giovedì 20 aprile 2017

Pappardelle al sugo di lepre (senza la lepre)



Oggi: papardelle al sugo di lepre

Però, la lepre (furbacchiona) m'è scappata ed ho quindi usato: maialino nero dei Nebrodi, soffritto, fegatini cuore e duroni di pollo, cipolla, vino rosso, brodo granulare, poca salsa di pomodoro ciliegino, peperoncino, pepe e spezie varie (coriandolo, noce moscata e bacche di ginepro, tutte grattugiate).

Il risulttato è stato: a dir poco eccezionale!

La foto in alto mostra la padella con dentro il sugo di lepre (che non c'è), i pezzetti di carne non si vedono perchè coperti dalla parte cremosa del sugo, che tende a salire a galla.







martedì 11 aprile 2017

Fuori "Norma".









Per essere Norma, mancano le melanzane fritte, mentre la ricotta di pecora è quella fresca.

Cosa serve per 3 porzioni :

1 + 1/2 cipolla fresca
5 cucchiai olio e.v.o. (ma anche di più)
2 lattine cubetti di pomodoro
2 etti ricotta fresca di pecora
5 foglie basilico
formato e quantità di pasta a piacere.

Come si prepara:

Versa dentro un piatto fondo il contenuto della lattina di pomodoro, aiutandoti con una forchetta togli tutti i pezzetti di pomodoro meno maturo, rifallo anche per l'altra lattina.

Fai imbiondire appena in olio, in padella, la cipolla a pezzettini; aggiungi il pomodoro e cuocilo fino a che non si riduce a metà volume, rimestando spesso. Non aggiungere sale.

Condisci la pasta, aggiungendo al piatto pronto tocchetti di ricotta, foglie di basilico tagliuzzate ed un filo d'olio.

Parmigiano se gradito.

La cremosità del sugo è fuori discussione.


lunedì 10 aprile 2017

Sugo di pomodoro denso e cremoso.








Piccoli segreti in cucina.

Questo è il periodo di produzione e vendita delle cipolle fresche, che si presentano come nelle due foto qui pubblicate.

Il trucco per rendere molto cremosa in cottura la passata di pomodoro, comprata al supermercato, è il seguente:

Per due persone:
soffriggere una cipollotta e mezza, tagliata a pezzettini, dentro una padella con abbondante olio e.v.o. ; appena la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere la salsa, in quantità doppia rispetto a quella necessaria a condire due porzioni di pasta; aggiungere un cucchiaino scarso di zucchero (aiuta ad addensare il sugo ed a togliergli un po' dell'acidità tipica); lasciare cuocere a fuoco allegro fino a che non dimezzerà il suo volume, rimestando spesso.

Se non lo si è ancora provato, non si riesce ad immaginare la bontà e la cremosità del sugo così preparato. Provare per credere!

lunedì 20 marzo 2017

IL COLORE VIOLA (primo piatto di pasta).



"Il colore viola" (titolo originale in inglese The Color Purple) è un romanzo della scrittrice statunitense Alice Walker, pubblicato nel 1982. Il libro ha vinto nel 1983 il Premio Pulitzer per la narrativa ed il National Book Award per la narrativa, ed è stato tradotto in 25 lingue, vendendo 5 milioni di copie in tutto il mondo.
Dal romanzo nel 1985 è stato liberamente tratto l'omonimo film diretto dal regista Steven Spielberg, con Whoopi Goldberg nella parte di Celie, e nel 2005 l'omonimo musical con libretto di Marsha Norman, musiche e testi di Stephen Bray, Brenda Russell e Allee Willis, con LaChanze nella parte di Celie.

Il colore viola, quindi, è stato il titolo di un romanzo, poi di un film ed infine di un musical, tutti famosi e ben conosciuti, fino ad ieri.
Da oggi è anche il nome di un piatto che ho dedicato a mia moglie, alla quale piace il colore: viola.

Sono partito da quella che avrebbe potuto rivelarsi come una stramberia, sono invece approdato ad un piatto finito di aspetto e gusto decisamente nuovi ed inconsueti, ma ottimo.

