Condimento per pasta e piselli novelli surgelati, modificato.

Cosa occorre

Una cipolla di Tropea tagliata a pezzetti piccoli.
Piselli novelli, dose in base alle porzioni occorrenti.
Un cucchiaino di succo di anguria.
Un cucchiaino di basilico frullato.
Una foglia secca di alloro.
Sale ed olio evo q. b.

Procedimento

Dentro una padella su fuoco allegro, metti la cipolla ed il sale e falla quasi appassire, poi aggiungi il succo di anguria, il basilico frullato e la foglia di alloro che dovrai togliere dopo mezzo minuto. Lascia cuocere a fuoco lento per un paio di minuti aggiungendo, di tanto in tanto, un pochino di acqua.

Alza la fiamma ed aggiungi nella padella i piselli e mezzo bicchiere di acqua. Lascia cuocere fino a ridurre l'acqua a metà o poco meno.

Il condimento per la pasta è pronto. Basterà versare nella padella la pasta cotta al dente, mantecare bene e servire.
Parmigiano grattugiato sul piatto pronto, se piace.

Com'è? Prova a preparala e ti piacerà di sicuro.

Nella foto c'è il condimento per una porzione abbondante di pasta corta o ditali.

POLPO ABBATTUTO (nuova ricetta).

Abbattuto nel senso che sia stato congelato con l'abbattitore.

Scongelate il polpo togliendolo dal freezer la sera prima. Ponetelo dentro un recipiente per conservare la poca acqua che trasuderà durante lo scongelamento.

Pulitelo dalle interiora, occhi e bocca, lavatelo molto bene (per togliere eventuali granelli di sabbia dalle ventose) e cuocetelo intero nella pentola a pressione. Decidendo di cuocerlo nella pentola normale, sempre chiusa col coperchio, aumentate del 30% il tempo di cottura, sempre a fiamma bassa dopo che raggiunge la temperatura di ebollizione.

Ecco gli step della cottura a pressione: poco olio, acqua dello scongelamento, uno spicchio d'aglio in camicia, due foglie di salvia, una di alloro, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.

Alla fine, è meglio non sfiatare la valvola per aprire la pentola, ma lasciatela chiusa finché la pressione interna non sia cessata naturalmente. Durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, per imbibirsi dei suoi succhi, mentre le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Tagliatelo a pezzi e servitelo con il poco fondo di cottura.

La pasta con cacio e pepe, imbattibile.

Lascia perdere le ricette degli chef stellati, non le ho neppure lette; dammi fiducia e non te ne pentirai.

Per prima cosa, al pecorino vecchio grattugiato, aggiungi abbondante pepe nero macinato. Nei supermercati trovi il pepe in grani, con la parte alta del contenitore che funziona da macinapepe, usa quello.

In un piatto fondo metti un pezzetto di burro e poco olio di oliva, poco meno di un cucchiaio (nel piatto pronto no ne avvertirai la presenza, ma lo miglioreranno).
Prima di scolare la pasta, molto al dente (spaghettoni o spaghetti alla chitarra), preleva mezzo bicchiere scarso di acqua di cottura della pasta e versalo nel piatto, mescola finchè il burro non si sia sciolto ed aggiungi due cucchiaiate di formaggio; mescola bene ed aggiungi quella cremina liquida agli spaghetti, scolati e rimessi nella pentola vuota e fuori dal fuoco. Devi mescolare fino a quando la parte liquida non sia stata quasi tutta, ma non tutta, assorbita dalla pasta.
Impiatta e spolvera bene con il formaggio e .... buon appetito.

L'aspetto della pasta già nel piatto, lo vedi da questa foto.

LA VERA CARBONARA SI PREPARA COSI'

Cosa serve

Ottimo guanciale stagionato; pecorino stagionato; un tuorlo d'uovo a persona; pepe nero macinato; olio evo e poca acqua di cottura della pasta.

Prima di tutto taglia il guanciale a quadretti e poni in padella con 1 cucchiaio di olio. Il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi rilasciando tutto il “grasso”, mescolalo continuamente, servirà per saltare gli spaghetti in padella.

Scola gli spaghetti super al dente (fai attenzione a non salarli troppo ne troppo poco). Versali nella padella con il guanciale e se necessario, aggiungi 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per favorire la cremosità. Salta tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

Spegni il fuoco ed allontana definitivamente la padella dai fornelli.

A parte ed a freddo, mescola i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciane 1 cucchiaio per il condimento del piatto pronto) assieme a pepe nero macinato. Aggiungi 1 cucchiaio (ma anche più di uno) di acqua di cottura della pasta. La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo vellutata.

