domenica 20 marzo 2016

Pasta con sarde e finocchietto selvatico. La vera ricetta palermitana.

Bucatini con le sarde ed il finocchietto selvatico (ricetta originale tipica palermitana).

La formattazione di questa pagina con la ricetta è stata davvero problematica, comunque la si legge abbastanza bene e si capisce.

Le dosi per preparare il condimento per 3 o 4 piatti e la descrizione passo passo dell’intera preparazione del piatto:

Un mazzo di finocchietto selvatico,                                                                       4 etti di sardine fresche,                                                                                 una cipolla rossa,                                                                                            
1/5 di spicchio d’aglio,                                                                                        
3 tazzine scarse da caffè di d’olio e.v.o.                                                               una bustina di zafferano,                                                                                   10 grammi di semi di finocchio,                                                                           10 grammi di pinoli e 30 grammi di passolina ammollata in acqua per almeno 2 ore (fare attenzione a non confonderla con l’uva passa, la passolina è piccola, molto scura e non è affatto dolce).

Lavare bene il finocchietto, prendere solo le cime di circa un centimetro ed i germogli verde chiaro delle piantine tagliandoli a pezzi; usare la parte in basso del gambo delle piantine, tagliati a pezzi di circa 2 o 3 cm.                       Mettere il tutto a bollire dentro una pentola, molto ben coperto d’acqua, cuocere per circa 20 minuti. Separare i gambi dalle “foglie”. I gambi passarli col passa verdure (con la stessa tecnica appresso descritta per passare il pesce). Le foglie verdi vanno frullate, ma poco, col Minipimer ed un poco della loro acqua di cottura. Frullare una cipolla rossa assieme ad un quinto di uno spicchio d’aglio e poca acqua di cottura del finocchietto, mettere in padella con  l'olio, salare e cuocere per 5 minuti; aggiungere le sarde “passate”, i semi di finocchio frullati con poca acqua del finocchietto filtrata col colino (buttare i semi), cuocere altri 5 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere i pinoli, la passolina ammollata e lo zafferano. Il sugo non dovrà essere asciutto, eventualmente aggiungere poca acqua di cottura del finocchietto. 


                                                                                             

Cuocere i bucatini molto, ma molto al dente dentro l’acqua di cottura del finocchietto, rimasta ed opportunamente allungata. Scolarli e condirli col sugo preparato prima; metterli in un contenitore e cuocerli per 5 minuti nel forno pre riscaldato.
Il procedimento è complesso, ma se preparate prima separatamente: il finocchietto cotto e frullato, il pesce, l’acqua filtrata dei semi di finocchio, la passolina ammollata e la cipolla frullata, la preparazione, seppure complessa, diventa più agevole.

Conoscere bene  il pesce per saperlo cucinare, questa è una chicca!
Il pesce azzurro (acciughe e sardine) costa poco, la sua carne è molto saporita e si può cucinare in due modi senza che abbia le spine, ecco come:
Innanzi tutto occorre togliere la testa, la coda, la spina di centro ed aprirlo a metà, a libro.                                                                                                

Primo modo: si tagliano con un coltello, buttandole via, le due parti della pancia, le spine si trovano lì, si utilizza il resto del pesce che rimane quasi intero.

Secondo modo: togliere la testa, la coda e la spina di centro, tagliare il pesce a pezzetti di circa un centimetro e metterli nel passa verdure col disco a buchi medi (ce ne sono tre, buchi piccoli, medi e grandi) ; passarlo energicamente girando la manopola con forza ed ogni tanto fare un paio di giri verso sinistra. Tutte le spine rimangono nel passa verdure, è garantito! Provare per credere.                                                                                                                                E’ consigliabile, ogni tanto, liberare i buchi del passa verdure da sotto, raschiandone la carne usando il bordo di un cucchiaio ed unendola al “passato” di pesce.

Usare la polpa di pesce passata per fare le polpette di pesce o altre preparazioni.  






sabato 19 marzo 2016

PASTA STREGATA.


Ricettina facile facile: 4 spicchi d’aglio rosso fritti in padella con olio e.v.o. e tolti appena cominciano ad imbiondire, aggiungere i gamberi tagliati a pezzi, una tazzina da caffè di Marsala stravecchio e cuocere per 30 secondi a fiamma molto alta. Spegnere, aggiungere una busta di panna da cucina, gli spaghetti appena saranno cotti ben al dente, mescolare bene rimettendo sul fuoco per qualche secondo ed … impiattare.

Poco curry ci sta benissimo, se piace.

Per questa ricetta ho usato gamberi argentini, 10 Euro al chilo al mercato del Capo a Palermo.





