ZUPPA DI COZZE.

Ricetta adatta a mantecare la pasta nel sugo risultante.

Ingredienti per 4 e fino a 6 porzioni

2 Kg di cozze pulite con l’apposita macchina e strappato lo spago che fuoriesce lateralmente da ogni cozza

5 gamberoni rossi

5 etti di datterino o pomodorino di Pachino (originale)

5 gambi di prezzemolo

5 cucchiai di olio evo

2 grossi spicchi di aglio rosso di Nubia spaccato a metà (non serve asportare la parte interna centrale)

1 tazzina da caffè di vino bianco

1 etto e mezzo di soffritto (50 gr di carota, 50 di cipolla e 50 di gambo di sedano).

Procediamo con la preparazione

Per prima cosa dentro un pentolino prepariamo il soffritto cotto in poca acqua, puliamo i gamberi e lasciamoli da parte, conservando la testa con il carapace e il guscio, dopo aver ben pulito l’interno della testa (scavandola con la punta del coltello posta sotto il getto dell’acqua), la aggiungiamo al soffritto assieme ai gusci e poca acqua, copriamo il pentolino e cuociamo per una decina di minuti, aggiungendo poca acqua se occorre. A fine cottura spremiamo con forza e ripetutamente (poco alla volta) dentro uno schiaccia patate d’acciaio le teste e i gusci dei gamberi, conservando per dopo la bisque (fumetto).

Passiamo alle cozze

Dentro una grossa pentola soffriggiamo l’aglio nell’olio e prima che imbiondisca aggiungiamo i datterini affettati per lungo oppure i pomodorini tagliati in 4 parti. A circa metà cottura del pomodoro aggiungiamo i gambi di sedano e togliamo l’aglio. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungiamo le cozze, il vino bianco e cuociamo per un paio di minuti. Copriamo la pentola e dopo due minuti rimestiamo delicatamente le cozze per i successivi due minuti di cottura.

Tolte dalla pentola le cozze aspettiamo che raffreddino poi sgusciamole. Togliamo dalla pentola il condimento e filtriamo la parte liquida. Rimettiamo sul fuoco la pentola con il liquido filtrato e il bisque per ridurli. Ridotto a circa la metà o più, possiamo adesso aggiungere le cozze e i gamberi tagliati in tre parti; dopo una breve mescolata la pentola è pronta ad accogliere la pasta (meglio spaghettoni Rummo) cotta al dente e quindi mantecata.

La pasta va servita leggermente brodosa (sul fondo del piato deve esserci poco sugo della zuppa di cozze) e cosparsa con poco prezzemolo tritato, ben asciugato prima di tritarlo altrimenti si impasta.

E’ improbabile che al ristorante troverete gli spaghetti conditi con la zuppa di cozze che siano parimenti buoni. La differenza la fanno i pomodorini e i gamberi. Preparato secondo questa ricetta, il piatto è sicuramente imbattibile.

 

  

 

 

Condimento per pasta o risotto.

 

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti:

2 zucchine napoletane

carota, cipolla e sedano 50 gr. per tipo

porro 25 gr.

3 cucchiai di olio evo

½ cucchiaino di brodo granulare

la punta del cucchiaino di churry

Procedimento:

Tagliare le verdure del soffritto a pezzetti molto piccoli e ammorbidirle in padella prima in acqua, dopo in olio; completare la cottura aggiungendo più volte poca acqua e salare.

Quando saranno cotte aggiungere il brodo granulare e il churry.

A fine cottura la parte liquida dovrà equivalere ad una tazzina e mezza da caffè.

Come squisito condimento per pasta va aggiunto alla pasta cotta al dente, scolata, ben mantecata fino all’assorbimento della parte liquida; oppure come base per la cottura del risotto.

Questo condimento apparentemente semplice, ha un sapore inconsueto ed eccellente.

 

Cuocere la pasta a fuoco spento: come fare, pro e contro

 

Cuocere la pasta a fuoco spento pare essere l'ultima moda pratica e risparmiosa del momento. Si butta la pasta a due minuti dal bollore, si chiude con il coperchio, e si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione, ma senza fiamma o induzione accese. A confermare l'infallibilità del metodo è stato il Premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi che ha così evidenziato come cucinare la pasta in questo modo consenta di risparmiare anche in gas (sia in termini economici, che in termini di fornitura visto l'inverno previsto con il taglio del gas russo). La domanda che tutti si pongono è: funziona? E inoltre: è buona come la cottura tradizionale? 

