giovedì 24 novembre 2016

Come comporre le spezie per il brasato.


In proporzioni decrescenti: bacche di ginepro, coriandolo, cannella (legno), chiodi di garofano. Prima dell'uso, schiacciare col fondo di un bicchiere.
Per regolarsi: la quantità totale dovrebbe riempire a metà, o poco più, una tazzina da caffè.

LONZA DI MAIALE AL BRASATO.

E' consigliabile far macerare le spezie in poco alcol puro e dopo circa un'ora si aggiunga il vino rosso in una terrina di capienza tale da contenere le fettine di carne (lonza di maiale di dimensione e spessore: involtino). In alternativa all'alcool lasciarle a macerare nel vino per una intera nottata.

La carne dovrà macerare per almeno mezza giornata appena appena coperta dal vino . Filtrare tutto il liquido usandone la metà per cuocere la carne, aggiustare di sale.

E' opportuno infarinare leggermente le fettine di carne prima di cuocerle.
Non gettare il vino rimasto, se la carne in cottura dovesse risultare un po' asciutta, si aggiunga il liquido filtrato (vino) poco alla volta fino a cottura ultimata.

Fare molta attenzione a non cuocere troppo la carne, se troppo cotta perde morbidezza, regolarsi con degli assaggi per ottenere l'esatta cottura e appena cotta togliere dal fuoco.

E' un ottimo secondo piatto, da accompagnare, eventualmente, con patate al forno, purea di patate, oppure insalata.



venerdì 18 novembre 2016

Pasta e piselli acconciati


Ricetta veloce e senza dosi, dosi a piacere.

Due minuti di ebollizione dei piselli surgelati, che verranno poi messi da parte. Frullare molto bene fino a crema e tutto insieme: 2 cucchiai di piselli già cotti, mezza zucchina centenaria a pezzettini, una cipolla rossa tagliata fine e fritta prima in 5 cucchiai di olio (olio compreso), una dozzina di semini di coriandolo, pepe nero macinato ed un pizzico di paprika. Fare cuocere in capiente padella per un paio di minuti, aggiungere i piselli ed amalgamare con ulteriore e breve cottura. Aggiungere la pasta cotta al dente, mantecare e servire con poco parmigiano grattugiato.
Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura delle pasta.


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lunedì 7 novembre 2016

Il dolce si affloscia perimetralmente? Così non più.

Desiderate preparare un dolce alto e della cui tenuta verticale non siete affatto sicuri? Se pensate che non tenga e che perimetralmente si afflosci, per evitalo un modo sicuro c'è.

L'ho usato, a freddo, per la mia prima torta cheesecake e con successo.

Ho impastato, in parti uguali e con del burro fuso, biscotti digestive e grancereale croccante, precedentemente polverizzati col minipimer. Ho tappezzato la parte interna del contenitore della torta; ne ho fatto un sottile strato sulle pareti interne del bordo, aiutandomi con i polpastrelli delle dita per pressarlo e per rendere tale strato sottile. L'ho posto in frigo per qualche tempo e si è perfettamente indurito. Volendo, si potrà tappezzare tutta la parte interna del contenitore, fossero anche i piccoli contenitori, in carta da forno o in metallo, per pasticcini.

La foto mostra la fase iniziale del "tappezzamento", solo del fondo, dopo sono passato alle pareti interne del contenitore. La carta da forno serve per sollevare alla fine il contenuto senza dover tagliare il contenitore.







LIMONCELLO VERY GOOD.








Per preparare il miglior limoncello possibile, occorre fare tre cose:
A proposito, tu lo fai il limoncello? E' abbastanza facile farlo.

Prima cosa: usa limoni maturi misti a qualche limone verde, i famosi verdelli.

Seconda cosa: non sbucciare mai i limoni, devi immergerli nell'alcool e pelarne la buccia col pelapatate; così l'olio essenziale contenuto nella buccia non si disperderà nell'aria ma rimarrà tutto dentro l'alcool. Comincia quindi mettendo l'alcool dentro una zuppiera, pela le bucce e poi passa il tutto magari dentro un vaso di vetro.

