Cuocere la pasta a fuoco spento: come fare, pro e contro

 

Cuocere la pasta a fuoco spento pare essere l'ultima moda pratica e risparmiosa del momento. Si butta la pasta a due minuti dal bollore, si chiude con il coperchio, e si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione, ma senza fiamma o induzione accese. A confermare l'infallibilità del metodo è stato il Premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi che ha così evidenziato come cucinare la pasta in questo modo consenta di risparmiare anche in gas (sia in termini economici, che in termini di fornitura visto l'inverno previsto con il taglio del gas russo). La domanda che tutti si pongono è: funziona? E inoltre: è buona come la cottura tradizionale? 

Cottura della pasta senza fuoco: come si fa?

Per cuocere la pasta a fuoco spento basta osservare semplici regole: si calcolano 100 grammi di pasta per un litro di acqua, e si utilizza una pentola che possa contenere il formato adatto come ad esempio pasta lunga o corta. Si porta l'acqua a bollore (con sale grosso o meno) e si cala la pasta. Si lascia sul fuoco massimo due minuti, si mescola per evitare che si scarichi l'amido e la pasta non si attacchi. A questo punto si chiude con il coperchio e si spegne il fuoco. Da quel momento andranno calcolati i rimanenti minuti, come da indicato sulla confezione della pasta stessa. Se i maccheroni cuociono in 12 minuti, resteranno fuori fuoco per 10 minuti. Durante la cottura senza fuoco non si deve aprire il coperchio e mescolare. 

Cosa avviene fisicamente? Reidratazione, Gelatinizzazione e Denaturazione

Ma quali sono i processi fisici che avvengono durante la cottura della pasta fuori dal fuoco? Prima avviene la diffusione dell'acqua, ossia si verifica la trasmissione di calore e la reidratazione. La pasta viene reidratata: quella secca che si trova in commercio impiegherà più tempo rispetto a quella fresca. Successivamente avviene la gelatinizzazione dell'amido: l'amido, composto da amilosio e amilopectina che a contatto con l'acqua compresa tra i 50 e i 70 gradi, formano una sorta di patina gelatinosa che si "deposita" sopra maccheroni, penne ecc.

A questo avviene il processo di denaturazione delle proteine tra i 60 e gli 80 gradi: la pasta è perlopiù composta da carboidrati (amido), e proteine (prevalentemente glutine ma non solo). Il calore denatura le proteine per poter permettere la loro digestione. 

Non servono 100 gradi, ne bastano 80

La teoria secondo cui occorrono 100 gradi per poter cuocere la pasta è quindi errata. Bastano 80 gradi. Numerosi esperimenti hanno evidenizato come anche raggiunti i 13 minuti dal bollore dell'acqua, la temperatura è ancora sopra gli 85 gradi, quindi una volta spento il gas l'acqua rimane sufficientemente calda. 

Pro e contro della cottura fuori dal fuoco

Cuocere la pasta senza gas potrà far storcere il naso di quelle persone maggiormente conservatrici e puriste. La pasta, cibo intoccabile ed irrinunciabile soprattutto nella ciultura gastronomica italiana, è un argomento ostico se l'innovazione cambia la metodologia tradizionale. Tuttavia, questo metodo di cottura fuori fuoco può avere alcuni benefici in termini economici e di sostenibilità. Una pratica ecologica in cucina. In sintesi:

• Cuocere la pasta a fuoco spento fa risparmiare gas di almeno 10 minuti.
• Il risparmio di energia ed emissioni di CO₂ arriva fino al 47%.
• In un anno si risparmiano fino a 44,6 chilowattora; 13,2 chili di CO₂e e 69 litri di acqua (studio promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food nell'ambito del progetto #PastaDiscovery)

Gusto e consistenza:

• La pasta non si spacca, come a volte accade con la cottura tradizionale, perché non si deve girare durante la cottura senza gas
• C'è una maggiore viscosità nella cottura senza gas: la pasta tende ad essere leggermente collosa 
• La consistenza è la medesima: la pasta non è gommosa, ma è più complicato ottenerla al dente
• La sensazione di viscosità tende a scomparire al palato quando la pasta viene condita
• Non c'è alcuna differenza di sapore tra pasta cotta con o senza gas
• Avendo più amido in superfice, la pasta cotta senza gas riesce ad aggrappare maggiormente il condimento
• Chi ama la pasta molto al dente potrebbe preferire la cottura tradizionale.

Così bolle prima

Per risparmiare ulteriormente in gas, è possibile adottare un altro rimedio: usare il bollitore che comunemente si utilizza per scaldare l'acqua per tè e tisane, per portare a bollore l'acqua della pasta. Con questo metodo, l'acqua bollirà in meno tempo rispetto alla tradizionale pentola sul gas: se sul gas ci si impiegano 10-15 minuti, a seconda delle cucine, con il bollitore bastano 2 minuti per litro. Allo stesso modo, anche nel microonde occorrono le medesime tempistiche, massimo 2 minuti per litro. 

Una volta portata a bollore, l'acqua viene versata nella pentola, e dopo pochi secondi si butta la pasta, prima di spegnere il gas. In totale, dunque, il gas resterà acceso per un totale di due minuti.

Pasta cotta nel microonde: si può

Porre la pasta in un contenitore per microonde appena coperta di acqua normalmente salata (tris di immagini), funzione microonde alla massima potenza e cuocete per 6 minuti.