Cottura della pasta senza fuoco: come si fa?

Per cuocere la pasta a fuoco spento basta osservare semplici regole: si calcolano 100 grammi di pasta per un litro di acqua, e si utilizza una pentola che possa contenere il formato adatto come ad esempio pasta lunga o corta. Si porta l'acqua a bollore (con sale grosso o meno) e si cala la pasta. Si lascia sul fuoco massimo due minuti, si mescola per evitare che si scarichi l'amido e la pasta non si attacchi. A questo punto si chiude con il coperchio e si spegne il fuoco. Da quel momento andranno calcolati i rimanenti minuti, come da indicato sulla confezione della pasta stessa. Se i maccheroni cuociono in 12 minuti, resteranno fuori fuoco per 10 minuti. Durante la cottura senza fuoco non si deve aprire il coperchio e mescolare. 

Cosa avviene fisicamente? Reidratazione, Gelatinizzazione e Denaturazione

Ma quali sono i processi fisici che avvengono durante la cottura della pasta fuori dal fuoco? Prima avviene la diffusione dell'acqua, ossia si verifica la trasmissione di calore e la reidratazione. La pasta viene reidratata: quella secca che si trova in commercio impiegherà più tempo rispetto a quella fresca. Successivamente avviene la gelatinizzazione dell'amido: l'amido, composto da amilosio e amilopectina che a contatto con l'acqua compresa tra i 50 e i 70 gradi, formano una sorta di patina gelatinosa che si "deposita" sopra maccheroni, penne ecc.

A questo avviene il processo di denaturazione delle proteine tra i 60 e gli 80 gradi: la pasta è perlopiù composta da carboidrati (amido), e proteine (prevalentemente glutine ma non solo). Il calore denatura le proteine per poter permettere la loro digestione. 

Non servono 100 gradi, ne bastano 80

La teoria secondo cui occorrono 100 gradi per poter cuocere la pasta è quindi errata. Bastano 80 gradi. Numerosi esperimenti hanno evidenizato come anche raggiunti i 13 minuti dal bollore dell'acqua, la temperatura è ancora sopra gli 85 gradi, quindi una volta spento il gas l'acqua rimane sufficientemente calda. 

Pro e contro della cottura fuori dal fuoco

Cuocere la pasta senza gas potrà far storcere il naso di quelle persone maggiormente conservatrici e puriste. La pasta, cibo intoccabile ed irrinunciabile soprattutto nella ciultura gastronomica italiana, è un argomento ostico se l'innovazione cambia la metodologia tradizionale. Tuttavia, questo metodo di cottura fuori fuoco può avere alcuni benefici in termini economici e di sostenibilità. Una pratica ecologica in cucina. In sintesi:

• Cuocere la pasta a fuoco spento fa risparmiare gas di almeno 10 minuti.
• Il risparmio di energia ed emissioni di CO₂ arriva fino al 47%.
• In un anno si risparmiano fino a 44,6 chilowattora; 13,2 chili di CO₂e e 69 litri di acqua (studio promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food nell'ambito del progetto #PastaDiscovery)

Gusto e consistenza:

• La pasta non si spacca, come a volte accade con la cottura tradizionale, perché non si deve girare durante la cottura senza gas
• C'è una maggiore viscosità nella cottura senza gas: la pasta tende ad essere leggermente collosa 
• La consistenza è la medesima: la pasta non è gommosa, ma è più complicato ottenerla al dente
• La sensazione di viscosità tende a scomparire al palato quando la pasta viene condita
• Non c'è alcuna differenza di sapore tra pasta cotta con o senza gas
• Avendo più amido in superfice, la pasta cotta senza gas riesce ad aggrappare maggiormente il condimento
• Chi ama la pasta molto al dente potrebbe preferire la cottura tradizionale.

Così bolle prima

Per risparmiare ulteriormente in gas, è possibile adottare un altro rimedio: usare il bollitore che comunemente si utilizza per scaldare l'acqua per tè e tisane, per portare a bollore l'acqua della pasta. Con questo metodo, l'acqua bollirà in meno tempo rispetto alla tradizionale pentola sul gas: se sul gas ci si impiegano 10-15 minuti, a seconda delle cucine, con il bollitore bastano 2 minuti per litro. Allo stesso modo, anche nel microonde occorrono le medesime tempistiche, massimo 2 minuti per litro. 

