Gusci e teste di 1 Kg di
gamberi (anche scampi o gamberi argentini surgelati).
3 scalogni
50 gr di burro
1 spruzzata di cognac o brandy
Due dita di vino bianco.
Sale e una presina di pepe.
Procedemus
Stacca la testa ed il guscio ai
gamberi e puliscila bene sotto il getto dell’acqua (i gamberi si potranno utilizzare
per altra preparazione).
In una padella cucina un soffritto
di burro e scalogni tritati, aggiungi i gamberi e cuoci a fiamma alta.
Fiammeggia con un dito di cognac,
unisci il vino ed il pepe. Dopo un paio di minuti aggiungi due belle manciate
di cubetti di ghiaccio o dell’acqua freddissima. Lo shock
termico aiuterà ad estrarre sia dal pesce che dalle verdure tutti gli
aromi, concentrandoli. Una volta che tutto il ghiaccio si è sciolto, fai
bollire lentamente finchè la bisque si sarà ridotta a circa la metà, quindi
filtrare. Riempio per 2/3 i bicchierini da caffè e li congelo per usarli all'occorrenza.
Il fumetto di crostacei, anche
detto bisque di crostacei è un particolare fumetto di pesce dal
gusto molto intenso e deciso utilizzato in cucina per insaporire sughi, brodetti
o salse a base di pesce. Insuperabile per migliorare il condimento della pasta fresca al gambero rosso fresco, in mancanza va abbastanza bene il gambero argentino surgelato, se cucinato allo stato dell'arte, solo pochi capiranno al gusto la differenza.
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