domenica 25 settembre 2016

Croxetti o corzetti liguri al sugo di triglie alla livornese.





La ricetta non è mia, ma dell'amica Robi Robieale Iso (Brava, spero che non l'abbia a male), ho soltanto aggiunto qualcosa per la preparazione della pasta fresca. E' una di quelle ricette che non occorre aver già preparato per sapere che servirà a portare in tavola un piatto molto buono. 

Ingredienti per 3 persone
250 g di pasta di grano duro fatta in casa (come in figura), anche all'uovo, impastata con sole uova e senza acqua.
10 triglie di scoglio medie o 15 piccole sfilettate (si trovano surgelate, già pulite e sfilettate, non sono dei nostri mari ma sono buone ugualmente)
4 gamberoni
1 barattolo di pomodoro a pezzettoni
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
farina q.b.
olio evo.

Procedimento:
Prendete i filetti di triglia infarinateli e levate l'eccesso. In una padella grande (vi servirà poi per mantecare con la pasta)  leggermente unta d'olio fate dorare i filetti di triglia adagiandoli con la parte della pelle in su e farli dorare a fuoco medio per 3 minuti, dopo li girate con la pelle giù delicatamente e avanti per altri 3 minuti.

Aggiungete metà del vino e fate evaporare. Togliete le triglie e mettetele da parte.
Nella stessa padella soffriggete l'aglio, aggiungete il pomodoro, il resto del vino salate e pepate e fate andare la salsina per una decina di minuti.
Spezzettate le triglie e riunitele alla salsa e fate andare mescolando delicatamente per altri 10 minuti a fuoco basso. Poco prima della fine aggiungete il prezzemolo (tenete un pò da parte) e spegnete.
In una capiente pentola fate bollire abbondante acqua con sale ed un goccio d'olio in modo che non si attacchino l'un l'altro e fate cuocere per il tempo indicato sulla vostra confezione, la mia circa 20 minuti.
Prima di cuocere la pasta, in  un padellino dorate i gamberoni senza il carapace con un pò di olio, sale per circa 5 minuti da ambo le parti e spegnete.
Rimettete sul fuoco la padella con il condimento poco prima della fine cottura pasta e non appena pronta con colino scolate e versate direttamente in padella la pasta e fatele saltare - mantecandola -  amalgamando bene. Se vi sembra denso aggiungete un cucchiaio dell'acqua della pasta.
Per impiattare versate con un cucchiaione la pasta con il sugo completate con un gamberone e magari un pò di prezzemolo tritato per dare colore.
Buon appetito.


venerdì 2 settembre 2016

Crocchè e crocchette di latte palermitane (le 2 ricette).





Non so perché si chiamino crocchè” però questo suono mi fa troppo pensare al francese “à croquer” (da mordere) e siccome le crocchè insieme alle panelle sono un cibo di strada, mi piace troppo!
E forse è proprio per ribellarsi a questo francesismo che i palermitani cominciarono a chiamare le crocchè, cazzilli” facendo allusioni maliziose alla loro forma.

 

Ingredienti:

Crocché
2 patate medie vecchie 
sale 
pepe 
menta o prezzemolo 
mezzo albume 
olio semi di arachidi
Come preparare le crocchè palermitane

Bollite le patate in acqua e sale e quando sono pronte (quando riuscite ad infilzarle con la forchetta) tiratele fuori dall’’acqua.
Raffreddate e spellate le patate e schiacciatele nello schiacciapatate (non utilizzate altri strumenti, schiacciapatate!).
Aggiungete del sale, del pepe nero macinato al momento ed il trito di menta o prezzemolo.
A questo punto aggiungete l’’albume (non tutto in una volta ma a cucchiaiate così vi rendete conto quanto ne richiede l’impasto.
*Con le patate vecchie potreste anche provare senza albume ma con le patate nuove ve lo consiglio vivamente!
A questo punto formate le crocchette dando loro una forma leggermente allungata (come nella foto).
Prendete un tegame e riempitelo d’’olio per metà.
*La quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura!
Le crocchè devono galleggiare nell’’olio bollente a 200 C perché è l’’unico modo per far sì che si formi la crosticina che le sigilli.
Quando l’’olio avrà raggiunto i 200 C potete cominciare a friggere le crocche.
Il numero di crocchè che potete friggere ogni volta dipende dalla grandezza del tegame.
Se è piccolo 2 per volta, se è medio 4 per volta e così via dicendo fino ad arrivare ai pentoloni che usano nelle friggitorie dove ne friggono anche 20 per volta.
Basta 1 minuto nell’’olio bollente perché le crocchè siano pronte!
Scolatele e disponetele su della carta assorbente.
Salate e mangiatele caldissime bruciandovi le mani!