Una volta portata a bollore, l'acqua viene versata nella pentola, e dopo pochi secondi si butta la pasta, prima di spegnere il gas. In totale, dunque, il gas resterà acceso per un totale di due minuti.

Pasta cotta nel microonde: si può

Porre la pasta in un contenitore per microonde appena coperta di acqua normalmente salata (tris di immagini), funzione microonde alla massima potenza e cuocete per 6 minuti.

 

Scialatielli con pesto di pistacchi, gamberi e peperoncino fresco.

 

Se tutti quelli che affermano di utilizzare esclusivamente pistacchi di Bronte ai fornelli o in pasticceria, lo facessero per davvero, allora la cittadina siciliana, che occupa solo una porzione del versante occidentale dell’Etna, dovrebbe essere grande più o meno quanto la Sicilia stessa. Per quanto questa varietà costituisca un prodotto di eccellenza, famoso nel mondo e giustamente marchiato come DOP, in realtà non si distingue per una produzione così ingente e la disponibilità che ne risulta, è piuttosto limitata. Basta fare un giro tra gli scaffali dei supermercati, ma anche nelle botteghe di alimentari che vendono prodotti più particolari, per rendersi conto che la maggior parte dei pistacchi disponibili sul mercato sono o di provenienza iraniana o di provenienza californiana. D’altronde il pistacchio non è un prodotto autoctono della piana catanese, ma indovinate un po’, come per molti altri prodotti siciliani, la sua coltura è stata introdotta nell’isola dai saraceni. L’importante, quando si sceglie di comprare dei pistacchi, è non comprare un prodotto stantio, con una data di scadenza troppo ravvicinata quindi, preferibilmente tostato e non sgusciato. Lo so non è la cosa più divertente da fare, sgusciare un milione di pistacchi, ma vale la resa di un prodotto di per sé buonissimo, indipendentemente dalla provenienza. Inutile dire che, se poi volete fare un figurone, oltre che spendere un occhio della testa, potete replicare il piatto che sto che proporvi con pistacchio di Bronte e gamberi di Mazara del Vallo, allora sì che potrete darvi delle arie…

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

200 gr di pistacchi tostati e non salati (con guscio)

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Una tazzina di latte intero

Una punta di peperoncino essiccato

Una dozzina di pinoli

Una dozzina di gamberi di medie dimensioni

Un peperoncino fresco

Sale q.b.

Basilico q.b.

Procedemus

Sgusciate pazientemente i pistacchi e destinatene una piccola manciata alla granella che vi servirà per decorazione (andate facili di mortaio).

Approntate la preparazione del pesto, inserendo nel vostro mixer la restante parte dei pistacchi, giusto due fettine tagliate da uno spicchio d’aglio (preferisco non esagerare quando preparo qualsiasi tipo di pesto per non renderlo troppo faticoso da digerire), una punta di peperoncino essiccato (o uno intero se non eccessivamente piccante), i pinoli, abbondante olio e.v.o. e una tazzina di latte. Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto granuloso ma compatto. Quindi aggiustate di sale e ricoprite con altro olio.

Sgusciate i gamberi e saltateli in padella in olio e.v.o. (dopo avervi soffritto la restante parte dello spicchio d’aglio da cui avete prelevato le due fettine per il pesto di pistacchio, tanto per ribadire che non va buttato via niente). Quindi, una volta cotti, tagliateli a pezzetti (lasciatene giusto un paio per la decorazione).

Nel mentre che gli scialatielli cuociano, tagliate a rondelle un peperoncino piccante fresco. Quindi, prelevate un tazzone di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e saltate in padella coi gamberi e il pesto di pistacchi. Aiutatevi con l’acqua di cottura per rendere più fluido il condimento.  

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo sugli scialatielli la granella di pistacchi, il peperoncino fresco e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

 

Tagliatelle, fettuccine, fettucce o spaghetti gratinati, con cavolfiore e parmigiano.

Sbollentare il cavolfiore in acqua e sale fin quasi a cottura, toglierlo con la schiumarola e tenerlo da parte.

Cuocere la pasta molto al dente nella stessa acqua di cottura del cavolfiore. Scolarla mescolandola molto bene con un filo d’olio evo e uno o due cucchiai di acqua di cottura.

Mischiare delicatamente la pasta e il cavolfiore con abbondante parmigiano.