Gli ingredienti sono soltanto tre, a parte l'olio, il sale e la pasta: 5 foglie di verza rossa. una cipolla rossa ed una zucchina da friggere.

Il procedimento è abbastanza semplice ed alla portata di tutti.

1 - Dalle foglie di verza, tagliandole con un coltello, ho tolto la grossa nervatura interna bianca, mentre dalle foglie della cipolla ho tolto la pellicina trasparente, indigesta.

2 - Le ho tagliate a pezzetti, coperte d'acqua e poi frullate col minipimer fino a renderle poltiglia.

3 - Ho cotto la pasta, coprendola con due dita d'acqua, non di più.

4 - Ho tolto l'acqua dalla "polpa" (la indicherò così anche nel seguito) di verza e cipolla, filtrandola
con un colino grande; l'ho fritta per tre minuti in padella con olio di oliva, rimestandola continuamente con un cucchiaio, aggiustando di sale.

5 - Ho fritto la zucchina tagliata a rondelle, aggiungendola al piatto di pasta condita con la "polpa" precedentemente fritta. Davvero Buono.

Poche aggiunte o precisazioni.
La pasta condita ha assunto il colore viola.
La polpa fritta, nell'economia del gusto, ha pesato per circa il 30 % (è determinante per il colore), il resto lo fa la zucchina fritta, che dovrà essere: abbondate.
Il parmigiano, se piace, sta molto bene.
Friggendo, la polpa tende ad assorbire olio, eventualmente aggiungerne altro, per impedire che si bruci, ma senza esagerare.




















giovedì 12 gennaio 2017

Con lo spek.

Sughetto rapido e saporito, con pochi componenti ed alla portata di chiunque.

Non serve neppure descriverne la preparazione, bastano i componenti:

cipolla
olio di oliva
burro
zucchinetta genovese
spek.

Già il rumore prodotto dal pacco della lunguina rigirato tra le mani, anzi fettuccina, fa venire l'idea del piatto già pronto e l'acquolina in bocca.

mercoledì 4 gennaio 2017

La salsa di pomodoro "a modo mio".





Ingredienti per 3 o 4 persone:

2 lattine di polpa di pomodoro tagliata a cubetti
due cipolle rosse tagliate a pezzettini piccoli
1/5 di bicchgiere di vino rosso, preferibilmente dal gusto rotondo
mezzo cucchiaino di parika dolce abbrustolita
mezzo cucchiaino di zucchero
abbondante olio evo
un pizzico di sale a fine cottura.

Preparazione:
dentro una padella grande, fare appassire nell'olio la cipolla; aggiungere il vino e la paprika. Quando il vino sarà evaporato o quasi, circa un minuto, aggiungere lo zuccero ed il pomodoro, cuocere a fuoco allegro finche il pomodoro non si sia ridotto di quasi la metà (rimestare spesso); aggingere il pizzico di sale e lasciare riposare per il tempo necessario a cuocere la pasta.

La pasta, cotta al dente, adrebbe raguttata bene nella stessa padella (sul foco) che contiene il sugo, rimestando continuamente, ovviamente.

La paprica dolce si mette sul fuoco basso dentro una padellina e si rimesta continuamente e velocemente col cucchiaio finchè non ha assunto il colore marroncino, come si vede nella foto: la paprica abbrustolita è dento il vasetto di vetro. E' appena piccante e serve a dare sapore e vivacità a molti cibi: sughi, legumi, zuppa di verdure, polpo lesso con olio e limone, uova fritte e tanto altro ancora. E' un mio piccolo segreto per insaporire tante pietanze.

giovedì 24 novembre 2016

Come comporre le spezie per il brasato.


In proporzioni decrescenti: bacche di ginepro, coriandolo, cannella (legno), chiodi di garofano. Prima dell'uso, schiacciare col fondo di un bicchiere.
Per regolarsi: la quantità totale dovrebbe riempire a metà, o poco più, una tazzina da caffè.

LONZA DI MAIALE AL BRASATO.