Terza cosa: devi chiudere molto bene il recipiente che userai per la macerazione, ovvero per contenere l'alcool e la buccia dei limoni, altrimenti parte dell'alcool evaporerà. Per garantirti la "tenuta", copri il recipiente, prima di chiuderlo, con la pellicola trasparente.

Note aggiuntive per la preparazione-

I tempi di macerazione.

Quanto tempo deve durare la macerazione? Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?
Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli, hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece sono necessari tre giorni. Regolati comunque "a vista", la macerazione sarà completata quando le bucce avranno perso il loro colore. Quando il macerato sarà pronto, preleva le bucce con una forchetta oppure con pinze o mestolo per spaghetti; è meglio quindi usare per la macerazione un vaso di vetro con tappo a vite, ha la bocca larga e consente di infilare gli attrezzi per prelevare le bucce che andranno buttate via.

Lo sciroppo di zucchero.

Comincia sciogliendo a caldo zucchero ed acqua minerale in parti uguali; aggiungili freddi al preparato, poco alla volta. Assaggia di tanto in tanto per definirne la dolcezza desiderata. Quando la dolcezza sarà quella giusta, potrai regolare meglio il grado alcolico, ove occorra, aggiungendo acqua minerale fredda e precedentemente bollita. Lascia perdere il filtraggio, non serve a nulla, anzi, serve a preparare il limoncello "trasparente", ma tu non lo devi mica vendere ?!

domenica 6 novembre 2016

INVOLTINI MEDITERRANEI






Gli ho dato questo nome anche se esistono preparazioni molto simili, questa però ha qualche particolarità, nulla di eclatante o trascendentale.

Cosa serve:
1 melanzana tagliata a fette intere
del provolone Auricchio dolce tagliato a listelli sottili
1 etto di sedani rigati
1 cipolla
parmigiano grattugiato
passata di pomodoro
foglioline di basilico, farina , olio e.v.o. e sale

Come si preparano:

Cuocere il pomodoro con olio, sale e cipolla poco cotta nell'olio.
Mettere sotto sale le fette di melanzana, spremerle lasciandole quanto più possibile intere;
infarinarle e friggerle appena dorate.
Cuocere la pasta molto al dente e riporne quattro fili sopra la fetta di melanzana aperta e spalmata col pomodoro; aggiungere un paio di striscette di provolone ed arrotolare.
Porre gli involtini in una teglia, spalmarli con del pomodoro, spolverali di parmigiano, aggiungere pezzetti di foglie di basilico e porle nel forno preriscaldato per pochi minuti, giusto il tempo per far fondere il provolone.
Guarnire con qualche fogliolina di basilico e servire.


IL LIQUORE DI MIRTO

Mirto, Mortella - Myrtus communis.

Il genere Myrtus comprende 100 specie di arbusti e di alberi sempreverdi con foglie aromatiche. Il più famoso è il Myrtus communis, arbusto tipico della vegetazione della macchia mediterranea.
Il Myrtus communis è originario dell'Asia e dell'Europa mediterranea. E' un cespuglio che può raggiungere l'altezza di un metro e mezzo ed anche oltre per le pinte più vecchie.
Si utilizza per composizioni con altri arbusti, oppure per la formazione di siepi.
E' stato usato nell'antichità nella medicina popolare; ancora oggi in Sardegna è utilizzato per produrre il famoso liquore di mirto.

Come si prepara il liquore di mirto:

Lavare bene 3 etti di bacche ed asciugarle. Porle a macerare per 40 gg. al buio ed in alcool  (appena ricoperte dall'alcool), dentro un recipiente d'acciaio o di vetro perfettamente chiuso, ad evitare che l'alcool evapori. Dopo il periodo di macerazione, pressare "poco" le bacche per estrarre un po' del loro succo, a questo punto si possono anche buttare via; filtrare molto bene il liquido per più volte. Aggiungere a freddo sciroppo di zucchero (acqua e zucchero in proporzione 1:1) fino a raggiungere la dolcezza desiderata; aggiungere acqua fino a raggiungere il grado alcolico desiderato. Conservare al buio in bottiglia di vetro; utilizzare dopo un paio di mesi.