Porre in una teglia dentro il forno preriscaldato a 180°, attendere che il parmigiano fonda prima di togliere la teglia dal forno.

Per ottenere la superficie croccante, mantenere in forno per alcuni minuti in più.

Poco pepe nero macinato al momento sulla superficie della teglia di pasta se gradito.

  

Sughetto di pesce alla marinara

 

Sughetto alla marinara

Una mia ricetta, molto semplice e veloce ma che rende un semplice piatto di pasta lunga gustoso e sfizioso. Sugo che deve il suo nome al fatto che è la base per preparare gustosi piatti anche con un solo pesce; una orata di circa un etto e mezzo oppure un pezzo di lampuga dello stesso peso, o un piccolo totano pulito e tagliato a pezzi, o ancora il capone.

Ingredienti x 2 ps:
3 pomodori pelati spaccati a metà per lungo, tolta la parte gialla centrale e fatti a piccoli pezzi
1 grosso spicchio di aglio rosso tagliato a metà per lungo
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Una cipolletta rossa pulita e tagliata a pezzi grossi
un pizzico di peperoncino
1 cucchiaio di prezzemolo tagliato finissimo

mezza tazzina di vino rosso o bianco

sale, pochissimo pepe

un pesce di cui sopra.

Preparazione

Dentro una padella adatta a contenere anche la pasta, fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio, quindi toglierlo.

Aggiungere il pomodoro, la cipolla, salare e cuocere per cinque minuti assieme a pochissima acqua.

Aggiungere il resto degli ingredienti, il pesce e mezzo bicchiere d’acqua, eventualmente si potrà aggiungere altra acqua poco per volta e dopo un po’ aggiustare di sale.

Quando il pesce risulterà cotto il sughetto dovrà contenere una parte liquida, quindi non farlo asciugare troppo; eliminare i pezzi di cipolla e mettere da parte il pesce dentro un piatto. Messo il pesce nel piatto, se dovesse pridurre del liquido lo si aggiungerà in padella.

Cuocere la pasta al dente, aggiungerla in padella e mantecare.

Il pesce si potrà consumare come secondo; eventualmente poca carne del pesce si potrà aggiungere al sughetto (ma non è indispensabile).

Immagine

Sughetto preparato con il capone. 

 

 

  

 

RAGU’ BOLOGNESE.

 

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:

·        cartella di manzo 300 g

·        pancetta fresca 150 g macinata due volte

·        carota 50 g

·        costa di sedano 50 g

·        cipolla 50 g

·        salsa di pomodoro 5 cucchiai, ovvero estratto 20 g sciolto bene in pochissima acqua

·        vino bianco1/2 bicchiere

·        200 g di latte intero.

Preparazione

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini molto piccoli, eventualmente tritata con la mezzaluna. A questo punto si aggiunge il soffritto tagliato molto piccolo, il sale, poca acqua e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso. Quando la verdura si è completamente ammorbidita e l'acqua completamente evaporata (20-30 minuti), è pronta e si può aggiungere alla carne di manzo che avremo rosolato a parte.

Per rosolare la cartella la si mette in una casseruola antiaderente e la si cuoce a fuoco alto finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita, dell'hamburger cotto in padella. Quando si inizia a vedere che la carne tende ad attaccarsi ed è diventata piuttosto asciutta, si può unire il soffritto e iniziare la vera e propria cottura del ragù bolognese; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, si lascia sobbollire per circa 2 ore a fuico minimo, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e poco pepe nero tellicherry macinato.

Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata di poca panna da cucina.

 

Conservare il ragù bolognese

Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile, per farlo basta mettere la casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in sacchetti per il congelatore e si congela (la durata in questo caso è di 3-4 mesi), oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni (fino a 10-12 se viene messo subito sottovuoto).

Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-5 giorni, poi tende ad inacidire.

Con questa ricetta si prepara il ragù bolognese allo stato dell’arte e si condiscono le tagliatelle di pasta fresca, oppure secca all’uovo. Purtroppo la dicitura “spaghetti alla bolognese” viene spesso e comunemente usata, ma nessun bolognese si sognerebbe di condire con il ragù gli spaghetti. Parola di chef di casa di ogni giorno (me medesimo ).

 

 

 

Pomodorini confit.