Crocchette di latte palermitane.

Ingredienti:
* latte, 1litro 
* burro, 50g
* farina, 500g
* uova, 2
* sale
* pepe
* noce moscata
* parmigiano, 4 cucchiai
* pangrattato, 500g
Per friggere: olio d'oliva o di girasole.

Procedimento:
Far sciogliere il burro in una pentola ed unirvi 5 cucchiai di farina, mescolare per qualche minuto, come se preparaste la besciamella, ed unire il latte a poco a poco.

 Salare e mescolare continuamente fino a bollore.

Quando la besciamella sarà molto densa, togliere il pentolino dal fuoco, e condire con sale, pepe, parmigiano grattugiato e abbondante noce moscata.

 Lasciare raffreddare, quindi unire un uovo sbattuto, mescolando per farlo amalgamare bene.
 
Versare il composto su una superficie fredda ed unta, preferibilmente marmo, ma va bene quasiasi superficie inumidita (ad esempio un piatto). Lo spessore deve essere circa un centimetro.

Tagliare quindi in rettangoli e lavorateli con le mani unte o umide per dare la forma della crocchetta.

Passare le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pane grattugiato e friggere in olio caldissimo. Servire tiepide.




giovedì 1 settembre 2016

Pasta Margherita e fagiolini.



Un primo piatto inconsueto ma piuttosto semplice da preparare e molto buono.
Gli ingredienti sono pochi: la pasta Margherita a filo lungo (oggi chiamata Spaccatella); fagiolini tagliati in pezzi di 6 o 7 centimetri, comunque della stessa lunghezza della pasta; olio extravergine; aglio; sale e pepe macinato.
I fagiolini andranno cotti in padella con dell'olio; andranno rigirati spesso ed andranno aggiunti 2 cucchiai di acqua ogni tanto per agevolarne la cottura, ovviamente vanno salati. Saranno cotti al punto giusto quando risulteranno ancora croccanti, ma non molto; prima di fine cottura aggiungere in padella 3 spicchi d'aglio, puliti e spaccati a metà, ed a fine cottura una spolverata di pepe nero. 
La pasta andrà cotta al dente, scolata ed aggiunta in padella (rimessa sul fuoco dopo aver tolto l'aglio) con 5 cucchiai della sua acqua di cottura. Mantecare bene e servire.
Volendo, al piatto proto si potrà aggiungere del Grana grattugiato, ma non è affatto necessario.
Non lasciatevi ingannare dalla semplicità del piatto: è molto povero ma molto buono.
I più golosi, tipicamente calabresi, potranno sostituire il pepe nero con peperoncino piccante.

martedì 30 agosto 2016

Minestrone con pasta risottato, un minestrone coi fiocchi.


Ingredienti:
una grossa cipolla rossa
4 carote
mezza zucchina lunga
una zucchina palermitana da friggere o l’equivalente.
un pugno di pisellini surgelati
due cubetti di spinaci surgelati
una grossa patata
3 cucchiai di olio extravergine di olive italiane
½ cucchiaio di grana grattugiato
uno scalogno
un pezzetto di mela tagliata finemente
½ spicchio d’aglio a pezzetti
una foglia di basilico ed una fogliolina piccola di prezzemolo tagliate finemente
un  pizzico di: pepe nero, curcuma,  origano
una foglia di alloro, da cuocere per 30 secondi e dopo togliere.

Procedimento;
mettere a cuocere in una pentola con due cucchiai di olio, tutti gli odori e sopra il resto, ovviamente tagliato a pezzetti, salare e badare che non si attacchino. Dopo un paio di minuti aggiungere acqua e portare quasi a cottura con poca parte liquida; aggiungere la pasta (ditaloni), cuocere esattamente come si fa per il risotto, aggiungendo acqua gradualmente e controllando di sale. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di olio, il parmigiano, mescolare e servire.

