martedì 19 luglio 2016

QUELL’INTENSO SAPORE DI AGLIO


nel fondo di cucina (da non confondere col fondo di cottura che è diverso) nella preparazione del sughetto di vongole, cozze o altri frutti mare; è ottenuto facendo cuocere le fettine di qualche spicchio di aglio rosso nell’acqua espulsa dai molluschi durante la cottura per farli aprire, a secco, dentro una pentola. La riduzione del liquido e la successiva eventuale esclusione dei pezzetti di aglio, consentirà, nel condimento finale, di ottenere quell’intenso sapore di aglio, che non potrà essere ottenuto friggendo l’aglio nell’olio.

Lo stesso procedimento si potrà utilizzare per il gambero, in tal caso, i gamberi andranno cotti, molto poco, dentro semplice acqua (poca) contenente le fettine di aglio e che si è fatta prima restringere, l’aglio può essere lasciato o tolto, secondo il gusto personale.

L’olio e.v.o. non è determinante, si potrà quindi aggiungerlo verso fine cottura.

Le cozze “buttano” molta acqua, se ne potrà usare solo una parte di essa, seguendo il procedimento descritto prima.

Lo stesso procedimento vale per il tonno in scatola, da usare con lo stesso olio contenuto nella scatoletta: si prepara il fondo di cucina con aglio ed acqua, facendolo ridurre e si aggiunge il tonno assieme a due cucchiai di vino bianco, seguono pochi secondi di cottura per fare evaporare il vino. Se si dovesse usare anche pomodoro, questo andrebbe cotto a parte ed aggiunto al tonno che si è preparato prima. Si consiglia di usare cubetti di pomodoro in scatola, oppure pelati (solo la parte solida escludendo il succo) o, ovviamente, pomodoro fresco senza la buccia, tagliato a pezzetti e cotto a parte.

Due parole sull’aglio rosso, che viene coltivato nel trapanese (è rossa soltanto la buccia, ma al suo interno è bianco): è di gran lunga più profumato dell’aglio bianco e migliora qualunque cibo dove viene impiegato aglio.


martedì 28 giugno 2016

 La "mia” ricetta di pasta fresca alla tarantina.

Ho usato PER TRE PERSONE 1 Kg. di cozze, 5 cucchiai di extravergine, tre spicchi di aglio rosso, poco prezzemolo e mezzo chilo di pasta fresca; dici che mezzo chilo di pasta è troppa? Intanto la pasta fresca cresce poco, mettila nei piatti preparati con la successiva ricetta e fammi sapere quanta ne rimane. =D

Non avevo le insuperabili cozze del “pantano” (laghetto di Ganzirri), ma con un po’ di buona volontà diciamo che quelle comprate qui a Palermo vanno lo stesso bene.

Dove sta la differenza della “mia ricetta” rispetto alla ricetta tradizionale?
Ebbene, VI SVELO IL SEGRETO DEI CUOCHI PARTENOPEI, per esempio quelli di Pozzuoli.
Uso tre tazzine da caffè di acqua “filtrata” di cottura delle cozze,  la faccio bollire con l'aglio tagliato a fettine finchè si riduce fino ad ad 1/3;  Aggiungo in una grande padella ( fuori dal fuoco) le valve delle cozze assieme a due cucchiai di vino bianco, non di più. 
Le cozze andranno cotte in una pentola vuota con coperchio, appena saranno aperte, ricoprire e continuare a cuocere per 30 secondi, sarà il vapore a sterilizzarle completamente, perché solo il vapore raggiunge i 100 gradi e non l’acqua che bolle. Non buttare l’acqua di cottura delle cozze, ne serviranno alcune tazzine da caffè (di acqua filtrata col colino possibilmente a maglie strette), ricordi?

L'olio e.v.o. è poco influente, può essere aggiunto in padella prima di metterci la pasta.