Con il termine "confit" (dal francese confire, ovvero preservare) si intende una tecnica di cottura, tipica di frutta e verdure, che consiste nell'essiccare l'ingrediente, eliminando, attraverso una cottura lenta e prolungata, che in genere avviene in forno, tutta l'acqua di vegetazione. Normalmente per questa ricetta vengono adoperati i pomodorini (anche se è comunque possibile utilizzare i pomodori grandi tagliati a pezzi o i datterini); questi ultimi vengono tagliati a metà e posti su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto. I pomodorini vengono insaporiti prima di cuocerli con poco zucchero, sale ed eventualmente degli aromi e successivamente irrorati con un filo d'olio.

Per accelerare la cottura in forno conviene asportare con un coltello la parte interna dei pomodorini, (bianca o gialla), tutti i semi e la parte liquida. Porli in una teglia sopra la carta forno e cuocere in forno ventilato preriscaldato intorno a 130° per circa un’ora o molto più. Porre attenzione a non seccarli troppo, vanno bene quando appaiono ben asciutti.

A questo punto si possono conservare per diversi mesi pressati leggermente dentro un vasetto di vetro con tappo ermetico o metallico a vite, assieme ad aglio, origano, eventualmente peperoncino e coperti d’olio evo.

Dopo tolti dal forno si possono frullare per condirci la pasta.

I pomodorini confit aggiunti in abbondanza al pesto di basilico fresco (sostituire ¼ di parmigiano con pecorino) lo rendono eccellente, davvero insuperabile. Per completare si possono aggiungere pinoli poco tostati.

La pasta al pesto genovese, oppure al pesto di pomodorini confit, si può migliorare aggiungendo gamberi appena saltati in padella, oppure granella di pistacchi di Bronte, o ancora melanzana fritta a tocchetti e persino acciughe salate sott’olio. Dove c’è fantasia c’è buona cucina.

CAPONATA DI MELANZANE alla palermitana.

 

La caponata di melanzane è un piatto povero della cucina popolare siciliana che utilizza i prodotti della terra in modo unico. Melanzane, o altri ortaggi a seconda delle versioni, vengono prima fritti e poi conditi con una salsa agrodolce di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi. Sono ingredienti facili da reperire e a buon mercato. La preparazione è alla portata di tutti, basta seguire alla lettera il procedimento giusto! Sì, ma quale? La caponata non è solamente un delizioso piatto dall’impiego flessibile, lo puoi servire come antipasto, come contorno, o come piatto unico, ma è anche oggetto di accese discussioni gastronomiche.

Noi siciliani siamo gente piuttosto impegnativa: pensa alla caponata, un piatto unico che è una mescolanza di mille sapori. Non è significativo?

L’argomento ricetta originale della caponata è certamente spinoso e non facile da dirimere. In Sicilia, ogni massaia, chef, o appassionato di cucina che sia, predilige cotture più o meno croccanti, tagli degli ortaggi più o meno grandi, per non parlare degli ingredienti che la costituiscono. Credimi, non è cosa semplice!

Varianti della caponata di melanzane.

In Sicilia, di questa specialità esistono oltre quaranta varianti. Di provincia in provincia, ma anche di famiglia in famiglia, ognuno detiene la “ricetta perfetta per la caponata”.

In alcune versioni sono impiegati, oltre alle melanzane o in alternativa ad esse, anche peperoni, come d’uso nel catanese. Esiste perfino una caponata di carciofi. Altre ancora sono guarnite con mandorle o pinoli tostati. Tutte però sono accomunate dall’inconfondibile sapore della salsa agrodolce.

Origini del piatto.

Sull’origine del piatto la storia non concede molte informazioni. Le prime notizie scritte risalgono al 1752 e compaiono nel vocabolario Etimologicum Siculum, stampato a Messina. In esso la caponata è indicata come “insalata di cose varie”. Tra “le cose varie” vi era originariamente del pesce e una salsa agrodolce. Come sostiene lo scrittore e storico esperto di cultura e cucina siciliana, Gaetano Basile, la salsa agrodolce giunse nelle tavole siciliane dalla lontana Persia, grazie ai musulmani.

Gli ortaggi nella ricetta fanno la loro comparsa nella descrizione che fa il Professore Vincenzo Mortillaro nel suo dizionario del 1868. Egli descrive la caponata come “insalata di cose varie” dove, oltre al pesce, ci sono pure melanzane o peperoni, capperi e olive.

Perché si chiama caponata?

