, avviene a bordo degli stessi pescherecci che lo hanno appena pescato; viene così preservata la freschezza di prima del congelamento. E' però normale che il pesce fresco abbia qualcosa in più come sapore, ma il pesce congelato, se si sa scongelare e cucinare, direi che, al confronto, non sfigura

Sui tentacoli del polpo, quale che sia la sua dimensione, dalle gigantesche piovre ai piccoli polpetti, ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o quella che, in alcune parti d’Italia, viene chiamata polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero.

A proposito di tenerezza, non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide; ovvio però che il fresco acquistato dal vostro pescivendolo di fiducia ha sapore migliore.
Non serve cuocerlo in un pentolone d’acqua. Non serve tuffarlo in acqua bollente, né fare operazioni di magia come scottare tre volte i tentacoli o aggiungere il famigerato tappo sughero che, come è noto, era un espediente usato da “polpari” nei mercati. Basterà toglierlo dal freezer la sera prima di cucinarlo, così andrebbe fatto con tutto il pesce congelato.

Per la cottura, se proprio volete, giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso e si attende che la magia della lenta cottura faccia il suo dovere, regalandoci carni morbide e anche un brodetto molto saporito, perfetto da aggiungere a una zuppa o per cuocerci, in tegame, le patate. Per farlo in insalata, basterà cuocerlo alla stessa maniera ma con soltanto acqua.

Non occorrono ore di cottura. La soluzione è la pentola a pressione e salarlo solo dopo cotto.




Ecco gli step: filo d’olio, tazzina acqua, aromi, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Il polpo alla brace è delizioso. Perché perde la consistenza viscosa, diventa croccante e acquista quel saporino di fumo che piace sempre tanto. Inutile che vi dica che prima va lessato. Meglio però non posarlo direttamente sulla graticola: i tentacoli scapperebbero di sotto, rischiando di bruciarsi, e il calore sarebbe troppo violento. Meglio una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, posta sulla fiamma del fornello.

Il polpo si può cucinare in svariati modi, uno tra i più semplici è lesso, tagliato a fettine e condito con paprika dolce. Se andate in Spagna, o conoscete qualcuno che ci va, comprate il "Pimenton de la dulce Vera", la paprika dolce con la quale gli spagnoli cospargono appena i pezzetti di polpo lesso: è ottima.





lunedì 1 maggio 2017

Sugo al nero di seppia: quello vero e verace.





Nonostante che nei vari blog e siti di cucina, presenti su Internet, compaiano svariate ricette di sugo al nero di seppia, nessuno di essi, però, è quello vero e verace.

La preparazione è abbastanza facile, ma occorrono 2 ingredienti principali, direi anzi, indispensabili: la seppia con la sua sacca di nero e "l'estratto di pomodoro" (quello pubblicato nella foto), il concentrato di pomodoro non da lo stesso risultato, ed ancora meno il pomodoro pelato.

Cosa occorre per tre porzioni:
seppia tagliata a pezzi, la sacca del nero va estratta a parte ma senza farla rompere;
3 cucchiai di salsa di pododoro;
1 cucchiaio di estratto di pomodoro, disciolto pazientemente e completamente nella salsa di pomodoto, aiutandosi col dorso del cucchiaio;
1 cipolla piccola tagliata a pezzettini;
uno spicchio di aglio;
2 dita di vino bianco;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
poco pepe nero macinato;
sale quanto basta e se occorre, ma prima di fine cottura.

Soffriggere nella padella con l'olio la cipolla e l'aglio, togliendo l'aglio appena tende ad imbiondire.
Affinchè la cipolla ammorbidisca, aggiungere poco per volta pochissima acqua, aspettando che evapori la prima prima di metterne altra.
Dopo circa tre minuti di cottura, aggiungere i pezzi di seppia, il vino bianco ed il nero della sacca, ma senza la sacca.
Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, aggiungere il pomodoro ed il pepe e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto.

Il sugo è pronto per condire la pasta, se dovesse risultare "troppo" denso, aggiungere quanche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di scolarla, tenedo però presente che il sugo, comunque, dovrà alla fine risultare denso.

Se gradito, si può aggiungere poco prezzemolo tritato al piatto già pronto.

Nota bene:
I veri spaghetti al nero di seppia, debbono apparire come nella foto pubblicata, cioè, il loro colore nero deve tendere leggermente al rosso; questo significa che sono stati preparati alla regola dell'arte, ovvero, con estratto di pomodoro. Non avendo a disposizione l'estratto, le altre soluzioni risulteranno di ripiego e non saranno all'altezza del sugo "vero" al nero di seppia.



giovedì 20 aprile 2017

Pappardelle al sugo di lepre (senza la lepre)



Oggi: papardelle al sugo di lepre

Però, la lepre (furbacchiona) m'è scappata ed ho quindi usato: maialino nero dei Nebrodi, soffritto, fegatini cuore e duroni di pollo, cipolla, vino rosso, brodo granulare, poca salsa di pomodoro ciliegino, peperoncino, pepe e spezie varie (coriandolo, noce moscata e bacche di ginepro, tutte grattugiate).

Il risulttato è stato: a dir poco eccezionale!

La foto in alto mostra la padella con dentro il sugo di lepre (che non c'è), i pezzetti di carne non si vedono perchè coperti dalla parte cremosa del sugo, che tende a salire a galla.







martedì 11 aprile 2017

Fuori "Norma".









Per essere Norma, mancano le melanzane fritte, mentre la ricotta di pecora è quella fresca.

Cosa serve per 3 porzioni :

1 + 1/2 cipolla fresca
5 cucchiai olio e.v.o. (ma anche di più)
2 lattine cubetti di pomodoro
2 etti ricotta fresca di pecora
5 foglie basilico
formato e quantità di pasta a piacere.

Come si prepara:

Versa dentro un piatto fondo il contenuto della lattina di pomodoro, aiutandoti con una forchetta togli tutti i pezzetti di pomodoro meno maturo, rifallo anche per l'altra lattina.

Fai imbiondire appena in olio, in padella, la cipolla a pezzettini; aggiungi il pomodoro e cuocilo fino a che non si riduce a metà volume, rimestando spesso. Non aggiungere sale.

Condisci la pasta, aggiungendo al piatto pronto tocchetti di ricotta, foglie di basilico tagliuzzate ed un filo d'olio.

Parmigiano se gradito.

La cremosità del sugo è fuori discussione.


lunedì 10 aprile 2017

Sugo di pomodoro denso e cremoso.








Piccoli segreti in cucina.

Questo è il periodo di produzione e vendita delle cipolle fresche, che si presentano come nelle due foto qui pubblicate.

Il trucco per rendere molto cremosa in cottura la passata di pomodoro, comprata al supermercato, è il seguente:

Per due persone:
soffriggere una cipollotta e mezza, tagliata a pezzettini, dentro una padella con abbondante olio e.v.o. ; appena la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere la salsa, in quantità doppia rispetto a quella necessaria a condire due porzioni di pasta; aggiungere un cucchiaino scarso di zucchero (aiuta ad addensare il sugo ed a togliergli un po' dell'acidità tipica); lasciare cuocere a fuoco allegro fino a che non dimezzerà il suo volume, rimestando spesso.

Se non lo si è ancora provato, non si riesce ad immaginare la bontà e la cremosità del sugo così preparato. Provare per credere!