venerdì 5 maggio 2017

Polpo con patate: piatto delizioso ma poco conosciuto.


In passato avevo tentato, invano, di farmi dare da qualcuno la ricetta del polpo con patate in tegame.

E' un piatto deliziso, l'ho gustato più volte nel ristorante Ducezio a Noto.
Sono riuscito a risalire alla ricetta per deduzione, risultato? Veramente ottimo.

Per gustarlo tenero, occorre che il polpo sia surgelato; non importa la grossezza, sarà comunque tenerissimo. Al momento dell'acquisto, controllate che abbia due file affiancate di ventose sui tentacoli.

Scongelare il polpo togliendolo dal frrezer la sera prima. Ponetelo dentro un recipiente per conservare la poca acqua che trasuderà durante lo scongelamento. Pulirlo dalle interiora, occhi e bocca, lavarlo molto bene (per togliere eventuali granelli di sabbia dalle ventose) e cuocerlo intero nella pentola a pressione. Decidendo di cuocerlo nella pentola normale, sempre chiusa col coperchio, aumentare del 50% il tempo di cottura, sempre a fiamma bassa dopo che raggiunge la temperatura di ebollizione.

Ecco gli step della cottura a pressione: poco olio, acqua dello scongelamento, tre spicchi d'aglio in camicia e due foglie secche di alloro, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola per aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Conservare il sughetto e tagliare a pezzi il polpo ed i suoi tentacoli.

Friggere fino a metà cottura in padella con olio di semi le patate già pulite, tagliate a pezzi non troppo grossi e salate. Rimestatele spesso, a metà cottura togliete l'olio ed aggiungete il sughetto del polpo, aggiungete un pizzico di paprika, aggiustate di sale e completate la cottura delle patate. Lasciate del liquido nelle patate, che tendono ad asciugarsi.
Ponete il polpo e le patate dentro una terrina, che prima del consumo va intiepidita nel forno.
Cospargete il piatto pronto spolverando paprika dolce e, se lo avete, date invece una spolveratina di "Pimenton Vera de la dulce" (gli spagnoli condiscono il polpo lessato). Di pimenton, se ne mette poco dentro un colino e si cosparge il piatto facendolo uscire dal colino ruotando dentro la punta del dito.

Link per trovare il pimenton col copia incolla:

https://www.google.com/aclk?sa=L&ai=DChcSEwiZ387Lw93TAhVBxhsKHVE-ASIYABAAGgJ3bA&sig=AOD64_12_OMzPExObJPOOpJ6Oz_XDaFNdg&adurl=&q=&nb=0&res_url=https%3A%2F%2Fsearch.1and1.com%2Ffind%3Fq%3Dpimenton%2Bde%2Bla%2Bvera%26ae%3D10000%26at%3D4%26lang%3Dit%26mkt%3Dit%26origin%3D360%26mty%3Db%26kwd%3Dpimenton%2Bde%2Bla%2Bvera%26net%3Dg%26cre%3D113904136281%26pla%26device%3Dc%26devicem%26mob%26sou%3Ds%26aid%26adp%3D1o2%26kwid%3Dkwd-255170759%26agid%3D27853892481%26cid%3D320571681%26eid%26loci%26locp%3D1008588%26vt%3D1%26gclid%3DCj0KEQjwi7vIBRDpo9W8y7Ct6ZcBEiQA1CwV2FmnQSqmmkofWwuzyK2C_ohBKm0FRCcpyiRO6x2VUsQaAt8Z8P8HAQ&rurl=https%3A%2F%2Fwww.google.it%2F&nm=28&is=575x362&nx=212&ny=9&clkt=191&bg=!tbaltq5ECicJxLn9td0CAAAAsVIAAAAkCgAH8T-C_rArepkBIgLhwu8EYfOtpt61mYQa90FEl3Bxmn_pksprcmvWV1IYrmtG17vY6mZD-G5ld9wQ9v4h8pcE5LnU1aqwyvKa925rdJQurSNXvMoImivdUqHTXzKTjc6BpHbW_LpENHec9CtsUB_d_OtUuiyO8Ch4UfsUIK_mhbJFNcyOWkC9JjFBnxb6_dtD-vXwt6JYN4TWUmF1QImL-RVt08lpxsmr4mgItdA4-TpJ1SDbiZq83zgsasAzjfM6wjqoaQerfOQsuvZqcuVeZN-L_FwmJuXv8fDyRR7O_zc4yKpUViP7C1e68eusZxurfBXrbo5mhmowtjOEfEtjaSd522k-jrzKKE6weEcFJgYcsbr_yTSajavZXGLuvGkcQpjPzRF-1xsKXCqs 