Secondo alcuni studiosi, la salsa agrodolce che caratterizza il piatto, era adoperata dai marinai per insaporire una galletta che mangiavano arricchendola con un’insalata di verdure cotte e pesce, e che definivano cappone di galera.

Sempre secondo lo studioso di cucina siciliana Gaetano Basile, la ricetta più antica della caponata prevedeva: gallette da marinaio, capperi sotto sale, olive verdi, acciughe salate, filetti di tonno sotto sale, olio d’oliva, aceto di vino bianco, un po’ di miele e sale. Altri, invece, sostengono che il nome derivi dalla cucina dei Monsù, poiché la salsa agrodolce veniva da loro usata per la conservazione a breve termine di cacciaggione da piuma e di capponi. Alimenti destinati alle mense di nobili e aristocratici. Da qui sembra derivare il nome “capponata”, che si ridusse per i poveri a semplice caponata, questa preparata con tocchetti di melanzane fritte al posto della pregiata cacciagione.

La salsa agrodolce, inoltre, ritenuta dai Monsù perfetta per “mettere assieme” (appareiller) cose diverse tra loro, divenne poi il famoso “apparecchio”, un condimento utilizzato a freddo su pesce e ortaggi fritti ancora oggi. Nella cucina siciliana, numerose sono infatti le preparazioni dove pesce e carni bianche (pollo e coniglio), sono conditi con la salsa della caponata.

L’ipotesi più diffusa sul nome, che personalmente reputo la più plausibile, è quella secondo la quale il nome caponata deriva dal termine “capone”, nome dialettale della lampuga. Un pesce che, tagliato in pezzi e fritto, viene solitamente condito con salse agrodolci per rendere le sue carni meno stoppose e più appetitose, oppure ricoperto di cipolla in agrodolce. Niente a che fare con la cucina aristocratica, spesso indicata da più parti. Pare che chi non avesse nemmeno la possibilità di procurarsi questo pesce, tra l’altro già poco costoso di suo, impiegasse delle più economiche melanzane come ottimo sostituto.

Ma veniamo alla ricetta classica della caponata di melanzane palermitana.

Quella che ti propongo è la ricetta della caponata di melanzane nella versione palermitana. Una ricetta che ha almeno 150 anni. Una versione classica, quella più purista perché la più semplice.

Naturalmente è impossibile che ognuno che si appresti ad eseguire una ricetta non apporti delle variazioni in base ai propri gusti e al proprio modo di cucinare, io stesso ho apportato delle modifiche per quanto riguarda la frittura delle melanzane. Preferisco friggere le melanzane in olio d’arachidi perché garantisce una frittura asciutta e croccante. Ciò giova al mantenimento dell’ortaggio che non si spappolerà durante la preparazione.

INGREDIENTI per una dozzina di porzioni

• ▢2 Kg melanzane, preferibilmente violetta lunga palermitana
• ▢350 g olive verdi, schiacciate in salamoia, nocellara del Belice
• ▢130 g capperi sotto sale
• ▢100 g zucchero bianco semolato
• ▢100 ml aceto di vino bianco
• ▢5 cucchiai olio extravergine di olive siciliane biologiche
• ▢400 g cipolla bianca
• ▢500 g sedano, (peso già pulito)
• ▢1000 g passata di pomodoro
• ▢600 ml olio di semi di arachidi
• ▢q.b. sale marino fino

Preparazione degli ingredienti

Lava per bene le melanzane, quindi togli loro il picciolo e la punta inferiore. Elimina solamente una striscia di buccia tagliandola lungo i due lati che vanno da un’estremità all’altra. Il resto della buccia va mantenuta sia per conferire maggiore aroma, ma anche per mantenere maggiore consistenza durante la frittura. Taglia ogni melanzana in due metà longitudinali e quindi ricavane dei cubetti piuttosto grandi da (4-5 cm di lato). Importante che i pezzi siano di uguali dimensioni per avere uniformità di cottura.

Metti i tocchetti di melanzana in un colapasta e cospargili di sale. In questo modo perderanno la loro acqua e quindi il loro naturale sapore amarognolo. Lascia a sgocciolare per 60 minuti.

Intanto che aspetti che le melanzane depongano la loro acqua e si asciughino per bene, puoi preparare il sedano per la cottura. Del sedano va utilizzato solamente la parte più tenera, cioè il cuore. Quindi, elimina le parti esterne e le foglie verdi, il sedano va tagliato a pezzi non troppo piccoli in modo che risultino nel piatto finale ben visibili.