La pasta (il formato che più ti piace) va cotta molto al dente, scolata ed aggiunta nella padella con le cozze; padella rimessa sul fuoco con quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta, mantecando si formerà una sorta di cremina liquida dal gusto inconfondibile ed insuperabile.
Nel piatto già pronto andrà aggiunto poco prezzemolo tritato, soltanto le foglioline spennate e senza il gambo.
Nessuna ricetta di pasta e cozze riuscirà mai a superare quella appena descritta.

Usando le vongole, andrà usata tutta l'acqua "buttata" dalle cozze, avendo cura di non farla evaporare; quindi, non appena si aprono vanno subito tolte dal fuoco.

Due parole sull'aglio rosso coltivato nel trapanese, è rossa soltanto la buccia, il suo interno è bianco. Ha profumo e sapore ben superiore all'aglio bianco.

A questo punto è normale pensare: come fa a conoscere la ricetta della tarantina, dei cuochi di Pozzuoli, poi ?
Ebbene si, conosco cose che voi umani non riuscite neppure ad immaginare ! =D








lunedì 30 maggio 2016

Blog di Andrea Arena. Benvenuto. Puoi seguirmi su Facebook alla pagina: "Pantelleria" comunit�.: OLED.

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Blog di Andrea Arena. Benvenuto. Puoi seguirmi in Facebook alla pagina "Pantelleria".: Il sonno e l'igiene del sonno.

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Condimento per pasta, orientaleggiante.

Tutto ciò che serve per tre piatti:
2 carote
1 melanzana non troppo grande, non togliere la buccia
mezzo peperone
una zucchina palermitana, da friggere con la buccia
1 cipolla
12 semi di finocchio schiacciati
4 foglie di basilico
poco pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di churry
mezzo cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di riso cotto
1 patata, non tanto grossa
qualche cucchiaio di farina, meglio se è di grano duro
abbondante olio e.v.o. e sale
mezz’ora di pazienza.
Procedemus.
Tieni ogni cosa separata dal resto. Comincia col pulire il peperone togliendo le nervature interne e tagliandolo a pezzetti; fai a fette la melanzana, taglia per lungo il bordo delle fette, larghezza di circa 1 cm. , prima infarinale bene e dopo tagliale a pezzetti, conserva l’interno delle fette; taglia a pezzetti anche la zucchina.
Metti l’olio in padella, 1/3 di bicchiere, comincia a friggere aggiungendo una cosa alla volta, una ogni mezzo minuto di cottura, secondo il seguente ordine: carota, zucchina e peperone insieme, semi di finocchio, melanzana, cipolla, sale bene e soltanto dopo aggiungi le spezie, cuoci per altri 30 secondi, togli la padella dal fuoco. Inclinala in modo che l’olio si separi dal resto e con un cucchiaio versa le verdure in un piatto, tenendo sempre la padella inclinata.
Come sarebbe che: “ quest’ultima parte è difficile”, lascia perdere, vai a mangiare al ristorante.
Frulla insieme la patata, metà della melanzana che era rimasta ed il cucchiaio di riso.
Che significa: “cosa c’entra il riso”? Vuoi che il condimento sia cremoso o no?
Metti il frullato in padella, l’olio c’era già, era rimasto dentro la padella da prima, ma che fa, lo avevi dimenticato?
Friggi per un paio di minuti rimestando continuamente.
Aggiungi ciò che avevi messo nel piatto, ovvero le verdure già fritte, amalgamando il tutto per 30 secondi sul fuoco.
Togli la padella dal fuoco, adesso puoi aggiungere il basilico tritato.
Il sugo è pronto, dici che sono trascorsi 35 minuti e non trenta? Eeeeee, ma quanto sei pignola !
Assaggia la pasta con quel condimento e dimmi se non è valsa la pena impegnarti un po’.
L’ho chiamata: zucchina palermitana da friggere, anche per distinguerla da quella messinese, più piccola ma meno dolce. 
Quella palermitana è dolcissima .... la zucchina.

venerdì 27 maggio 2016

Involtini di spatola al forno.