Curiosità: le proprietaà nutritive del polpo:
Le proprietà nutritive sono notevoli, e questo lo rende un piatto che non dovrebbe mancare con una certa frequenza sulle tavole della gran parte delle persone. Infatti, le sue carni sono molto ricche di vitamine, in particolar modo la A, la B e la E, ma contengono anche un’alta percentuale di proteine. L’aspetto più interessante è che sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il sodio e il fosforo, che fanno bene alle ossa e al sangue. Se a tutto questo si aggiunge che si tratta di un cibo ipocalorico, poiché apporta all’organismo pochissime calorie e pochissimi grassi, si capisce come sia un cibo altamente consigliabile praticamente ad ogni fascia di età.

martedì 2 maggio 2017

Estratto di pomodoro: del quale rappresenta il super concentrato


Poco conosciuto nel Nord Italia, è abbastanza diffuso in Sicilia, in particolare a Palermo, dove è facile trovarlo nei supermercati e botteghe di alimentari e costa anche poco. Entra a far parte degli ingredienti in alcuni piatti tipici dell'isola, nella ricetta del sugo al nero di seppia, nella pasta al forno, in alcuni piatti con legumi, nella ghiotta messinese di stoccafisso, nella caponata di melanzane, ecc.
Da non confondere col concentrato di pomodoro che è più cremoso, l'estratto invece ha consistenza semi-dura come un pezzo di stucco o di plastilina.

E' di fatto polpa di pomodoro concentrata al massimo possibile, anche come sapore e frofumo. E' piuttosto difficile da scioglire, serve poca componente liquida nella quale scioglierlo, il dorso del cucchiaio ed un po' di pazienza.

Il pomodoro estratto, o come si definisce in siciliano "strattu", ha a che fare con la tradizione estiva tutta siciliana di preparare il concentrato di pomodoro, in cui il pomodoro rosso di Sicilia e il sole caldo sono gli ingredienti principali.

Preparazione di: Pomodoro "strattu" (estratto)

Lavate bene i pomodori e fateli scolare, tagliateli a metà e metteteli in un pentolone molto capiente, schiacciateli e cuoceteli a fuoco moderato per circa sessanta minuti e aggiungete un po' di sale.
Durante la cottura mescolate spesso e a fondo il pomodoro per evitare che si attacchi alla pentola; non appena pronto, passatelo con un passapomodoro e rimettetelo a bollire per altri sessanta minuti.
Ponete la salsa ottenuta in dei piatti di ceramica a fondo bianco e lasciatelo ad asciugare al sole per circa 3 giorni, mescolandolo di tanto in tanto e ponetelo in un luogo chiuso durante la notte.
Man mano che la salsa si asciuga riunitela e raccoglietela in un numero di piatti sempre inferiore; raggiunto il colore rosso scuro il concentrato "strattu" è pronto per essere riposto in dei barattoli di vetro, con l'aggiunta di olio extravergine d'oliva quanto basta qualche foglia d'alloro (secca o fresca) per proteggere la parte superiore.







Il mio consiglio:
Di solito per fare questo tipo di conseva si utilizza il pomodoro cosiddetto "siccagno" (nella foto), poiché è quello che contiene meno acqua e che ha bisogno di cuocere meno. Il pomodoro siccagno viene impiegato anche per piccole produzioni commerciali di una particolare salsa di pomodoro, di siccagno, appunto, che ritengo superiore a tutte le altre salse o passate di pomodoro, sia come intesità del sapore tipico del pomodoro, sia come altre peculiarità organolettiche.

Tutto sul polpo congelato: perchè, come, dove e quanto.

Il surgelamento del pesce, avviene a bordo degli stessi pescherecci che lo hanno appena pescato; viene così preservata la freschezza di prima del congelamento. E' però normale che il pesce fresco abbia qualcosa in più come sapore, ma il pesce congelato, se si sa scongelare e cucinare, direi che, al confronto, non sfigura

Sui tentacoli del polpo, quale che sia la sua dimensione, dalle gigantesche piovre ai piccoli polpetti, ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o quella che, in alcune parti d’Italia, viene chiamata polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero.

A proposito di tenerezza, non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide; ovvio però che il fresco acquistato dal vostro pescivendolo di fiducia ha sapore migliore.
Non serve cuocerlo in un pentolone d’acqua. Non serve tuffarlo in acqua bollente, né fare operazioni di magia come scottare tre volte i tentacoli o aggiungere il famigerato tappo sughero che, come è noto, era un espediente usato da “polpari” nei mercati. Basterà toglierlo dal freezer la sera prima di cucinarlo, così andrebbe fatto con tutto il pesce congelato.