Una volta tagliato a tocchetti, il sedano va sbollentato in acqua leggermente salata. Quando l'acqua bolle immergi dentro il sedano. Spegni dopo un minuto che l'acqua ha ripreso a bollire. Deve ammorbidirsi senza però perdere in fragranza e consistenza. A cottura ultimata, scolalo e lascialo asciugare.

Prima di friggere le melanzane avrai anche il tempo di mettere in acqua i capperi, in modo che possano perdere il sale di conservazione (cambia l’acqua più volte per dissalarli bene), e snocciolare le olive per poi tagliare a pezzetti.

Per la frittura delle melanzane adopero un metodo particolare che gli conferisce un sapore particolare e unico. Si tratta di scaldare l’olio di arachidi in padella aggiungendovi uno spicchio d’aglio in camicia, un peperoncino essiccato e un ciuffo di rosmarino. Quando questi si saranno appassiti l’olio sarà già a temperatura per la frittura delle melanzane. Elimina rosmarino e aglio comincia a friggere le melanzane poche per volta.

Ricorda che devono imbiondire e rimanere piuttosto sode.

Scola per bene le melanzane fritte e mettile da parte ad asciugare senza aggiungere sale.

Taglia la cipolla a piccoli pezzi di eguale dimensione e mettila a stufare con l'olio extravergine d’oliva in un tegame abbastanza capiente a fiamma molto bassa.

Assaggia e aggiusta di sale se occorre, quindi aggiungi l’aceto alla salsa e continua la cottura a fuoco moderato fino a quando l’odore dell’aceto diviene meno intenso.

A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungi lo zucchero poco alla volta e mescolando di continuo per amalgamare bene i sapori. Assaggia per sentire se il gusto agrodolce risulta di tuo gradimento e se occorre aggiungi dell’altro zucchero.

Una volta che la salsa è pronta lasciala intiepidire e con questa condisci le melanzane fritte in precedenza, mescolando il tutto con molta delicatezza.

La caponata di melanzane si mangia a temperatura ambiente, quindi lasciala raffreddare in una terrina prima di servirla. Meglio se riposa per almeno due ore per insaporirsi bene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CARBONARA A REGOLA D'ARTE

La regina delle ricette romane, semplice e con pochi ingredienti ma che riesce da sempre ad infiammare gli animi oltre che tutti i palati.

Carbonara, solo il nome ci mette fame, ci fa tornare alla mente le piccole trattorie di Trastevere, quelle con i tavolini sul ciglio della strada, quelle che quando ci passi davanti scorgi graziosi donnine che impastano. Un clima caldo che ti avvolge: c’è sapore di storia nelle vie di Roma, di romanticismo, tutto quello che si racchiude in un perfetto boccone di pasta alla carbonara.

Ma la sua storia qual è?

Si dice che fosse il piatto dei boscaioli del centro Italia che si avventuravano tra le montagne dell’Appennino a fare carbone da legna. In effetti carbone e carbonara, siamo lì. Ma la narrazione più accreditata è quella che deriva dalla leggenda dell’oste romano che con un simpatico estro attribuì al suo piatto il nome del suo vecchio lavoro: il carbonaio. Il risultato fu un primo fatale incontro tra la pasta, guanciale e uova fresche. 

Il guanciale, ovviamente, ingrediente fondamentale. Non fidatevi mai di chi vi propone un’alternativa: un’offesa per i romani. Pancetta e bacon assolutamente da eliminare. All'uso del bacon si concede però un'attenuante storica: sembra sia stato introdotto nei condimenti della pasta dai soldati americani alleati che, impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di assaggiare e affezionarsi alla tipica pasta “Cacio e ova” abruzzese, cui vollero contribuire con il loro prodotto tipico. "You fare spaghetti”, fu questa la frase fatidica che scatenò questa mescolanza italo americana, dove il loro amato bacon venne inserito dappertutto.

“Scusi un momento, senta un pò, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Diceva Aldo Fabrizi nella famosa commedia Cameriera bella presenza offresi…, ma sì che la sapete fare, però magari non sapete bene quale pasta migliore possa far fare faville. Spaghetti e rigatoni sono i più ambiti. Gli spaghetti ovviamente meglio se trafilati al bronzo, poiché è questo che li rende più adatti a trattenere il condimento e quelli prescelti per farla in casa. Però i rigatoni sono considerati un classico, perché il condimento si va a nascondere nelle volte la pasta, donando quel sapore inimitabile.  