Le bacche del mirto, appena più grosse dei chicchi di caffè e dal colore verdognolo o bruno, vengono generalmente vendute nei mercati rionali; sono contenute dentro sacchetti di plastica trasparente e sono facilmente riconoscibili. Se nella confezione del mirto fossero presenti anche foglioline, sarebbero da utilizzare nella infusione, sono aromatiche.

giovedì 27 ottobre 2016

GLI IRRESISTIBILI: I BELLI E BRUTTI (dolcetti tipici palermitani)





I BRUTTI:
115 g di mandorle pelate intere
85 g di cioccolato fondente
cacao in polvere
PREPARAZIONE
Riscaldate per prima cosa il forno a 200°. Nel frattempo mettete le mandorle in una teglia e fatele dorare per circa 5 minuti.
Mentre le mandorle sono nel forno sciogliete il cioccolato a bagnomaria e una volta fatto unite mandorle e cioccolato e amalgamatele per bene.
Spolverizzate un foglio di carta da forno con il cacao in polvere e poi versate il composto facendo delle palline con il cucchiaio e facendo in modo che in ognuna ci siano almeno 4/5 mandorle.
Lasciate riposare fino a quando non si sono completamente induriti.

I BELLI:
115 g di mandorle pelate intere
85 g cioccolato bianco
PREPARAZIONE
Riscaldate per prima cosa il forno a 200°. Nel frattempo mettete le mandorle in una teglia e fatele dorare per circa 5 minuti.
Mentre le mandorle sono nel forno sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e una volta fatto unite mandorle e cioccolato e amalgamatele per bene.
Su di un foglio di carta da forno versate il composto facendo delle palline con il cucchiaio e facendo in modo che in ognuna ci siano almeno 4/5 mandorle.
Lasciate riposare fino a quando non si sono completamente induriti.



mercoledì 26 ottobre 2016

RISO, ZUCCA, SALSICCIA E CASTAGNE SECCHE


Ingredienti per 2 porzioni (quantità approssimative)
riso per risotti per 2 persone
zucca 300 gr. circa
castagne secche 100 gr.
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
olio extravergine di oliva, sale, pepe, pecorino qb
salsiccia o pancetta (facoltativo) q.b.


Mettere a bagno le castagne secche la sera prima.
Ho lessato la zucca, sbucciata e fatta a pezzi, in un brodo vegetale, con carota, cipolla e sedano, assieme alle castagne, per una mezz’ora.
Nel frattempo in una casseruola ho fatto appassire mezza cipolla con olio e  salsiccia (in alternativa alla salsiccia la pancetta).
Intanto ho fatto tostare il riso in una padellina con un poco olio e cotto col brodo vegetale. Verso fine cottura ho versato il riso nel tegame con la cipolla e salsiccia, ho unito la zucca e le castagne. Ho amalgamato il tutto ed ho spento e fatto riposare il riso per cinque minuti.
Ho completato il piatto con una macinata di pepe nero, un giro di olio extravergine di oliva ed una spruzzata di pecorino, ma va bene anche parmigiano.

domenica 2 ottobre 2016

Oggi si mangia di fino, anzi di gusto: spaghetti con cacio e pepe, una ricetta "romanaccia".



Ingredienti per 3 (buone forchette):
400 g di spaghetti o spaghettoni, 250 g di pecorino ben stagionato, pepe nero in grani, sale.
Preparazione:
grattugiate il pecorino e tritate il pepe nero, schiacciandolo molto bene col fondo di un bicchiere; lessate gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, dato che il formaggio è già molto salato di suo. In una capiente ciotola mescolate il formaggio con il pepe e, ad un minuto dallo scadere del tempo di cottura degli spaghetti scolateli con un forchettone, estraendoli dall'acqua di cottura. Buttateli direttamente nella ciotola con il condimento. Scolando la pasta in questo modo, l'acqua di cottura che porterete nella ciotola farà da legante fra la pasta e il condimento creando una sorta di salsa saporitissima. Mescolate energicamente di modo che il condimento sia ben distribuito e servite immediatamente per evitare che il formaggio si ricompatti.
Sconsiglio di aggiungere olio o burro, il piatto è già ben equilibrato, anche uno soltanto di questi due ingredienti lo appesantirebbe.