Quello nelle foto è morbido ma senza la parte liquida, a me piace così.






martedì 19 luglio 2016

QUELL’INTENSO SAPORE DI AGLIO


nel fondo di cucina (da non confondere col fondo di cottura che è diverso) nella preparazione del sughetto di vongole, cozze o altri frutti mare; è ottenuto facendo cuocere le fettine di qualche spicchio di aglio rosso nell’acqua espulsa dai molluschi durante la cottura per farli aprire, a secco, dentro una pentola. La riduzione del liquido e la successiva eventuale esclusione dei pezzetti di aglio, consentirà, nel condimento finale, di ottenere quell’intenso sapore di aglio, che non potrà essere ottenuto friggendo l’aglio nell’olio.

Lo stesso procedimento si potrà utilizzare per il gambero, in tal caso, i gamberi andranno cotti, molto poco, dentro semplice acqua (poca) contenente le fettine di aglio e che si è fatta prima restringere, l’aglio può essere lasciato o tolto, secondo il gusto personale.

L’olio e.v.o. non è determinante, si potrà quindi aggiungerlo verso fine cottura.

Le cozze “buttano” molta acqua, se ne potrà usare solo una parte di essa, seguendo il procedimento descritto prima.

Lo stesso procedimento vale per il tonno in scatola, da usare con lo stesso olio contenuto nella scatoletta: si prepara il fondo di cucina con aglio ed acqua, facendolo ridurre e si aggiunge il tonno assieme a due cucchiai di vino bianco, seguono pochi secondi di cottura per fare evaporare il vino. Se si dovesse usare anche pomodoro, questo andrebbe cotto a parte ed aggiunto al tonno che si è preparato prima. Si consiglia di usare cubetti di pomodoro in scatola, oppure pelati (solo la parte solida escludendo il succo) o, ovviamente, pomodoro fresco senza la buccia, tagliato a pezzetti e cotto a parte.

Due parole sull’aglio rosso, che viene coltivato nel trapanese (è rossa soltanto la buccia, ma al suo interno è bianco): è di gran lunga più profumato dell’aglio bianco e migliora qualunque cibo dove viene impiegato aglio.


martedì 28 giugno 2016

 La "mia” ricetta di pasta fresca alla tarantina.

Ho usato PER TRE PERSONE 1 Kg. di cozze, 5 cucchiai di extravergine, tre spicchi di aglio rosso, poco prezzemolo e mezzo chilo di pasta fresca; dici che mezzo chilo di pasta è troppa? Intanto la pasta fresca cresce poco, mettila nei piatti preparati con la successiva ricetta e fammi sapere quanta ne rimane. =D

Non avevo le insuperabili cozze del “pantano” (laghetto di Ganzirri), ma con un po’ di buona volontà diciamo che quelle comprate qui a Palermo vanno lo stesso bene.

Dove sta la differenza della “mia ricetta” rispetto alla ricetta tradizionale?
Ebbene, VI SVELO IL SEGRETO DEI CUOCHI PARTENOPEI, per esempio quelli di Pozzuoli.
Uso tre tazzine da caffè di acqua “filtrata” di cottura delle cozze,  la faccio bollire con l'aglio tagliato a fettine finchè si riduce fino ad ad 1/3;  Aggiungo in una grande padella ( fuori dal fuoco) le valve delle cozze assieme a due cucchiai di vino bianco, non di più. 
Le cozze andranno cotte in una pentola vuota con coperchio, appena saranno aperte, ricoprire e continuare a cuocere per 30 secondi, sarà il vapore a sterilizzarle completamente, perché solo il vapore raggiunge i 100 gradi e non l’acqua che bolle. Non buttare l’acqua di cottura delle cozze, ne serviranno alcune tazzine da caffè (di acqua filtrata col colino possibilmente a maglie strette), ricordi?

L'olio e.v.o. è poco influente, può essere aggiunto in padella prima di metterci la pasta.

La pasta (il formato che più ti piace) va cotta molto al dente, scolata ed aggiunta nella padella con le cozze; padella rimessa sul fuoco con quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta, mantecando si formerà una sorta di cremina liquida dal gusto inconfondibile ed insuperabile.
Nel piatto già pronto andrà aggiunto poco prezzemolo tritato, soltanto le foglioline spennate e senza il gambo.
Nessuna ricetta di pasta e cozze riuscirà mai a superare quella appena descritta.

Usando le vongole, andrà usata tutta l'acqua "buttata" dalle cozze, avendo cura di non farla evaporare; quindi, non appena si aprono vanno subito tolte dal fuoco.