Chiariamo subito. Pecorino e non il parmigiano come in tanti fanno. E non uno qualunque: per la carbonara Doc ci vuole il Pecorino Romano Dop.

Ma oltre alla classica quante altre versioni conoscete? 

Con buona pace dei puristi, della carbonara esistono infinite varianti (anche -ahinoi- con la panna mescolata al condimento di uova): la carbonara vegetariana, con piselli e fagiolini o quella con le zucchine. Ah non è finita, perché c'è chi la prepara con il pesce: la carbonara marina, infatti, ha un suo pubblico di intenditori. 

Questione di tecnica

E qui veniamo alla tecnica, tema su cui ha voluto dilungarsi addirittura il New York Times, attribuendo così alla carbonara un'identità a stelle e strisce. Ovviamente la freschezza degli ingredienti è fondamentale. Le uova devono essere a temperatura ambiente e devono subire solamente una cottura rapidissima quando vengono a contatto con la pasta molto calda. La rosolatura del guanciale, invece, non vuole olio o burro poiché provvede già autonomamente a rilasciare il grasso (che va utilizzato), la pasta va fatta passare prima nella padella dove giace il guanciale rosolato (oggi va di moda che sia croccante, ma le mode passano) e solo dopo va unita al misto uova e formaggio. Questo è il passaggio fondamentale, riassunto in un ardito equilibrismo e in un movimento repentino. Si unisce infatti alla pasta il composto di tuorli e formaggio, amalgamando velocemente: la padella ancora tiepida e la pasta calda cuociono leggermente le uova rendendole cremose. Attenzione a non farle coagulare e fargli prendere le sembianze di un uovo strapazzato, altrimenti è fatta.

E il pepe nero?

Nella versione classica non c’è pepe nero. Ma secondo me ha il suo peso, dovrà essere macinato al momento, tostato e aggiunto nella fase finale della preparazione. Esattamente come si fa per la “cacio e pepe”.

 

 

 

 

E’ il soffritto la base della cucina italiana.

Tanti tendono a dimenticarlo, ma sedano, carota e cipolla rappresentano il fondo di cottura base della cucina italiana.

C’è chi al soffritto aggiunge aglio e prezzemolo (o magari del vino bianco), dipende da cosa andrà a condire, per esempio pesce. Il soffritto classico si abbina un po’ a tutto, legumi, verdure, carni, pesce ecc.

Visto che io amo gli odori di solito abbondo sempre! Quando preparo il mio soffritto  sempre oltre alla cipolla rossa anche il porro che adoro e regala un profumo davvero intenso ai piatti.

La preparazione del soffritto è facilissima: si tagliano i tre ingredienti a pezzetti molto piccoli, si salano, si aggiunge un po’ d’olio evo e si lasciano appassire a fuoco lento aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua durante la cottura. Quando l’acqua sarà evaporata si continua la preparazione del piatto utilizzando come base quel soffritto.

Aggiungo pochi pezzetti di pomodoro, qualche rametto di prezzemolo ed uso il soffritto anche come base per il bisque (fumetto) di gamberi, assieme al mio segreto. Al poco liquido dopo un’ora di cottura di teste (pulite) e gusci di gamberi, aggiungo il liquido spremuto mediante forte pressione ripetuta di teste e gusci (un po’ alla volta) dentro uno schiacciapatate d’acciaio. Filtro tutto il liquido, lo ripartisco in bicchierini da caffè e lo congelo per impiegarlo all’occorrenza.

Per un gustosissimo piatto lampo, sciogliere in padella uno o due bicchierini di bisque, (a seconda di quanti sono i commensali), cuocervi per una ventina di secondi i pezzi di gambero pulito (meglio se è argentino surgelato), e dopo avere aggiunto in padella la pasta (paccheri, mezze maniche, linguine, fettuccine, trofie o pasta fresca) mescolare a lungo e bene a fuoco allegro e impiattare (poco prezzemolo tritato se gradito). Una variante prevede l’impiego di poco churry (ma davvero poco). Un’altra un po’ di gamberi (di quelli in padella) frullati a crema col minipimer al posto della panna e marsala vecchio. Insomma, sbizzarritevi pure, il piatto è eccezionale e si presta a molte varianti, con funghi, zucchine, carciofi, pistacchi ecc.