E' consigliabile far macerare le spezie in poco alcol puro e dopo circa un'ora si aggiunga il vino rosso in una terrina di capienza tale da contenere le fettine di carne (lonza di maiale di dimensione e spessore: involtino). In alternativa all'alcool lasciarle a macerare nel vino per una intera nottata.

La carne dovrà macerare per almeno mezza giornata appena appena coperta dal vino . Filtrare tutto il liquido usandone la metà per cuocere la carne, aggiustare di sale.

E' opportuno infarinare leggermente le fettine di carne prima di cuocerle.
Non gettare il vino rimasto, se la carne in cottura dovesse risultare un po' asciutta, si aggiunga il liquido filtrato (vino) poco alla volta fino a cottura ultimata.

Fare molta attenzione a non cuocere troppo la carne, se troppo cotta perde morbidezza, regolarsi con degli assaggi per ottenere l'esatta cottura e appena cotta togliere dal fuoco.

E' un ottimo secondo piatto, da accompagnare, eventualmente, con patate al forno, purea di patate, oppure insalata.



venerdì 18 novembre 2016

Pasta e piselli acconciati


Ricetta veloce e senza dosi, dosi a piacere.

Due minuti di ebollizione dei piselli surgelati, che verranno poi messi da parte. Frullare molto bene fino a crema e tutto insieme: 2 cucchiai di piselli già cotti, mezza zucchina centenaria a pezzettini, una cipolla rossa tagliata fine e fritta prima in 5 cucchiai di olio (olio compreso), una dozzina di semini di coriandolo, pepe nero macinato ed un pizzico di paprika. Fare cuocere in capiente padella per un paio di minuti, aggiungere i piselli ed amalgamare con ulteriore e breve cottura. Aggiungere la pasta cotta al dente, mantecare e servire con poco parmigiano grattugiato.
Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura delle pasta.


 .

lunedì 7 novembre 2016

Il dolce si affloscia perimetralmente? Così non più.

Desiderate preparare un dolce alto e della cui tenuta verticale non siete affatto sicuri? Se pensate che non tenga e che perimetralmente si afflosci, per evitalo un modo sicuro c'è.

L'ho usato, a freddo, per la mia prima torta cheesecake e con successo.

Ho impastato, in parti uguali e con del burro fuso, biscotti digestive e grancereale croccante, precedentemente polverizzati col minipimer. Ho tappezzato la parte interna del contenitore della torta; ne ho fatto un sottile strato sulle pareti interne del bordo, aiutandomi con i polpastrelli delle dita per pressarlo e per rendere tale strato sottile. L'ho posto in frigo per qualche tempo e si è perfettamente indurito. Volendo, si potrà tappezzare tutta la parte interna del contenitore, fossero anche i piccoli contenitori, in carta da forno o in metallo, per pasticcini.

La foto mostra la fase iniziale del "tappezzamento", solo del fondo, dopo sono passato alle pareti interne del contenitore. La carta da forno serve per sollevare alla fine il contenuto senza dover tagliare il contenitore.







LIMONCELLO VERY GOOD.








Per preparare il miglior limoncello possibile, occorre fare tre cose:
A proposito, tu lo fai il limoncello? E' abbastanza facile farlo.

Prima cosa: usa limoni maturi misti a qualche limone verde, i famosi verdelli.

Seconda cosa: non sbucciare mai i limoni, devi immergerli nell'alcool e pelarne la buccia col pelapatate; così l'olio essenziale contenuto nella buccia non si disperderà nell'aria ma rimarrà tutto dentro l'alcool. Comincia quindi mettendo l'alcool dentro una zuppiera, pela le bucce e poi passa il tutto magari dentro un vaso di vetro.

Terza cosa: devi chiudere molto bene il recipiente che userai per la macerazione, ovvero per contenere l'alcool e la buccia dei limoni, altrimenti parte dell'alcool evaporerà. Per garantirti la "tenuta", copri il recipiente, prima di chiuderlo, con la pellicola trasparente.

Note aggiuntive per la preparazione-

I tempi di macerazione.

