venerdì 20 dicembre 2013

- Dolce freddo ai marron glacè -

INGREDIENTI: 4 tuorli d'uovo, 400 ml. di panna da montare, 70 gr. di zucchero, un vasetto di crema di marroni (di solito 350 gr.) eventuali pezzetti di marron glacé.
PROCEDIMENTO:
 Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ed aggiungere la crema di marroni mescolando bene. Montate la panna ed aggiungetela alla crema preparata, aggiungendo se vi piacciono i pezzetti di marron glacé. Versate in uno stampo foderato di pellicola trasparente e lasciate in (frigo) NO IN FREEZER* per 8 ore.

mercoledì 4 dicembre 2013

CARBONARA DI ZUCCA ROSSA - Piatto facile e gustoso -






Dosi per 3:
500 gr. di zucca -
1 panna da cucina -
1 uovo -
50 gr. di parmigiano grattugiato -
pasta, olio evo, sale, pepe nero -

Preparazione:
in una padella larga, soffriggere la zucca pulita e tagliata a daini per circa 2 minuti, aggiustare di sale e schiacciarne i 2/3 col dorso della forchetta per facilitare la cottura.
Cuocere per altri 2 minuti, spegnere e versare la panna rimestando poco.
Sbattere l'uovo con il parmigiano, il pepe nero ed un pizzico di sale.
Cuocere la pasta molto al dente, aggiungere al sugo un po' d'acqua di cottura della pasta, aggiungerne qualche cucchiaio anche nell'uovo.
Rimettere la padella sul fuoco e versare la pasta, cotta molto al dente, amalgamare bene.
Aggiungere l'uovo e rimestare, aspettando qualche secondo che si rapprenda.
 

giovedì 14 novembre 2013

LA PASTIERA NAPOLETANA.













- LA PASTIERA NAPOLETANA -



- LA "MIA" PASTIERA NAPOLETANA DAL SAPORE VERACE -
- con metodo di preparazione rapido -

- Ingredienti per 12 persone - per 6 persone dimezzare tutti gli ingredienti salvo la vanillina.
- Gr. 700 ricotta di pecora, in mancanza, di vacca
- Gr. 700 zucchero
- 2 confezioni da 420 Gr. cadauna di grano precotto per pastiera.
 8 uova intere + 2 tuorli
- Gr. 200 di burro
- 100 cc. di latte intero
- 1 bustina di vanillina
- una presa di cannella in polvere
- 1 bottiglietta da 60 cc. di acqua di fiori d'arancio, mai essenza.
- pasta frolla spianata per rivestire l'interno della teglia e per le striscette o contenitori più piccoli da   forno.
frutta candita a piacere, se gradita.



Preparazione rapida e non proprio ortodossa, il risultato non cambia minimamente, garantito!

In una pentola scaldate il grano, il burro, il latte e metà acqua di fiori arancio finchè non si amalgamano bene, lasciate raffreddare un po'.


In un contenitore unite ricotta, zucchero, vanillina, cannella, uova e la rimanente acqua di fiori d'arancio, impastate per 2 minuti con una frusta elettrica a velocità massima.
In una grande zuppiera unite tutto quanto amalgamandolo con un cucchiaio, aggiungete all'impasto pezzetti di canditi, preferibilmente di buccia di arancia (potete prenderle anche dalla confettura).

Mettete l'impasto in una teglia grande o 2 più piccole, riempitele per non più di due terzi, già imburrate ed infarinate, rivestite all'interno fino al bordo con la pasta frolla spianata (anche a pezzi saldati tra loro direttamente dentro la teglia con la pressione dei polpastrelli). Ponete sopra incrociandole, le striscette di frolla.


Cuocere a 180 gradi in forno ventilato preriscaldato, quando l'impasto comincerà a prendere lievemente colore,  portate la temperatura a 160 gradi e completate la cottura. Sarà cotta quando le striscette decorative assumeranno colorazione piuttosto intensa. Il grado di cottura non vi deve impensierire più di tanto, serve più che altro a cuocere la frolla e far rapprendere l'uovo.