Sicuramente i gamberi congelati a bordo, sia nostrani che esteri, sono tra i migliori prodotti in commercio e da preferirsi spesso a gamberi decongelati dal pescivendolo e venduti per freschi. Purtroppo in Italia il consumatore nutre ancora pregiudizi verso i prodotti congelati e surgelati, considerandoli di seconda categoria rispetto al prodotto fresco –
Tutti i gamberi importati devono comunque arrivare da stabilimenti autorizzati dell’Unione europea, che subiscono controlli periodici così come li subiscono i prodotti una volta ricevuti in Italia da parte delle nostre autorità veterinarie e da altri organi di controllo ufficiale, senza trascurare i controlli effettuati autonomamente dalle aziende sul nostro territorio.
I gamberoni argentini costano mediamente 4 0 5 volte meno di quelli freschi (ammesso che poi freschi lo siano davvero); quindi il gambero fresco dovrebbe essere 4 0 5 volte più buono di quello surgelato, ma così non è. Non tutti sono in grado di distinguere tra gambero fresco e gambero argentino, anzi, solo pochi riescono a farlo.

In questa ricetta ho utilizzato aglio rosso.
L'aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani, è una varietà di aglio, caratterizzata dal colore rosso delle tuniche dei suoi bulbilli.  L'aglio rosso di Nubia, insieme alle denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani sono stati ufficialmente inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Messo a confronto con l'aglio bianco, quello rosso lo surclassa ampiamente.

Per questa ricetta ho utilizzato il vino Marsala secco stravecchio. Questo vino, dal sapore e dal profumo unico ed inconfondibile, è fondamentale nella preparazione di alcune pietanze, dai sughi alla carne ecc. 


giovedì 17 marzo 2016

Un piatto semplicissimo, 1), 2) e 3).

Indivia in un piatto da invidia (per quanto è semplice), fa anche rima.

Pasta o riso per me pari sono, anzi no, preferisco la pasta.

Un piatto talmente semplice che non occorre elencare gli ingredienti, basta la sola ricettina.

1) In una padella grande fare imbiondire tre spicchi d'aglio in olio e.v.o.
2) Togliere l'aglio, aggiungere l'indivia tagliata a pezzettini, salare e cuocere per alcuni minuti fino a cottura (fa nulla se il gambo dell'indivia rimane croccante, anzi è meglio).
3) Scolare la pasta molto al dente, aggiungerla in padella con un poco dell'acqua di cottura e      mantecare ben bene.

Se gradito:
aggiungere a fine cottura del pepe nero macinato, oppure misto con poco peperoncino rosso in polvere, ma poco.
Si può anche cospargere di parmigiano.

Per il riso seguire i punti 1) e 2), dopo aggiungere in padella il riso (meglio se è il parboiled), cuocere il risotto aggiungendo acqua poco alla volta e controllando di sale. "Se gradito", vale anche per il riso.


lunedì 14 marzo 2016

Come da: "U Zu Caliddu".



Ho fatto appassire nell'olio 2 belle cipolle rosse tagliate a pezzeti di varie dimensioni. Ho fritto in olio i tocchetti di una bella melanzana (con la buccia), prima li ho immersi per tre minuti dentro poca acqua e molto sale e dopo li ho spremuti. Ho cotto nella padella con l'olio una scatola di cubetti di pomodoro con un po' di zucchero; ho aggiunto la cipolla e le melanzane, ho lasciato insaporire per qualche secondo. Ho spezzettato con le dita (niente coltello) tre foglie di basilico che ho aggiunto in padella. In padella la pasta cotta al dente e mescolata bene col sugo, ho aggiunto la ricotta fresca lasciata qualche ora a perdere il siero, dispersa a pezzetti più che mescolata ed ho  inpiattato spolverando con caciocavallo grattugiato, anche la ricotta salata non sarebbe stata male. Delizia !



https://www.tripadvisor.it/ShowUserReviews-g2440596-d2667409-r351562994-U_Zu_Caliddu-Province_of_Palermo_Sicily.html#REVIEWS

domenica 13 marzo 2016

U gileppu.


INGREDIENTI:
- 250 gr di acqua
- 750 gr di zucchero al velo
- 200 gr di cacao in polvere


                  

U gileppu biancu.



Succo di limone invece del cacao.

giovedì 3 marzo 2016

La carbonara di zucca rossa.

Per tre persone:

5 etti circa di zucca rossa tagliata a cubetti
2 uova intere sbattute
2 cipollotti rossi tagliati a piccoli pezzetti
1 etto di parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di pepe nero macinato
5 cucchiai di olio di oliva e. v.
sale.

In una padella grande con l’olio, friggere per 7 minuti la zucca rimestando di tanto in tanto. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando non comincia ad imbiondire. Aggiustare di sale ed aggiungere 5 cucchiai di acqua, aspettare fino a quando non evapora tutta. Togliere dal fuoco e schiacciare i cubetti di zucca col dorso della forchetta.
Scolare la pasta ben al dente (conservando un poco dell’acqua di cottura) , versarla nella padella rimessa sul fuoco, assieme alle uova sbattute, al parmigiano ed al pepe. Rimestare ben bene fino a che l’uovo non si rapprenda, aggiungendo eventualmente acqua di cottura della pasta fino a che il tutto non raggiunga la morbidezza desiderata.

Carbonara con zucca rossa e asparagi: al sale ed ai cinque cucchiai d'acqua aggiunti in padella, unire la metà superiore di 5 punte di asparagi tagliata a pezzetti.