Per la cottura, se proprio volete, giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso e si attende che la magia della lenta cottura faccia il suo dovere, regalandoci carni morbide e anche un brodetto molto saporito, perfetto da aggiungere a una zuppa o per cuocerci, in tegame, le patate. Per farlo in insalata, basterà cuocerlo alla stessa maniera ma con soltanto acqua.

Non occorrono ore di cottura. La soluzione è la pentola a pressione e salarlo solo dopo cotto.




Ecco gli step: filo d’olio, tazzina acqua, aromi, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Il polpo alla brace è delizioso. Perché perde la consistenza viscosa, diventa croccante e acquista quel saporino di fumo che piace sempre tanto. Inutile che vi dica che prima va lessato. Meglio però non posarlo direttamente sulla graticola: i tentacoli scapperebbero di sotto, rischiando di bruciarsi, e il calore sarebbe troppo violento. Meglio una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, posta sulla fiamma del fornello.

Il polpo si può cucinare in svariati modi, uno tra i più semplici è lesso, tagliato a fettine e condito con paprika dolce. Se andate in Spagna, o conoscete qualcuno che ci va, comprate il "Pimenton de la dulce Vera", la paprika dolce con la quale gli spagnoli cospargono appena i pezzetti di polpo lesso: è ottima.





lunedì 1 maggio 2017

Sugo al nero di seppia: quello vero e verace.





Nonostante che nei vari blog e siti di cucina, presenti su Internet, compaiano svariate ricette di sugo al nero di seppia, nessuno di essi, però, è quello vero e verace.

La preparazione è abbastanza facile, ma occorrono 2 ingredienti principali, direi anzi, indispensabili: la seppia con la sua sacca di nero e "l'estratto di pomodoro" (quello pubblicato nella foto), il concentrato di pomodoro non da lo stesso risultato, ed ancora meno il pomodoro pelato.

Cosa occorre per tre porzioni:
seppia tagliata a pezzi, la sacca del nero va estratta a parte ma senza farla rompere;
3 cucchiai di salsa di pododoro;
1 cucchiaio di estratto di pomodoro, disciolto pazientemente e completamente nella salsa di pomodoto, aiutandosi col dorso del cucchiaio;
1 cipolla piccola tagliata a pezzettini;
uno spicchio di aglio;
2 dita di vino bianco;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
poco pepe nero macinato;
sale quanto basta e se occorre, ma prima di fine cottura.

Soffriggere nella padella con l'olio la cipolla e l'aglio, togliendo l'aglio appena tende ad imbiondire.
Affinchè la cipolla ammorbidisca, aggiungere poco per volta pochissima acqua, aspettando che evapori la prima prima di metterne altra.
Dopo circa tre minuti di cottura, aggiungere i pezzi di seppia, il vino bianco ed il nero della sacca, ma senza la sacca.
Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, aggiungere il pomodoro ed il pepe e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto.

Il sugo è pronto per condire la pasta, se dovesse risultare "troppo" denso, aggiungere quanche cucchiaio di acqua di cottura della pasta prima di scolarla, tenedo però presente che il sugo, comunque, dovrà alla fine risultare denso.

Se gradito, si può aggiungere poco prezzemolo tritato al piatto già pronto.

Nota bene:
I veri spaghetti al nero di seppia, debbono apparire come nella foto pubblicata, cioè, il loro colore nero deve tendere leggermente al rosso; questo significa che sono stati preparati alla regola dell'arte, ovvero, con estratto di pomodoro. Non avendo a disposizione l'estratto, le altre soluzioni risulteranno di ripiego e non saranno all'altezza del sugo "vero" al nero di seppia.



giovedì 20 aprile 2017

Pappardelle al sugo di lepre (senza la lepre)



Oggi: papardelle al sugo di lepre

Però, la lepre (furbacchiona) m'è scappata ed ho quindi usato: maialino nero dei Nebrodi, soffritto, fegatini cuore e duroni di pollo, cipolla, vino rosso, brodo granulare, poca salsa di pomodoro ciliegino, peperoncino, pepe e spezie varie (coriandolo, noce moscata e bacche di ginepro, tutte grattugiate).

Il risulttato è stato: a dir poco eccezionale!

La foto in alto mostra la padella con dentro il sugo di lepre (che non c'è), i pezzetti di carne non si vedono perchè coperti dalla parte cremosa del sugo, che tende a salire a galla.







martedì 11 aprile 2017

Fuori "Norma".