Per condire la pasta adotto un mio metodo: metto da parte del formaggio che spargo dopo sul piatto già pronto.
Personalmente mescolo 2/3 di pecorino con 1/3 di "puzzolente" caprino, entrambi ben stagionati e .... siciliani .... delle Madonie. UNA GODURIA PER IL PALATO CHE AMA I SAPORI FORTI !

domenica 25 settembre 2016

Croxetti o corzetti liguri al sugo di triglie alla livornese.





La ricetta non è mia, ma dell'amica Robi Robieale Iso (Brava, spero che non l'abbia a male), ho soltanto aggiunto qualcosa per la preparazione della pasta fresca. E' una di quelle ricette che non occorre aver già preparato per sapere che servirà a portare in tavola un piatto molto buono. 

Ingredienti per 3 persone
250 g di pasta di grano duro fatta in casa (come in figura), anche all'uovo, impastata con sole uova e senza acqua.
10 triglie di scoglio medie o 15 piccole sfilettate (si trovano surgelate, già pulite e sfilettate, non sono dei nostri mari ma sono buone ugualmente)
4 gamberoni
1 barattolo di pomodoro a pezzettoni
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
farina q.b.
olio evo.

Procedimento:
Prendete i filetti di triglia infarinateli e levate l'eccesso. In una padella grande (vi servirà poi per mantecare con la pasta)  leggermente unta d'olio fate dorare i filetti di triglia adagiandoli con la parte della pelle in su e farli dorare a fuoco medio per 3 minuti, dopo li girate con la pelle giù delicatamente e avanti per altri 3 minuti.

Aggiungete metà del vino e fate evaporare. Togliete le triglie e mettetele da parte.
Nella stessa padella soffriggete l'aglio, aggiungete il pomodoro, il resto del vino salate e pepate e fate andare la salsina per una decina di minuti.
Spezzettate le triglie e riunitele alla salsa e fate andare mescolando delicatamente per altri 10 minuti a fuoco basso. Poco prima della fine aggiungete il prezzemolo (tenete un pò da parte) e spegnete.
In una capiente pentola fate bollire abbondante acqua con sale ed un goccio d'olio in modo che non si attacchino l'un l'altro e fate cuocere per il tempo indicato sulla vostra confezione, la mia circa 20 minuti.
Prima di cuocere la pasta, in  un padellino dorate i gamberoni senza il carapace con un pò di olio, sale per circa 5 minuti da ambo le parti e spegnete.
Rimettete sul fuoco la padella con il condimento poco prima della fine cottura pasta e non appena pronta con colino scolate e versate direttamente in padella la pasta e fatele saltare - mantecandola -  amalgamando bene. Se vi sembra denso aggiungete un cucchiaio dell'acqua della pasta.
Per impiattare versate con un cucchiaione la pasta con il sugo completate con un gamberone e magari un pò di prezzemolo tritato per dare colore.
Buon appetito.


venerdì 2 settembre 2016

Crocchè e crocchette di latte palermitane (le 2 ricette).





Non so perché si chiamino crocchè” però questo suono mi fa troppo pensare al francese “à croquer” (da mordere) e siccome le crocchè insieme alle panelle sono un cibo di strada, mi piace troppo!
E forse è proprio per ribellarsi a questo francesismo che i palermitani cominciarono a chiamare le crocchè, cazzilli” facendo allusioni maliziose alla loro forma.