La spatola, pesce sciabola, ha la “carne” tenera e delicata, ma ben saporita; costa poco rispetto al pesce spada, generalmente più apprezzato, più per moda che per altro.
Molto buona fritta a cotoletta, ancor più buona ad involtini al forno.
Comprarla già pronta per fare gli involtini, riempirli con un impasto di metà mollica e metà parmigiano, olio (da non lesinare), sale, poco pepe nero e prezzemolo tritato. Passare in forno preriscaldato per 15 minuti a 180° e servire cospargendo gli involtini con salmoriglio: olio, succo di limone, due spicchi di aglio pulito e schiacciato e del prezzemolo tritato.
La pelle del pesce deve essere rivolta verso l’interno dell’involtino, è importante. 

mercoledì 25 maggio 2016

Pasta con i tenerumi, variazione sul tema.

La pasta con i tenerumi è una ricetta tipica palermitana. I tenerumi sono la parte finale dei rametti della pianta di zucchine lunghe, le cui foglie piccole, ma anche i fiori bianchi, sono perfettamente commestibili e rinfrescanti per l’intestino.
Ho lavato bene le foglioline della zucchina tagliandole a pezzi, le ho semi lessate in acqua e sale assieme a mezza zucchina lunga tagliata a dadi, ho conservato l’acqua di cottura.
Ho soffritto in padella con olio 3 spicchi di aglio rosso, togliendolo prima che imbiondisse; vi ho aggiunto il “pic pac” (stranissimo nome locale che indica il pomodoro maturo tagliato a pezzi), poco dopo ho aggiunto i tenerumi, ho aggiustato di sale aggiungendo poco pepe nero macinato e due foglie di basilico, ho lasciato cuocere per un paio di minuti.
Ho lessato la pasta, nella stessa acqua usata per cuocere tenerumi e zucchina, fino quasi a cottura, che ho completato in padella a mo’ di risotto, usando l’acqua di cottura della pasta che avevo conservato.
Il piatto finale dovrà essere poco brodoso. La pasta usata nella ricetta originale sono gli spaghetti spezzati, io preferisco i ditalini o i ditali.








mercoledì 11 maggio 2016

Pasta e piselli 1.3

5 etti di pisellini surgelati
1 grossa cipolla con le foglie (cioè fresca)
olio e.v.o.
ditali o ditaloni
sale

Tagliate la cipolla a pezzetti molto piccoli, ponetela in padella con una tazzina d'acqua e a fuoco basso, dopo cinque minuti aggiungete l'olio e cuocetela per altri 5 minuti. Aggiungete metà dei pisellini e salate, a cottura ultimata togliete dal fuoco. Cuocete la pasta molto al dente in poca acqua assieme ai rimanenti piselli; scolatela ma non troppo ed aggiungetela nella padella, mantecate bene rimestando e servite.
Poco pepe nero in padella o parmigiano sul piatto già pronto ...a piacere.

Desiderando ottenere un piatto ancora più saporito e cremoso, fermatevi a fine cottura in padella, aggiungete i rimanenti piselli e cuocete la pasta come se fosse un risotto, aggiungendo l'acqua poco per volta fino a fine cottura, decidendo anche quanto desiderate che il piatto risulti asciutto o cremoso.



mercoledì 27 aprile 2016

LA CHEESECAKE PIU' SEMPLICE: RICHIEDE SOLO 3 INGREDIENTI.





La preparazione è davvero facile, ma il gusto che assaggerete, vi conquisterà! Ecco gli ingredienti che dovete procurarvi:
–  3 uova
–  120 grammi di formaggio spalmabile
–  120 grammi di cioccolato bianco
–  Zucchero a velo per decorare
–  Frusta elettrica o a mano
–  Tortiera
Per prima cosa, accendete il forno e selezionate la temperatura a 170°. Usando due ciotole, dividete i tuorli dagli albumi. Ora montate a neve ben ferma i tre albumi, aiutandovi con una frusta elettrica o a mano. Per ottenere un composto ben solido, è bene lavorare a lungo gli albumi, e non aggiungere il famoso pizzico di sale che a volte si consiglia di aggiungere: in realtà, il sale destabilizza gli albumi e non permette di montarli bene. Mentre montate gli albumi, approfittatene per sciogliere – a bagnomaria o servendovi di un microonde – il cioccolato bianco.