Per essere Norma, mancano le melanzane fritte, mentre la ricotta di pecora è quella fresca.

Cosa serve per 3 porzioni :

1 + 1/2 cipolla fresca
5 cucchiai olio e.v.o. (ma anche di più)
2 lattine cubetti di pomodoro
2 etti ricotta fresca di pecora
5 foglie basilico
formato e quantità di pasta a piacere.

Come si prepara:

Versa dentro un piatto fondo il contenuto della lattina di pomodoro, aiutandoti con una forchetta togli tutti i pezzetti di pomodoro meno maturo, rifallo anche per l'altra lattina.

Fai imbiondire appena in olio, in padella, la cipolla a pezzettini; aggiungi il pomodoro e cuocilo fino a che non si riduce a metà volume, rimestando spesso. Non aggiungere sale.

Condisci la pasta, aggiungendo al piatto pronto tocchetti di ricotta, foglie di basilico tagliuzzate ed un filo d'olio.

Parmigiano se gradito.

La cremosità del sugo è fuori discussione.


lunedì 10 aprile 2017

Sugo di pomodoro denso e cremoso.








Piccoli segreti in cucina.

Questo è il periodo di produzione e vendita delle cipolle fresche, che si presentano come nelle due foto qui pubblicate.

Il trucco per rendere molto cremosa in cottura la passata di pomodoro, comprata al supermercato, è il seguente:

Per due persone:
soffriggere una cipollotta e mezza, tagliata a pezzettini, dentro una padella con abbondante olio e.v.o. ; appena la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere la salsa, in quantità doppia rispetto a quella necessaria a condire due porzioni di pasta; aggiungere un cucchiaino scarso di zucchero (aiuta ad addensare il sugo ed a togliergli un po' dell'acidità tipica); lasciare cuocere a fuoco allegro fino a che non dimezzerà il suo volume, rimestando spesso.

Se non lo si è ancora provato, non si riesce ad immaginare la bontà e la cremosità del sugo così preparato. Provare per credere!

lunedì 20 marzo 2017

IL COLORE VIOLA (primo piatto di pasta).



"Il colore viola" (titolo originale in inglese The Color Purple) è un romanzo della scrittrice statunitense Alice Walker, pubblicato nel 1982. Il libro ha vinto nel 1983 il Premio Pulitzer per la narrativa ed il National Book Award per la narrativa, ed è stato tradotto in 25 lingue, vendendo 5 milioni di copie in tutto il mondo.
Dal romanzo nel 1985 è stato liberamente tratto l'omonimo film diretto dal regista Steven Spielberg, con Whoopi Goldberg nella parte di Celie, e nel 2005 l'omonimo musical con libretto di Marsha Norman, musiche e testi di Stephen Bray, Brenda Russell e Allee Willis, con LaChanze nella parte di Celie.

Il colore viola, quindi, è stato il titolo di un romanzo, poi di un film ed infine di un musical, tutti famosi e ben conosciuti, fino ad ieri.
Da oggi è anche il nome di un piatto che ho dedicato a mia moglie, alla quale piace il colore: viola.

Sono partito da quella che avrebbe potuto rivelarsi come una stramberia, sono invece approdato ad un piatto finito di aspetto e gusto decisamente nuovi ed inconsueti, ma ottimo.

Gli ingredienti sono soltanto tre, a parte l'olio, il sale e la pasta: 5 foglie di verza rossa. una cipolla rossa ed una zucchina da friggere.

Il procedimento è abbastanza semplice ed alla portata di tutti.

1 - Dalle foglie di verza, tagliandole con un coltello, ho tolto la grossa nervatura interna bianca, mentre dalle foglie della cipolla ho tolto la pellicina trasparente, indigesta.

2 - Le ho tagliate a pezzetti, coperte d'acqua e poi frullate col minipimer fino a renderle poltiglia.

3 - Ho cotto la pasta, coprendola con due dita d'acqua, non di più.

4 - Ho tolto l'acqua dalla "polpa" (la indicherò così anche nel seguito) di verza e cipolla, filtrandola
con un colino grande; l'ho fritta per tre minuti in padella con olio di oliva, rimestandola continuamente con un cucchiaio, aggiustando di sale.

5 - Ho fritto la zucchina tagliata a rondelle, aggiungendola al piatto di pasta condita con la "polpa" precedentemente fritta. Davvero Buono.