Spegnete il forno, tirate fuori la pastiera e lasciatela raffreddare.


Conservate in frigo e consumatela il giorno dopo. Se consumata subito è per nulla buona.

Spolverare di zucchero a velo vanigliato subito prima di servire.


Un suggerimento per evitare di imburrare ed infarinare il contenitore e per non guastare la forma; Bagnate e strizzate della carta forno di dimensione ben maggiore del contenitore, quindi rivestite con essa l'interno del contenitore che userete per la cottura e lasciatela sporgere oltre il bordo, servirà ad estrarre la pastiera senza danneggiarla. Rivestite la la parte interna del contenitore con la frolla, fino al bordo e versate l'impasto fino a riempire per due terzi, appoggiate sopra le striscette di frolla.

Le listerelle di frolla, meglio tagliarle col taglierino a rondella, così vengono col bordo zigrinato e sono più carine a vedersi.

Questa pastiera sarà per voi un grande successo, tra i miei amici e parenti ha spopolato.





 


UN GUSTOSO PIATTO INDIANO - riso basmati e salsa masala -

Un gustoso piatto indiano, riso basmati e salsa masala,  ingredienti per 3 porzioni -

- 500 gr. di salsa Masala (ho usato un vasetto di Uncle Beans, marchio italiano, produzione UE ) -
- mix di spezie ed aromi Daal -
- mix di spezie ed aromi Tandori -
- una presa (tra pollice ed indice) di pepe nero macinato -
- 500 gr. di cosce di pollo da tagliare a listelli o tocchetti -
- 300 gr. di riso basmati -
- 5 cucchiai di olio evo -
- 1 cucchiaio di vino bianco -

Preparazione:
in una padella rosola il pollo nell'olio per tre minuti, aggiungi la salsa Masala, tre spruzzate di Tandori, 2 di Daal, il pepe nero ed il vino. Cuoci per 4 minuti rimestando di tanto in tanto.
Lessa il riso al dente, scolalo e mettilo nei piatti appiattendolo un po', mettigli sopra la salsa con un cucchiaio e servi.

martedì 29 ottobre 2013

Orecchiette di pasta fresca e broccoli.

Ingredienti per tre persone:
1/2 Kg. di broccoli già puliti
1/2 Kg. di orecchiette di pasta fresca
3 spicchi di aglio rosso
olio, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione:
pulire e tagliare i broccoli come da foto.
In una pentola larga e bassa, unire mezzo cucchiaino scarso di peperoncino tritato a 4 cucchiai d'olio e farvi rosolare 3 spicchi d'aglio finchè non prende colore.
Togliere l'aglio ed aggiungere i broccoli, 2 cucchiai di vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, una spolverata di pepe nero e salare. Rimestare di tanto in tanto ed aggiungere acqua all'occorrenza (perché non si brucino) finchè non saranno quasi cotti. Lessare a parte le orecchiette molto al dente, scolarle, aggiungerle agli broccoli con poca acqua di cottura e mantecare a fuoco vivo rimestando per un minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaio d'olio, rimescolare ed impiattare.






mercoledì 2 ottobre 2013

- LINGUINE COCKTAIL DI MARE E FIORI -

1 chilo di cozze, un calamaro, dei fiori di zucca (tolto il pistillo) e qualche gambero sgusciato.
Cozze scoppiate, cotte assieme a pezzetti di calamaro in pochissimo olio.
Fiori di zucca cotte poco in una padella a parte con poco olio e pochissima acqua.
Unire il contenuto delle due padelle, aggiustare di sale, uno spicchio d'aglio, che poi va tolto, un pizzico di pepe nero, due dita di vino bianco, qualche gambero sgusciato ed amalgamare il tutto per fare evaporare il vino. Le linguine vanno scolate molto al dente ed unite al sugo in padella (su fuoco allegro), rimestando brevemente.





