mercoledì 25 settembre 2013

I TOTANI RIPIENI - Il mio piatto preferito -

 

- primo e secondo piatto in unica preparazione -
- piacciono i totani? questa ricetta è da urlo, vera delizia del palato -

Ingredienti per quattro persone:
4 o 5 totani medi, freschi, possibilmente quelli molto scuri, color vinaccia (attenzione: quelli surgelati perdono il 70% del sapore)
2 Kg. di pomodori freschi per salsa (le salse del supermercato sono poco indicate)
2 cipolle rosse non troppo grosse
150 gr. di mollica di pane grattugiata
150 gr. di parmigiano
6 + 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo mazzetto di prezzemolo (usate la parte vicina alle punte)
1/3 di bicchiere di vino bianco (per cucinare uso il Tavernello, va benissimo)
sale e pepe nero.

Difficoltà: medio-alta.

Tempo di preparazione: 1.5 ore circa.

Ho usato una pentola di 28 cm. di diametro, alta 10 - un coltello a lama lunga per tagliare le ventose - un cucchiaino per mettere l'impasto dentro i totani, un mestolo di legno a cucchiaio, col manico tondo.

Preparazione passo passo (le foto mostrano i vari passaggi):
pulite i totani infilando l'indice tra il corpo ed il ciuffo, fate compiere al dito un intero giro di 360 gradi in modo da staccare il ciuffo dal corpo,
estraete quindi il ciuffo con tutte le interiora. Staccate dall'interno del totano la conchiglia sottile, dura e trasparente lunga quanto il corpo.
Togliete gli occhi e la bocca premendoli forte dal basso ed asportandoli. Comprando totani puliti e pronti da riempire, risparmierete questa
prima parte.
Tagliate i tentacoli uno ad uno, distendeteli sul tagliere con le ventose posizionate di fianco che trancerete col coltello lungo, le ventose non
riescono a cuocere bene, sono fastidiose e vanno tolte, almeno quelle più grosse.
Tagliate a pezzetti due terzi dei tentacoli già privati delle ventose. Preparate un soffritto, a fuoco medio, in una pentola larga e non troppo alta,
con l'olio, la cipolla tagliata a pezzettini, i tentacoli a pezzetti più quelli interi, poco pepe nero, salate e fate cuocere per due minuti, aggiungete un
terzo di bicchiere di vino bianco facendolo evaporare per mezzo minuto, quindi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete per 1 minuto.
Se desiderate che i pezzetti di totano assumano un bel colorito rossastro, ma anche maggior profumo, saltateli, da soli, dentro una padellina per circa mezzo minuto, rimestandoli.
Spargete sul fondo di una padella piccola 2 cucchiai d'olio, aggiungete la mollica, un pizzico di sale e di pepe, cuocete per 2 minuti mescolando continuamente.
Preparate il ripieno impastando mollica, olio, parmigiano, prezzemolo tritato, sale e metà soffritto di cipolla e di totano a pezzetti , se l'impasto non fosse semi-morbido, ma risultasse troppo asciutto, aggiungete poca acqua.
Riempite i totani con l'impasto fino a 2 centimetri sotto l'orlo che cucirete a punti larghi con ago e filo (infilate l'impasto fino infondo, senza
premerlo troppo, aiutandovi con la punta del manico del mestolo di legno, fate molta attenzione a non bucare i totani; rosolateli per 2 minuti
nella pentola del soffritto, rigirandoli in modo che prendano colore uniformemente (per muoverli è meglio usare il mestolo di legno per non rischiare di bucarli).
Preparate la salsa di pomodoro fresco, versatela nella pentola dei totani, aggiustate di sale, un pizzico di pepe nero e cuocete a fuoco basso per tre quarti d'ora, di tanto in tanto rigirateli delicatamente per non farli attaccare sul fondo della pentola, a metà cottura infilzateli con la forchetta in tre punti diversi (per lunghezza) quanto basta per bucarli, girateli ed infilzateli anche da quel lato, servirà a far penetrare il sugo nel ripieno, fate attenzione a non strappare la carne.
Usate il sugo per condire gli spaghetti (lasciandone un po' da parte da spalmare sulle fettine). I tentacoli ed il totano, che taglierete a fettine di circa 2 centimetri di spessore, saranno il vostro secondo.

Suggerimento: affettare i totani dopo che si saranno raffreddati (se ancora caldi il ripieno si spappola), cospargete le fettine con un po' di sugo, scaldate e servite.

Nota:
1) è del tutto normale che, a cottura ultimata, il sugo non risulti molto denso e che assuma un bel colore rosso scuro.
2) più volte ho raccomandato di non creare strappi sul corpo dei totani durante la cottura, altrimenti esce parte del ripieno peggiorando anche il sugo.

Il vino:
Il mio vino in abbinamento ideale: Charme, cantine Firriato  (8,50 euro da Enoteca Picone - Palermo. In alternativa: Bianco di Nera, Vigna di Gabri o, per spendere poco: Giada, della cantina Duca di Corleone, intorno a 4 Euro ma ne vale almeno il doppio).











Curiosità -
Alcuni totani hanno un solo tentacolo lungo invece di due, ecco perchè: i tentacoli più lunghi sono quelli con cui totani e calamari "saggiano" la totanara invece di aggredirla; durante la pesca con la totanara, nella fase di risalita di quest'ultima, capita che la aggancino con un solo tentacolo (accade quando la risalita è eccessivamente lenta perchè praticata da dilettanti inesperti), l solo tentacolo si rompe facilmente ed è lì che i totani ce lo rimettono, quel tentacolo sarà l'unica preda che rimarrà attaccata alla totanara dei dilettanti. I veri pescatori recuperano la totanara molto velocemente fino in superficie, poi lasciano che ridiscenda in verticale trascinata dal suo stesso peso; il totano, di solito, affiora assieme alla totanara, appena questa ridiscende, la supera in velocità aspettandola da sotto con i tentacoli aperti ad ombrello, che richiude poi a mantello sulla totanara. Quando, in fase di discesa, la totanara si ferma e quindi la lenza non scorre più nelle mani, è segno che il totano ha abboccato, si stringe quindi tra le dita la lenza dando un forte strattone all'insù, in modo che le punte d'acciaio della totanara infilzino per bene il totano.
Bene, ora che avete imparato come pescarli, andate a prenderli !

2 commenti:

giovanna bianco ha detto...

Bravo Andrea. La tua ricetta è identica alla mia, i calamari ripieni ed abbiamo un'altra cosa in comune, è il mio piatto preferito e ci condisco sempre la pasta con quel sugo meraviglioso.
Prova la variante con la melanzana, credimi non te ne pentirai.
Grazie e complimenti la ricetta è spiegata nei minimi particolari e molto chiaramente.

andrea arena ha detto...

Grazie Giovanna Bianco, proverò il tuo suggerimento, melanzana fritta?