RAGU’ BOLOGNESE.

 

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:

·        cartella di manzo 300 g

·        pancetta fresca 150 g macinata due volte

·        carota 50 g

·        costa di sedano 50 g

·        cipolla 50 g

·        salsa di pomodoro 5 cucchiai, ovvero estratto 20 g sciolto bene in pochissima acqua

·        vino bianco1/2 bicchiere

·        200 g di latte intero.

Preparazione

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini molto piccoli, eventualmente tritata con la mezzaluna. A questo punto si aggiunge il soffritto tagliato molto piccolo, il sale, poca acqua e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso. Quando la verdura si è completamente ammorbidita e l'acqua completamente evaporata (20-30 minuti), è pronta e si può aggiungere alla carne di manzo che avremo rosolato a parte.

Per rosolare la cartella la si mette in una casseruola antiaderente e la si cuoce a fuoco alto finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita, dell'hamburger cotto in padella. Quando si inizia a vedere che la carne tende ad attaccarsi ed è diventata piuttosto asciutta, si può unire il soffritto e iniziare la vera e propria cottura del ragù bolognese; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, si lascia sobbollire per circa 2 ore a fuico minimo, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e poco pepe nero tellicherry macinato.

Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata di poca panna da cucina.

 

Conservare il ragù bolognese

Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile, per farlo basta mettere la casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in sacchetti per il congelatore e si congela (la durata in questo caso è di 3-4 mesi), oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni (fino a 10-12 se viene messo subito sottovuoto).

Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-5 giorni, poi tende ad inacidire.

Con questa ricetta si prepara il ragù bolognese allo stato dell’arte e si condiscono le tagliatelle di pasta fresca, oppure secca all’uovo. Purtroppo la dicitura “spaghetti alla bolognese” viene spesso e comunemente usata, ma nessun bolognese si sognerebbe di condire con il ragù gli spaghetti. Parola di chef di casa di ogni giorno (me medesimo ).