ZUPPA DI COZZE.

Ricetta adatta a mantecare la pasta nel sugo risultante.

Ingredienti per 4 e fino a 6 porzioni

2 Kg di cozze pulite con l’apposita macchina e strappato lo spago che fuoriesce lateralmente da ogni cozza

5 gamberoni rossi

5 etti di datterino o pomodorino di Pachino (originale)

5 gambi di prezzemolo

5 cucchiai di olio evo

2 grossi spicchi di aglio rosso di Nubia spaccato a metà (non serve asportare la parte interna centrale)

1 tazzina da caffè di vino bianco

1 etto e mezzo di soffritto (50 gr di carota, 50 di cipolla e 50 di gambo di sedano).

Procediamo con la preparazione

Per prima cosa dentro un pentolino prepariamo il soffritto cotto in poca acqua, puliamo i gamberi e lasciamoli da parte, conservando la testa con il carapace e il guscio, dopo aver ben pulito l’interno della testa (scavandola con la punta del coltello posta sotto il getto dell’acqua), la aggiungiamo al soffritto assieme ai gusci e poca acqua, copriamo il pentolino e cuociamo per una decina di minuti, aggiungendo poca acqua se occorre. A fine cottura spremiamo con forza e ripetutamente (poco alla volta) dentro uno schiaccia patate d’acciaio le teste e i gusci dei gamberi, conservando per dopo la bisque (fumetto).

Passiamo alle cozze

Dentro una grossa pentola soffriggiamo l’aglio nell’olio e prima che imbiondisca aggiungiamo i datterini affettati per lungo oppure i pomodorini tagliati in 4 parti. A circa metà cottura del pomodoro aggiungiamo i gambi di sedano e togliamo l’aglio. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungiamo le cozze, il vino bianco e cuociamo per un paio di minuti. Copriamo la pentola e dopo due minuti rimestiamo delicatamente le cozze per i successivi due minuti di cottura.

Tolte dalla pentola le cozze aspettiamo che raffreddino poi sgusciamole. Togliamo dalla pentola il condimento e filtriamo la parte liquida. Rimettiamo sul fuoco la pentola con il liquido filtrato e il bisque per ridurli. Ridotto a circa la metà o più, possiamo adesso aggiungere le cozze e i gamberi tagliati in tre parti; dopo una breve mescolata la pentola è pronta ad accogliere la pasta (meglio spaghettoni Rummo) cotta al dente e quindi mantecata.

La pasta va servita leggermente brodosa (sul fondo del piato deve esserci poco sugo della zuppa di cozze) e cosparsa con poco prezzemolo tritato, ben asciugato prima di tritarlo altrimenti si impasta.

E’ improbabile che al ristorante troverete gli spaghetti conditi con la zuppa di cozze che siano parimenti buoni. La differenza la fanno i pomodorini e i gamberi. Preparato secondo questa ricetta, il piatto è sicuramente imbattibile.