Finito di montare a neve gli albumi, è il momento di sbattere insieme i tre tuorli d’uovo e il formaggio spalmabile, inserendo pian piano il cioccolato fuso. Amalgamate bene il composto, che deve essere omogeneo.
A questo punto, unite gli albumi montati a neve, aiutandovi con una spatola da cucina e facendo attenzione di mescolare con molta delicatezza e con movimenti che vadano dall’alto verso il basso. Quest’operazione è molto importante, perché potrebbe compromettere la riuscita della vostra Cheescake.

Versate ora il composto nella tortiera e – prima di informare – coprite con acqua bollente. La cottura è in due fasi: la prima, a 170° per 15 minuti, la seconda a 160° per altri 15 minuti. A cottura ultimata, fate riposare nel forno semi aperto per circa 15 minuti. Sfornate e quando si raffredda spolverate di zucchero a velo.

giovedì 21 aprile 2016

Pasta con zucca rossa, curcuma, vino bianco e pepe nero.




Un condimento per pasta tanto semplice quanto buono e soprattutto salutare.
Gli ingredienti sono pochi e la preparazione è semplicissima.

Pulire la zucca e tagliarla a striscette dalle quali ricavare tanti piccoli dadini.
Friggerla nella padella grande con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, rimestandola con un cucchiaio di tanto in tanto. Sarà cotta quando si vedranno alcuni filini di zucca sul fondo della padella. Solo a quel punto si potrà aggiungere il vino bianco, pari a mezzo tappo di bottiglia di acqua minerale, aspettando qualche secondo perché evapori. 
Spegnere il gas e spolverare con mezzo cucchiaino scarso di curcuma in polvere.


Versare la pasta cotta al dente dentro la padella, rimestare senza esagerare. 
Impiattare e cospargere con poco pepe nero macinato. Parmigiano se gradito. 




giovedì 14 aprile 2016

La Norma … a norma.




Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di pasta fresca
• 200 g di melanzane
• 50 g di ricotta salata
• 250 g di polpa di pomodoro
• 30 g di cipolla
• 30 ml di Olio Extra Vergine d’Oliva
• 6 foglie di basilico
• uno Spicchio d’aglio
• sale e pepe .
PREPARAZIONE:
Tagliate le melanzane a cubetti, salate leggermente e lasciate riposare per 20 minuti circa fino a che l’acqua che si trova al loro interno fuoriesce, strizzatele leggermente stringendole un poco alla volta dentro la mano chiusa a pugno.
Rosolate la cipolla tritata e l’aglio in una padella nella quale avrete precedentemente scaldato l’olio extra vergine.
Aggiungete la melanzana, la polpa di pomodoro, sale, pepe e cuocete per 20 minuti circa, a fine cottura togliete l'aglio.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate e condite con il sugo preparato aggiungendo basilico e ricotta salata…
Servite ben caldo!

sabato 9 aprile 2016

SUGO DI CARCIOFI, molto semplice e molto buono.


L'occorrente:

2 carciofi di base + 1 per ogni commensale (qualunque varietà di carciofi) -
1 filetto di acciuga salata sott’olio per ogni commensale -
½ cipolla tagliata a pezzetti piccoli -
1 dado oppure  un misurino di quello granulale -
2 spicchi d’aglio -
olio extravergine di oliva abbondante -
sale .