martedì 1 ottobre 2013

LA ZUPPA DI CECI

Cuoci i ceci nella pentola a pressione per 30 minuti, continua la cottura per altri 15 senza il coperchio, serve ad ammorbidirli ulteriormente. Nella seconda cottura puoi aggiungere il sale. Servili tepidi con olio, abbondanti foglie di prezzemolo e crostini di pane.



venerdì 27 settembre 2013

- LINGUINE ALLA CREMA DI BASILICO E MANDORLE -

Sulla pasta al pesto, gustosa e profumata, esistono molte ricette, propongo qui una delle mie.
 
Ingredienti:
basilico genovese: una vaschetta di quelle vendute nei supermercati,
1/4 di spicchio d'aglio (se piace),
una dozzina di mandorle pelate,
abbondante extravergine (al quale potete aggiungere anche dell'olio di semi),
sale ed un pizzichino di pepe nero (che sia poco),
abbondante parmigiano grattugiato.
 
Preparatelo così:
frullate bene prima, mandorle, olio, sale e pepe, poi aggiungete il basilico, continuate a frullare finchè assume consistenza di crema.
Conditeci le linguine cotte al dente, aggiungete il parmigiano, mescolate bene e servite.
Volendo, potete spolverare di parmigiano.
 
Questo piatto, pur mantenendo intatto sapore e profumo di qualunque altro pesto, vi aggiunge un plus: la cremosità.
Non sono soltanto io a non aver saputo decidere quale preferire, se il pesto classico o quello qui descritto.



giovedì 26 settembre 2013

- BELLA, BUONA E ... COLORATA -

Minestra di ditaloni lisci con condimento vegetale di:

- carota, cipolla e sedano (leggasi soffritto)
- 1 zucchina da friggere
- 3 etti di piselli surgelati
- olio, sale, poco pepe nero
- parmigiano grattugiato.

 Preparatela così:
escludendo i piselli, frullate tutto con poca acqua e mettete in una padella grande, a fuoco allegro per 5 minuti, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5.
Aggiungete in padella i ditaloni cotti al dente, fate insaporire e servite.
L'aggiunta di parmigiano grattugiato, ma poco, serve a coprire il sapore forte della cipolla ed a migliorare il gusto.
Tenete da parte un poco d'acqua di cottura della pasta, nella rara eventualità che la minestra risultasse troppo asciutta.

Ho aggiunto poco brodo di pollo surgelato, messo da parte dalla preparazione delle cosce di pollo in brodo; arrotonda il gusto ma non è indispensabile.


Questa ricetta è in linea con gli altri sughi rapidi, la loro preparazione rientra perfettamente nel tempo di cottura della pasta.


mercoledì 25 settembre 2013

I TOTANI RIPIENI - Il mio piatto preferito -

 

- primo e secondo piatto in unica preparazione -
- piacciono i totani? questa ricetta è da urlo, vera delizia del palato -

Ingredienti per quattro persone:
4 o 5 totani medi, freschi, possibilmente quelli molto scuri, color vinaccia (attenzione: quelli surgelati perdono il 70% del sapore)
2 Kg. di pomodori freschi per salsa (le salse del supermercato sono poco indicate)
2 cipolle rosse non troppo grosse
150 gr. di mollica di pane grattugiata
150 gr. di parmigiano
6 + 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo mazzetto di prezzemolo (usate la parte vicina alle punte)
1/3 di bicchiere di vino bianco (per cucinare uso il Tavernello, va benissimo)
sale e pepe nero.

Difficoltà: medio-alta.

Tempo di preparazione: 1.5 ore circa.

Ho usato una pentola di 28 cm. di diametro, alta 10 - un coltello a lama lunga per tagliare le ventose - un cucchiaino per mettere l'impasto dentro i totani, un mestolo di legno a cucchiaio, col manico tondo.