Due parole sull'aglio rosso coltivato nel trapanese, è rossa soltanto la buccia, il suo interno è bianco. Ha profumo e sapore ben superiore all'aglio bianco.

A questo punto è normale pensare: come fa a conoscere la ricetta della tarantina, dei cuochi di Pozzuoli, poi ?
Ebbene si, conosco cose che voi umani non riuscite neppure ad immaginare ! =D








lunedì 30 maggio 2016

Blog di Andrea Arena. Benvenuto. Puoi seguirmi su Facebook alla pagina: "Pantelleria" comunit�.: OLED.

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Blog di Andrea Arena. Benvenuto. Puoi seguirmi in Facebook alla pagina "Pantelleria".: Il sonno e l'igiene del sonno.

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Condimento per pasta, orientaleggiante.

Tutto ciò che serve per tre piatti:
2 carote
1 melanzana non troppo grande, non togliere la buccia
mezzo peperone
una zucchina palermitana, da friggere con la buccia
1 cipolla
12 semi di finocchio schiacciati
4 foglie di basilico
poco pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di churry
mezzo cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di riso cotto
1 patata, non tanto grossa
qualche cucchiaio di farina, meglio se è di grano duro
abbondante olio e.v.o. e sale
mezz’ora di pazienza.
Procedemus.
Tieni ogni cosa separata dal resto. Comincia col pulire il peperone togliendo le nervature interne e tagliandolo a pezzetti; fai a fette la melanzana, taglia per lungo il bordo delle fette, larghezza di circa 1 cm. , prima infarinale bene e dopo tagliale a pezzetti, conserva l’interno delle fette; taglia a pezzetti anche la zucchina.
Metti l’olio in padella, 1/3 di bicchiere, comincia a friggere aggiungendo una cosa alla volta, una ogni mezzo minuto di cottura, secondo il seguente ordine: carota, zucchina e peperone insieme, semi di finocchio, melanzana, cipolla, sale bene e soltanto dopo aggiungi le spezie, cuoci per altri 30 secondi, togli la padella dal fuoco. Inclinala in modo che l’olio si separi dal resto e con un cucchiaio versa le verdure in un piatto, tenendo sempre la padella inclinata.
Come sarebbe che: “ quest’ultima parte è difficile”, lascia perdere, vai a mangiare al ristorante.
Frulla insieme la patata, metà della melanzana che era rimasta ed il cucchiaio di riso.
Che significa: “cosa c’entra il riso”? Vuoi che il condimento sia cremoso o no?
Metti il frullato in padella, l’olio c’era già, era rimasto dentro la padella da prima, ma che fa, lo avevi dimenticato?
Friggi per un paio di minuti rimestando continuamente.
Aggiungi ciò che avevi messo nel piatto, ovvero le verdure già fritte, amalgamando il tutto per 30 secondi sul fuoco.
Togli la padella dal fuoco, adesso puoi aggiungere il basilico tritato.
Il sugo è pronto, dici che sono trascorsi 35 minuti e non trenta? Eeeeee, ma quanto sei pignola !
Assaggia la pasta con quel condimento e dimmi se non è valsa la pena impegnarti un po’.
L’ho chiamata: zucchina palermitana da friggere, anche per distinguerla da quella messinese, più piccola ma meno dolce. 
Quella palermitana è dolcissima .... la zucchina.

venerdì 27 maggio 2016

Involtini di spatola al forno.




La spatola, pesce sciabola, ha la “carne” tenera e delicata, ma ben saporita; costa poco rispetto al pesce spada, generalmente più apprezzato, più per moda che per altro.
Molto buona fritta a cotoletta, con identico procedimento di quella di carne. E' ancora più buona ad involtini cotti in forno.
La si può comprare già pronta per fare gli involtini; preparare un impasto di metà mollica e metà parmigiano, olio (da non lesinare), sale, poco pepe nero e prezzemolo tritato. Appoggiarne un po' sopra la fetta di spatola ed arrotolarla per lunghezza, chiudendola alla fine con 2 stuzzicadenti infilati da parte a parte nell'involtino. Passare in forno per 15 minuti, preriscaldato a 180° e servire cospargendo gli involtini con salmoriglio: olio, succo di limone, due spicchi di aglio pulito e schiacciato e del prezzemolo tritato.
La pelle del pesce deve essere rivolta verso l’interno dell’involtino, è importante. 

mercoledì 25 maggio 2016

Pasta con i tenerumi, variazione sul tema.