La preparazione:

Pulite i carciofi usando solo i cuori tagliati a pezzetti piccoli. Mettete la cipolla, l’aglio e l’olio in padella, appena comincia ad imbiondire togliete l’aglio ed aggiungete le acciughe, che si scioglieranno da sole durante la cottura.  Aggiungete i carciofi, un mestolo d’acqua e completate la cottura.

Usate il formato di pasta che più vi piace,  cotta al dente, aggiungetela al sugo in padella, mantecatela con un pochino di acqua di cottura della pasta, servite con parmigiano grattugiato.




domenica 20 marzo 2016

Pasta con sarde e finocchietto selvatico. La vera ricetta palermitana.

Bucatini con le sarde ed il finocchietto selvatico (ricetta originale tipica palermitana).

La formattazione di questa pagina con la ricetta è stata davvero problematica, comunque la si legge abbastanza bene e si capisce.

Le dosi per preparare il condimento per 3 o 4 piatti e la descrizione passo passo dell’intera preparazione del piatto:

Un mazzo di finocchietto selvatico,                                                                       4 etti di sardine fresche,                                                                                 una cipolla rossa,                                                                                            
1/5 di spicchio d’aglio,                                                                                        
3 tazzine scarse da caffè di d’olio e.v.o.                                                               una bustina di zafferano,                                                                                   10 grammi di semi di finocchio,                                                                           10 grammi di pinoli e 30 grammi di passolina ammollata in acqua per almeno 2 ore (fare attenzione a non confonderla con l’uva passa, la passolina è piccola, molto scura e non è affatto dolce).

Lavare bene il finocchietto, prendere solo le cime di circa un centimetro ed i germogli verde chiaro delle piantine tagliandoli a pezzi; usare la parte in basso del gambo delle piantine, tagliati a pezzi di circa 2 o 3 cm.                       Mettere il tutto a bollire dentro una pentola, molto ben coperto d’acqua, cuocere per circa 20 minuti. Separare i gambi dalle “foglie”. I gambi passarli col passa verdure (con la stessa tecnica appresso descritta per passare il pesce). Le foglie verdi vanno frullate, ma poco, col Minipimer ed un poco della loro acqua di cottura. Frullare una cipolla rossa assieme ad un quinto di uno spicchio d’aglio e poca acqua di cottura del finocchietto, mettere in padella con  l'olio, salare e cuocere per 5 minuti; aggiungere le sarde “passate”, i semi di finocchio frullati con poca acqua del finocchietto filtrata col colino (buttare i semi), cuocere altri 5 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere i pinoli, la passolina ammollata e lo zafferano. Il sugo non dovrà essere asciutto, eventualmente aggiungere poca acqua di cottura del finocchietto. 


                                                                                             

Cuocere i bucatini molto, ma molto al dente dentro l’acqua di cottura del finocchietto, rimasta ed opportunamente allungata. Scolarli e condirli col sugo preparato prima; metterli in un contenitore e cuocerli per 5 minuti nel forno pre riscaldato.
Il procedimento è complesso, ma se preparate prima separatamente: il finocchietto cotto e frullato, il pesce, l’acqua filtrata dei semi di finocchio, la passolina ammollata e la cipolla frullata, la preparazione, seppure complessa, diventa più agevole.

Conoscere bene  il pesce per saperlo cucinare, questa è una chicca!
Il pesce azzurro (acciughe e sardine) costa poco, la sua carne è molto saporita e si può cucinare in due modi senza che abbia le spine, ecco come:
Innanzi tutto occorre togliere la testa, la coda, la spina di centro ed aprirlo a metà, a libro.                                                                                                

Primo modo: si tagliano con un coltello, buttandole via, le due parti della pancia, le spine si trovano lì, si utilizza il resto del pesce che rimane quasi intero.

Secondo modo: togliere la testa, la coda e la spina di centro, tagliare il pesce a pezzetti di circa un centimetro e metterli nel passa verdure col disco a buchi medi (ce ne sono tre, buchi piccoli, medi e grandi) ; passarlo energicamente girando la manopola con forza ed ogni tanto fare un paio di giri verso sinistra. Tutte le spine rimangono nel passa verdure, è garantito! Provare per credere.                                                                                                                                E’ consigliabile, ogni tanto, liberare i buchi del passa verdure da sotto, raschiandone la carne usando il bordo di un cucchiaio ed unendola al “passato” di pesce.