Preparazione passo passo (le foto mostrano i vari passaggi):
pulite i totani infilando l'indice tra il corpo ed il ciuffo, fate compiere al dito un intero giro di 360 gradi in modo da staccare il ciuffo dal corpo,
estraete quindi il ciuffo con tutte le interiora. Staccate dall'interno del totano la conchiglia sottile, dura e trasparente lunga quanto il corpo.
Togliete gli occhi e la bocca premendoli forte dal basso ed asportandoli. Comprando totani puliti e pronti da riempire, risparmierete questa
prima parte.
Tagliate i tentacoli uno ad uno, distendeteli sul tagliere con le ventose posizionate di fianco che trancerete col coltello lungo, le ventose non
riescono a cuocere bene, sono fastidiose e vanno tolte, almeno quelle più grosse.
Tagliate a pezzetti due terzi dei tentacoli già privati delle ventose. Preparate un soffritto, a fuoco medio, in una pentola larga e non troppo alta,
con l'olio, la cipolla tagliata a pezzettini, i tentacoli a pezzetti più quelli interi, poco pepe nero, salate e fate cuocere per due minuti, aggiungete un
terzo di bicchiere di vino bianco facendolo evaporare per mezzo minuto, quindi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete per 1 minuto.
Se desiderate che i pezzetti di totano assumano un bel colorito rossastro, ma anche maggior profumo, saltateli, da soli, dentro una padellina per circa mezzo minuto, rimestandoli.
Spargete sul fondo di una padella piccola 2 cucchiai d'olio, aggiungete la mollica, un pizzico di sale e di pepe, cuocete per 2 minuti mescolando continuamente.
Preparate il ripieno impastando mollica, olio, parmigiano, prezzemolo tritato, sale e metà soffritto di cipolla e di totano a pezzetti , se l'impasto non fosse semi-morbido, ma risultasse troppo asciutto, aggiungete poca acqua.
Riempite i totani con l'impasto fino a 2 centimetri sotto l'orlo che cucirete a punti larghi con ago e filo (infilate l'impasto fino infondo, senza
premerlo troppo, aiutandovi con la punta del manico del mestolo di legno, fate molta attenzione a non bucare i totani; rosolateli per 2 minuti
nella pentola del soffritto, rigirandoli in modo che prendano colore uniformemente (per muoverli è meglio usare il mestolo di legno per non rischiare di bucarli).
Preparate la salsa di pomodoro fresco, versatela nella pentola dei totani, aggiustate di sale, un pizzico di pepe nero e cuocete a fuoco basso per tre quarti d'ora, di tanto in tanto rigirateli delicatamente per non farli attaccare sul fondo della pentola, a metà cottura infilzateli con la forchetta in tre punti diversi (per lunghezza) quanto basta per bucarli, girateli ed infilzateli anche da quel lato, servirà a far penetrare il sugo nel ripieno, fate attenzione a non strappare la carne.
Usate il sugo per condire gli spaghetti (lasciandone un po' da parte da spalmare sulle fettine). I tentacoli ed il totano, che taglierete a fettine di circa 2 centimetri di spessore, saranno il vostro secondo.

Suggerimento: affettare i totani dopo che si saranno raffreddati (se ancora caldi il ripieno si spappola), cospargete le fettine con un po' di sugo, scaldate e servite.

Nota:
1) è del tutto normale che, a cottura ultimata, il sugo non risulti molto denso e che assuma un bel colore rosso scuro.
2) più volte ho raccomandato di non creare strappi sul corpo dei totani durante la cottura, altrimenti esce parte del ripieno peggiorando anche il sugo.

Il vino:
Il mio vino in abbinamento ideale: Charme, cantine Firriato  (8,50 euro da Enoteca Picone - Palermo. In alternativa: Bianco di Nera, Vigna di Gabri o, per spendere poco: Giada, della cantina Duca di Corleone, intorno a 4 Euro ma ne vale almeno il doppio).