 

Ingredienti:

Crocché
2 patate medie vecchie 
sale 
pepe 
menta o prezzemolo 
mezzo albume 
olio semi di arachidi
Come preparare le crocchè palermitane

Bollite le patate in acqua e sale e quando sono pronte (quando riuscite ad infilzarle con la forchetta) tiratele fuori dall’’acqua.
Raffreddate e spellate le patate e schiacciatele nello schiacciapatate (non utilizzate altri strumenti, schiacciapatate!).
Aggiungete del sale, del pepe nero macinato al momento ed il trito di menta o prezzemolo.
A questo punto aggiungete l’’albume (non tutto in una volta ma a cucchiaiate così vi rendete conto quanto ne richiede l’impasto.
*Con le patate vecchie potreste anche provare senza albume ma con le patate nuove ve lo consiglio vivamente!
A questo punto formate le crocchette dando loro una forma leggermente allungata (come nella foto).
Prendete un tegame e riempitelo d’’olio per metà.
*La quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura!
Le crocchè devono galleggiare nell’’olio bollente a 200 C perché è l’’unico modo per far sì che si formi la crosticina che le sigilli.
Quando l’’olio avrà raggiunto i 200 C potete cominciare a friggere le crocche.
Il numero di crocchè che potete friggere ogni volta dipende dalla grandezza del tegame.
Se è piccolo 2 per volta, se è medio 4 per volta e così via dicendo fino ad arrivare ai pentoloni che usano nelle friggitorie dove ne friggono anche 20 per volta.
Basta 1 minuto nell’’olio bollente perché le crocchè siano pronte!
Scolatele e disponetele su della carta assorbente.
Salate e mangiatele caldissime bruciandovi le mani!

Crocchette di latte palermitane.

Ingredienti:
* latte, 1litro 
* burro, 50g
* farina, 500g
* uova, 2
* sale
* pepe
* noce moscata
* parmigiano, 4 cucchiai
* pangrattato, 500g
Per friggere: olio d'oliva o di girasole.

Procedimento:
Far sciogliere il burro in una pentola ed unirvi 5 cucchiai di farina, mescolare per qualche minuto, come se preparaste la besciamella, ed unire il latte a poco a poco.

 Salare e mescolare continuamente fino a bollore.

Quando la besciamella sarà molto densa, togliere il pentolino dal fuoco, e condire con sale, pepe, parmigiano grattugiato e abbondante noce moscata.

 Lasciare raffreddare, quindi unire un uovo sbattuto, mescolando per farlo amalgamare bene.
 
Versare il composto su una superficie fredda ed unta, preferibilmente marmo, ma va bene quasiasi superficie inumidita (ad esempio un piatto). Lo spessore deve essere circa un centimetro.

Tagliare quindi in rettangoli e lavorateli con le mani unte o umide per dare la forma della crocchetta.

Passare le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pane grattugiato e friggere in olio caldissimo. Servire tiepide.




giovedì 1 settembre 2016

Pasta Margherita e fagiolini.



Un primo piatto inconsueto ma piuttosto semplice da preparare e molto buono.
Gli ingredienti sono pochi: la pasta Margherita a filo lungo (oggi chiamata Spaccatella); fagiolini tagliati in pezzi di 6 o 7 centimetri, comunque della stessa lunghezza della pasta; olio extravergine; aglio; sale e pepe macinato.
I fagiolini andranno cotti in padella con dell'olio; andranno rigirati spesso ed andranno aggiunti 2 cucchiai di acqua ogni tanto per agevolarne la cottura, ovviamente vanno salati. Saranno cotti al punto giusto quando risulteranno ancora croccanti, ma non molto; prima di fine cottura aggiungere in padella 3 spicchi d'aglio, puliti e spaccati a metà, ed a fine cottura una spolverata di pepe nero. 
La pasta andrà cotta al dente, scolata ed aggiunta in padella (rimessa sul fuoco dopo aver tolto l'aglio) con 5 cucchiai della sua acqua di cottura. Mantecare bene e servire.
Volendo, al piatto proto si potrà aggiungere del Grana grattugiato, ma non è affatto necessario.
Non lasciatevi ingannare dalla semplicità del piatto: è molto povero ma molto buono.
I più golosi, tipicamente calabresi, potranno sostituire il pepe nero con peperoncino piccante.