Poche aggiunte o precisazioni.
La pasta condita ha assunto il colore viola.
La polpa fritta, nell'economia del gusto, ha pesato per circa il 30 % (è determinante per il colore), il resto lo fa la zucchina fritta, che dovrà essere: abbondate.
Il parmigiano, se piace, sta molto bene.
Friggendo, la polpa tende ad assorbire olio, eventualmente aggiungerne altro, per impedire che si bruci, ma senza esagerare.




















giovedì 12 gennaio 2017

Con lo spek.

Sughetto rapido e saporito, con pochi componenti ed alla portata di chiunque.

Non serve neppure descriverne la preparazione, bastano i componenti:

cipolla
olio di oliva
burro
zucchinetta genovese
spek.

Già il rumore prodotto dal pacco della lunguina rigirato tra le mani, anzi fettuccina, fa venire l'idea del piatto già pronto e l'acquolina in bocca.

mercoledì 4 gennaio 2017

La salsa di pomodoro "a modo mio".





Ingredienti per 3 o 4 persone:

2 lattine di polpa di pomodoro tagliata a cubetti
due cipolle rosse tagliate a pezzettini piccoli
1/5 di bicchgiere di vino rosso, preferibilmente dal gusto rotondo
mezzo cucchiaino di parika dolce abbrustolita
mezzo cucchiaino di zucchero
abbondante olio evo
un pizzico di sale a fine cottura.

Preparazione:
dentro una padella grande, fare appassire nell'olio la cipolla; aggiungere il vino e la paprika. Quando il vino sarà evaporato o quasi, circa un minuto, aggiungere lo zuccero ed il pomodoro, cuocere a fuoco allegro finche il pomodoro non si sia ridotto di quasi la metà (rimestare spesso); aggingere il pizzico di sale e lasciare riposare per il tempo necessario a cuocere la pasta.

La pasta, cotta al dente, adrebbe raguttata bene nella stessa padella (sul foco) che contiene il sugo, rimestando continuamente, ovviamente.

La paprica dolce si mette sul fuoco basso dentro una padellina e si rimesta continuamente e velocemente col cucchiaio finchè non ha assunto il colore marroncino, come si vede nella foto: la paprica abbrustolita è dento il vasetto di vetro. E' appena piccante e serve a dare sapore e vivacità a molti cibi: sughi, legumi, zuppa di verdure, polpo lesso con olio e limone, uova fritte e tanto altro ancora. E' un mio piccolo segreto per insaporire tante pietanze.

giovedì 24 novembre 2016

Come comporre le spezie per il brasato.


In proporzioni decrescenti: bacche di ginepro, coriandolo, cannella (legno), chiodi di garofano. Prima dell'uso, schiacciare col fondo di un bicchiere.
Per regolarsi: la quantità totale dovrebbe riempire a metà, o poco più, una tazzina da caffè.

LONZA DI MAIALE AL BRASATO.

E' consigliabile far macerare le spezie in poco alcol puro e dopo circa un'ora si aggiunga il vino rosso in una terrina di capienza tale da contenere le fettine di carne (lonza di maiale di dimensione e spessore: involtino). In alternativa all'alcool lasciarle a macerare nel vino per una intera nottata.

La carne dovrà macerare per almeno mezza giornata appena appena coperta dal vino . Filtrare tutto il liquido usandone la metà per cuocere la carne, aggiustare di sale.

E' opportuno infarinare leggermente le fettine di carne prima di cuocerle.
Non gettare il vino rimasto, se la carne in cottura dovesse risultare un po' asciutta, si aggiunga il liquido filtrato (vino) poco alla volta fino a cottura ultimata.

Fare molta attenzione a non cuocere troppo la carne, se troppo cotta perde morbidezza, regolarsi con degli assaggi per ottenere l'esatta cottura e appena cotta togliere dal fuoco.

E' un ottimo secondo piatto, da accompagnare, eventualmente, con patate al forno, purea di patate, oppure insalata.



venerdì 18 novembre 2016

Pasta e piselli acconciati


Ricetta veloce e senza dosi, dosi a piacere.

Due minuti di ebollizione dei piselli surgelati, che verranno poi messi da parte. Frullare molto bene fino a crema e tutto insieme: 2 cucchiai di piselli già cotti, mezza zucchina centenaria a pezzettini, una cipolla rossa tagliata fine e fritta prima in 5 cucchiai di olio (olio compreso), una dozzina di semini di coriandolo, pepe nero macinato ed un pizzico di paprika. Fare cuocere in capiente padella per un paio di minuti, aggiungere i piselli ed amalgamare con ulteriore e breve cottura. Aggiungere la pasta cotta al dente, mantecare e servire con poco parmigiano grattugiato.
Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura delle pasta.


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