Curiosità -
Alcuni totani hanno un solo tentacolo lungo invece di due, ecco perchè: i tentacoli più lunghi sono quelli con cui totani e calamari "saggiano" la totanara invece di aggredirla; durante la pesca con la totanara, nella fase di risalita di quest'ultima, capita che la aggancino con un solo tentacolo (accade quando la risalita è eccessivamente lenta perchè praticata da dilettanti inesperti), l solo tentacolo si rompe facilmente ed è lì che i totani ce lo rimettono, quel tentacolo sarà l'unica preda che rimarrà attaccata alla totanara dei dilettanti. I veri pescatori recuperano la totanara molto velocemente fino in superficie, poi lasciano che ridiscenda in verticale trascinata dal suo stesso peso; il totano, di solito, affiora assieme alla totanara, appena questa ridiscende, la supera in velocità aspettandola da sotto con i tentacoli aperti ad ombrello, che richiude poi a mantello sulla totanara. Quando, in fase di discesa, la totanara si ferma e quindi la lenza non scorre più nelle mani, è segno che il totano ha abboccato, si stringe quindi tra le dita la lenza dando un forte strattone all'insù, in modo che le punte d'acciaio della totanara infilzino per bene il totano.
Bene, ora che avete imparato come pescarli, andate a prenderli !

martedì 24 settembre 2013

SAPORI NUOVI - ALALUNGA, ZUCCHINA E PEPE NERO -

Friggete l'alalunga in padella con sale ed olio, appena cotta toglietela dalla padella; nello stesso olio friggete la zucchina grossa, o l'equivalente di quelle piccole, aggiustando di sale. Spappolate l'alalunga con le dita togliendo spine e pelle, mettetela in padella con la zucchina e spolverate con abbondante pepe nero. Aggiungete la pasta, cotta molto al dente, assieme a poca acqua di cottura, mantecate a fuoco allegro per 2 minuti e servite.


giovedì 19 settembre 2013

- LE BEVANDE INGANNANO -

Chiamatelo trucco, sotterfugio o inganno, importante è che funzioni.
Potete bere poco vino, vi piace il sapore del latte ma non volete berne troppo?
Ecco un metodo pratico per far si che due dita di vino sembrino un bicchiere e che un bicchiere di latte appaia quadruplicato:
Appoggiate le labbra al contenitore e bevete a sorsetti ravvicinati e piccoli piccoli, senza interruzioni e con calma, in modo che il tempo impiegato per bere tutto il liquido si allunghi al massimo. Questo serve ad ingannare il cervello, che è molto più sensibile a registrare il sapore dei liquidi che attraversano la bocca, più che la loro quantità. Facendo così, potrete assaporarli più a lungo, ottenendo anche un maggior senso di "riempimento".
Applicando lo stesso principio alla masticazione del cibo (piccolo, continuo e lungo nel tempo), si aumentano i risultati: oltre a gratificare il palato con un più persistente sapore del cibo, si otterrà un maggiore senso di sazietà, oltre a più facile digestione ed assimilazione.


mercoledì 18 settembre 2013

TORTINO DI PERE


Torta alle pere, sul genere plumcake, ma più morbida, le pere sono a pezzetti non troppo piccoli, sembrano una delicata crema, una vera delizia, anche molto adatta per fare colazione al mattino.

Ingredienti:
- 7 pere "coscia" o "cosce" pulite e tagliate a pezzetti (qui le chiamano così)
- 150 gr. di farina bianca (molto meglio 100 di bianca e 50 di manitoba)
- 150 gr. di burro
- 150 gr. di zucchero
- 3 uova intere
- mezza bustina di lievito vanigliato
- zucchero a velo vanigliato per lo spolvero.
  Impastate, aggiungete le pere, mescolate col cucchiaio e versare nella teglina di alluminio imburrata
Cuocete in forno a 180° per 25 minuti, poi cospargete di zucchero a velo.
ed infarinata (vanno bene anche le tegline tonde basse)
Ingredienti e dosi, tranne le pere, rappresentano la base per altre preparazioni, cocco, ananas ecc.