La pasta con i tenerumi è una ricetta tipica palermitana. I tenerumi sono la parte finale dei rametti della pianta di zucchine lunghe, le cui foglie piccole, ma anche i fiori bianchi, sono perfettamente commestibili e rinfrescanti per l’intestino.
Ho lavato bene le foglioline della zucchina tagliandole a pezzi, le ho semi lessate in acqua e sale assieme a mezza zucchina lunga tagliata a dadi, ho conservato l’acqua di cottura.
Ho soffritto in padella con olio 3 spicchi di aglio rosso, togliendolo prima che imbiondisse; vi ho aggiunto il “pic pac” (stranissimo nome locale che indica il pomodoro maturo tagliato a pezzi), poco dopo ho aggiunto i tenerumi, ho aggiustato di sale aggiungendo poco pepe nero macinato e due foglie di basilico, ho lasciato cuocere per un paio di minuti.
Ho lessato la pasta, nella stessa acqua usata per cuocere tenerumi e zucchina, fino quasi a cottura, che ho completato in padella a mo’ di risotto, usando l’acqua di cottura della pasta che avevo conservato.
Il piatto finale dovrà essere poco brodoso. La pasta usata nella ricetta originale sono gli spaghetti spezzati, io preferisco i ditalini o i ditali.








mercoledì 11 maggio 2016

Pasta e piselli 1.3

5 etti di pisellini surgelati
1 grossa cipolla con le foglie (cioè fresca)
olio e.v.o.
ditali o ditaloni
sale

Tagliate la cipolla a pezzetti molto piccoli, ponetela in padella con una tazzina d'acqua e a fuoco basso, dopo cinque minuti aggiungete l'olio e cuocetela per altri 5 minuti. Aggiungete metà dei pisellini e salate, a cottura ultimata togliete dal fuoco. Cuocete la pasta molto al dente in poca acqua assieme ai rimanenti piselli; scolatela ma non troppo ed aggiungetela nella padella, mantecate bene rimestando e servite.
Poco pepe nero in padella o parmigiano sul piatto già pronto ...a piacere.

Desiderando ottenere un piatto ancora più saporito e cremoso, fermatevi a fine cottura in padella, aggiungete i rimanenti piselli e cuocete la pasta come se fosse un risotto, aggiungendo l'acqua poco per volta fino a fine cottura, decidendo anche quanto desiderate che il piatto risulti asciutto o cremoso.



mercoledì 27 aprile 2016

LA CHEESECAKE PIU' SEMPLICE: RICHIEDE SOLO 3 INGREDIENTI.





La preparazione è davvero facile, ma il gusto che assaggerete, vi conquisterà! Ecco gli ingredienti che dovete procurarvi:
–  3 uova
–  120 grammi di formaggio spalmabile
–  120 grammi di cioccolato bianco
–  Zucchero a velo per decorare
–  Frusta elettrica o a mano
–  Tortiera
Per prima cosa, accendete il forno e selezionate la temperatura a 170°. Usando due ciotole, dividete i tuorli dagli albumi. Ora montate a neve ben ferma i tre albumi, aiutandovi con una frusta elettrica o a mano. Per ottenere un composto ben solido, è bene lavorare a lungo gli albumi, e non aggiungere il famoso pizzico di sale che a volte si consiglia di aggiungere: in realtà, il sale destabilizza gli albumi e non permette di montarli bene. Mentre montate gli albumi, approfittatene per sciogliere – a bagnomaria o servendovi di un microonde – il cioccolato bianco.

Finito di montare a neve gli albumi, è il momento di sbattere insieme i tre tuorli d’uovo e il formaggio spalmabile, inserendo pian piano il cioccolato fuso. Amalgamate bene il composto, che deve essere omogeneo.
A questo punto, unite gli albumi montati a neve, aiutandovi con una spatola da cucina e facendo attenzione di mescolare con molta delicatezza e con movimenti che vadano dall’alto verso il basso. Quest’operazione è molto importante, perché potrebbe compromettere la riuscita della vostra Cheescake.

Versate ora il composto nella tortiera e – prima di informare – coprite con acqua bollente. La cottura è in due fasi: la prima, a 170° per 15 minuti, la seconda a 160° per altri 15 minuti. A cottura ultimata, fate riposare nel forno semi aperto per circa 15 minuti. Sfornate e quando si raffredda spolverate di zucchero a velo.