Usare la polpa di pesce passata per fare le polpette di pesce o altre preparazioni.  






sabato 19 marzo 2016

PASTA STREGATA.


Ricettina facile facile: 4 spicchi d’aglio rosso fritti in padella con olio e.v.o. e tolti appena cominciano ad imbiondire, aggiungere i gamberi tagliati a pezzi, una tazzina da caffè di Marsala stravecchio e cuocere per 30 secondi a fiamma molto alta. Spegnere, aggiungere una busta di panna da cucina, gli spaghetti appena saranno cotti ben al dente, mescolare bene rimettendo sul fuoco per qualche secondo ed … impiattare.

Per questa ricetta ho usato gamberi argentini, 10 Euro al chilo al mercato del Capo a Palermo.





Sicuramente i gamberi congelati a bordo, sia nostrani che esteri, sono tra i migliori prodotti in commercio e da preferirsi spesso a gamberi decongelati dal pescivendolo e venduti per freschi. Purtroppo in Italia il consumatore nutre ancora pregiudizi verso i prodotti congelati e surgelati, considerandoli di seconda categoria rispetto al prodotto fresco –
Tutti i gamberi importati devono comunque arrivare da stabilimenti autorizzati dell’Unione europea, che subiscono controlli periodici così come li subiscono i prodotti una volta ricevuti in Italia da parte delle nostre autorità veterinarie e da altri organi di controllo ufficiale, senza trascurare i controlli effettuati autonomamente dalle aziende sul nostro territorio.
I gamberoni argentini costano mediamente 4 0 5 volte meno di quelli freschi (ammesso che poi freschi lo siano davvero); quindi il gambero fresco dovrebbe essere 4 0 5 volte più buono di quello surgelato, ma così non è. Non tutti sono in grado di distinguere tra gambero fresco e gambero argentino, anzi, solo pochi riescono a farlo.

In questa ricetta ho utilizzato aglio rosso.
L'aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani, è una varietà di aglio, caratterizzata dal colore rosso delle tuniche dei suoi bulbilli.  L'aglio rosso di Nubia, insieme alle denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani sono stati ufficialmente inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Messo a confronto con l'aglio bianco, quello rosso lo surclassa ampiamente.

Per questa ricetta ho utilizzato il vino Marsala secco stravecchio. Questo vino, dal sapore e dal profumo unico ed inconfondibile, è fondamentale nella preparazione di alcune pietanze, dai sughi alla carne ecc. 


giovedì 17 marzo 2016

Un piatto semplicissimo, 1), 2) e 3).

Indivia in un piatto da invidia (per quanto è semplice), fa anche rima.

Pasta o riso per me pari sono, anzi no, preferisco la pasta.

Un piatto talmente semplice che non occorre elencare gli ingredienti, basta la sola ricettina.

1) In una padella grande fare imbiondire tre spicchi d'aglio in olio e.v.o.
2) Togliere l'aglio, aggiungere l'indivia tagliata a pezzettini, salare e cuocere per alcuni minuti fino a cottura (fa nulla se il gambo dell'indivia rimane croccante, anzi è meglio).
3) Scolare la pasta molto al dente, aggiungerla in padella con un poco dell'acqua di cottura e      mantecare ben bene.

Se gradito:
aggiungere a fine cottura del pepe nero macinato, oppure misto con poco peperoncino rosso in polvere, ma poco.
Si può anche cospargere di parmigiano.

Per il riso seguire i punti 1) e 2), dopo aggiungere in padella il riso (meglio se è il parboiled), cuocere il risotto aggiungendo acqua poco alla volta e controllando di sale. "Se gradito", vale anche per il riso.