 

domenica 15 settembre 2013

- PAPPARDELLE DI PASTA FRESCA ALL'UOVO, SUGO DI FUNGHI PORCINI SECCHI E CHAMPIGNON -

- Non è l'identico sapore di pasta e funghi porcini freschi, ma sicuramente è un piatto ottimo -

Poiché i porcini freschi sono cari e, soprattutto, in certi periodi dell'anno non è facile trovarli in vendita, mi ero prefissato l'obiettivo di far prendere agli champignon, il sapore di porcini.
Potrà sembrare strano ma, più di un mio commensale ha creduto che i funghi champignon fossero porcini freschi. Obiettivo raggiunto!

Dosi per 3 o 4 persone:
7 etti di funghi champignon freschi,
30 Gr. di funghi porcini secchi, solo porcini,
2 spicchi di aglio rosso,
un ciuffo di prezzemolo a gambo lungo,
1 cucchiaio di vino bianco,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di farina di mais o di grano tenero,
4 foglioline di rosmarino + mezza di salvia,
4 cucchiai di olio extravergine di olive italiane, sale e pepe.

Procedimento:
mettete a bagno i porcini in una tazza di acqua calda.
Pulite i funghi champignon e tagliate a pezzetti i gambi, che friggerete per
5 minuti in una padella grande con olio, sale ed l'aglio tritato a coltello.
Aggiungete le cappelle di champignon ed i porcini ammollati, tutti a pezzi,
aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti, se occorre aggiungete acqua.
Nell'acqua di ammollo dei funghi secchi (buttate il deposito che contiene
tracce di terra), mettete la farina e mescolatela con la frusta, aggiungete
la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il pepe, il parmigiano, il vino e frullate poco il tutto, senza esagerare.
Aggiungete il frullato in padella, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 10 minuti, facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo della padella, all'occorrenza aggiungete acqua per rendere il sugo cremoso e non troppo denso.

Cuocete le pappardelle molto al dente, finite di cuocerle mantecandole in padella, aggiungendo all'occorrenza parte della loro acqua di cottura che diligentemente avrete messo da parte.








 


 



 

mercoledì 14 agosto 2013

PASTA ALLA NORMA - IL GUSTO DELLA SICILIA - la ricetta della festa con i migliori ingredienti -

Della serie: "Pulcritudo in simplicitate, la bontà delle preparazioni minimaliste".                                                                                                                                          
Un classico sempre in prima linea: busiate di pasta, pomodoro, basilico e melenzane fritte, freschi e profumati, spolverati di ricotta salata delle Madonie. Tutti prodotti benedetti dal caldo sole di Sicilia.
Un felice connubio di quattro città siciliane: Catania (Norma: la ricetta), Trapani (busiate di pasta fresca), Palermo (ricotta salata delle Madonie), Messina (melenzane "i sita", varietà di melenzana  particolarmente dolce, dalla consistenza morbida e finissima).
Un piatto eccezionale, del quale non occorre elencare ingredienti e preparazione, basta guardare la foto del piatto pronto, per sapere  ... tutto ciò che c'è da sapere.
La "cucina mediterranea" è la più sana ed apprezzata nel mondo, l'Italia ne è porta bandiera, la Sicilia, col suo sole e tante specialità è in prima linea. almeno questo ci è rimasto, vediamo di conservarlo. Grazie, Sicilia del Gusto!

Mi raccomando: busiate al dente, prima forchettata ad occhi chiusi e conseguente mugugno di piacere (ci starebbe anche l'applauso, come su certi voli quando l'aereo tocca la pista).