Quanto tempo deve durare la macerazione? Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?
Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli, hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece sono necessari tre giorni. Regolati comunque "a vista", la macerazione sarà completata quando le bucce avranno perso il loro colore. Quando il macerato sarà pronto, preleva le bucce con una forchetta oppure con pinze o mestolo per spaghetti; è meglio quindi usare per la macerazione un vaso di vetro con tappo a vite, ha la bocca larga e consente di infilare gli attrezzi per prelevare le bucce che andranno buttate via.

Lo sciroppo di zucchero.

Comincia sciogliendo a caldo zucchero ed acqua minerale in parti uguali; aggiungili freddi al preparato, poco alla volta. Assaggia di tanto in tanto per definirne la dolcezza desiderata. Quando la dolcezza sarà quella giusta, potrai regolare meglio il grado alcolico, ove occorra, aggiungendo acqua minerale fredda e precedentemente bollita. Lascia perdere il filtraggio, non serve a nulla, anzi, serve a preparare il limoncello "trasparente", ma tu non lo devi mica vendere ?!

domenica 6 novembre 2016

INVOLTINI MEDITERRANEI






Gli ho dato questo nome anche se esistono preparazioni molto simili, questa però ha qualche particolarità, nulla di eclatante o trascendentale.

Cosa serve:
1 melanzana tagliata a fette intere
del provolone Auricchio dolce tagliato a listelli sottili
1 etto di sedani rigati
1 cipolla
parmigiano grattugiato
passata di pomodoro
foglioline di basilico, farina , olio e.v.o. e sale

Come si preparano:

Cuocere il pomodoro con olio, sale e cipolla poco cotta nell'olio.
Mettere sotto sale le fette di melanzana, spremerle lasciandole quanto più possibile intere;
infarinarle e friggerle appena dorate.
Cuocere la pasta molto al dente e riporne quattro fili sopra la fetta di melanzana aperta e spalmata col pomodoro; aggiungere un paio di striscette di provolone ed arrotolare.
Porre gli involtini in una teglia, spalmarli con del pomodoro, spolverali di parmigiano, aggiungere pezzetti di foglie di basilico e porle nel forno preriscaldato per pochi minuti, giusto il tempo per far fondere il provolone.
Guarnire con qualche fogliolina di basilico e servire.


IL LIQUORE DI MIRTO

Mirto, Mortella - Myrtus communis.

Il genere Myrtus comprende 100 specie di arbusti e di alberi sempreverdi con foglie aromatiche. Il più famoso è il Myrtus communis, arbusto tipico della vegetazione della macchia mediterranea.
Il Myrtus communis è originario dell'Asia e dell'Europa mediterranea. E' un cespuglio che può raggiungere l'altezza di un metro e mezzo ed anche oltre per le pinte più vecchie.
Si utilizza per composizioni con altri arbusti, oppure per la formazione di siepi.
E' stato usato nell'antichità nella medicina popolare; ancora oggi in Sardegna è utilizzato per produrre il famoso liquore di mirto.

Come si prepara il liquore di mirto:

Lavare bene 3 etti di bacche ed asciugarle. Porle a macerare per 40 gg. al buio ed in alcool  (appena ricoperte dall'alcool), dentro un recipiente d'acciaio o di vetro perfettamente chiuso, ad evitare che l'alcool evapori. Dopo il periodo di macerazione, pressare "poco" le bacche per estrarre un po' del loro succo, a questo punto si possono anche buttare via; filtrare molto bene il liquido per più volte. Aggiungere a freddo sciroppo di zucchero (acqua e zucchero in proporzione 1:1) fino a raggiungere la dolcezza desiderata; aggiungere acqua fino a raggiungere il grado alcolico desiderato. Conservare al buio in bottiglia di vetro; utilizzare dopo un paio di mesi.






Le bacche del mirto, appena più grosse dei chicchi di caffè e dal colore verdognolo o bruno, vengono generalmente vendute nei mercati rionali; sono contenute dentro sacchetti di plastica trasparente e sono facilmente riconoscibili. Se nella confezione del mirto fossero presenti anche foglioline, sarebbero da utilizzare nella infusione, sono aromatiche.