SEMPRE A FUOCO SPENTO, aggiungi la cremina nella padella e mescola ben bene.

Se hai eseguito alla lettera, avrai preparato la vera carbonara e non potrà essere che buonissima.

Spolvera il piatto (magari pre-riscaldato sotto l'acqua calda del rubinetto del lavello) pronto con poco pecorino e poco pepe nero (possibilmente macinato al momento per ottenere il piatto di carbonara preparato alla regola dell'arte).

Risotto, porro e zucchine (delicato, gustoso e profumato).

Cosa occorre per 2 porzioni

250 gr. di riso, non necessariamente per risotti,

3 zucchine genovesi.

1 porro,

2 rametti di finocchietto selvatico,

2 foglie di basilico,
1 fogliolina di alloro,

1 tazzina di vino bianco,

1 litro abbondante di brodo molto lento, direi annacquato, preparato col granulato,

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,

sale, olio evo.

Procedemus

Dentro una padella grande con poca acqua ed olio, fate stra-cuocere il porro pulito e tagliato a fettine sottili, aggiungendo acqua ogni tanto. Assieme al porro mettete la parte tenera del gambo di finocchietto tagliato a pezzetti molto piccoli, le foglie di basilico a pezzettin e la foglia di alloro.

Aggiungete le zucchine a tocchetti piccoli e cuocete per qualche minuto aggiustando di sale, quindi togliete l'alloro.

Aggiungete il vino ed il riso dandogli una breve cottura senza brodo, dopo cuocetelo a risotto, utilizzando poco alla volta il brodo e completate la cottura. Finito il brodo potrete aggiungere acqua.

Dopo cotto e tolto dal fuoco, aggiungete il parmigiano mescolando molto bene e servite

RICETTA PER "DITALONI E PISELLI RINFORZATI" .

Piatto di rapida e facile preparazione che esalta il sapore dei piselli.

Ingredienti per 3 persone:

1/3 di un finocchio,
mezza patata,
1 cipolla rossa,
3 etti di ditaloni,
3 foglioline di prezzemolo,
tre cucchiai di olio di oliva e.v.
sale.

In un pentolino con un bicchiere e mezzo d'acqua, lessate bene il finocchio e la patata tagliati a pezzi; dopo frullate il tutto a crema assieme ad 1 etto circa di piselli surgelati ed il prezzemolo .

In una padella grande, fate appassire in poca acqua la cipolla tagliata a pezzettini piccoli, aggiungete l'olio e soffriggete per 1 minuto.

Aggiungete il frullato nella padella, i rimanenti piselli, 1 bicchiere d'acqua e portate fino alla cottura desiderata (2 o 3 minuti).

Il sugo dovrà risultare non del tutto asciutto, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta anche alla fine, prima di mantecare.

Lessate la pasta molto al dente, scolatela ed aggiungetela in padella, mantecate bene e servite.

Al condimento con i piselli NON VA AGGIUNTO SALE, salate soltanto l'acqua di cottura della pasta.

Potete ben sostituire ai ditaloni altro formato di pasta corta a piacere, come pennette, caserecce ecc.

Al piatto pronto, volendo, potete aggiungere parmigiano grattugiato secondo i vostri gusti.

Riso Carnaroli e zucchine napoletane.

Credevo si chiamassero zucchine palermitane, invece mi sbagliavo, sono zucchine napoletane.



Ingredienti per 4 persone:



mezzo chilo di riso Carnaroli,

tre zucchine napoletane medie,

Una spruzzata di vino bianco - va bene anche frizzante,

olio evo abbondante e sale.



Procedemus:



Prima di tutto sciacquare il riso più volte, serve a rimuovere il talco della brillatura.



Friggete in olio una delle tre zucchine, tagliate a pezzetti molto piccoli. Appenna prende colore frullatela a "crema" assieme all'olio col quale è stata fritta ed un pizzico di sale e mettetela da parte.



Nella stessa pentola dove avevate fritto, mettete le 2 zucchine rimaste (sempre tagliate a pezzettini piccoli) assieme a due bicchieri d'acqua e la giusta salatura. Fatele cuocere per una decina di minuti e dopo aggiungete il riso.


Il riso andrà cotto a risotto, aggiungendo acqua progressivamente, la spruzzata di vino ed aggiustando di sale.



Quando il riso sarà cotto, piuttosto al dente, toglietelo dal fuoco, aggiungete la "crema" di zucchina ed amalgamate ben bene.



Fate riposare per qualche minuto ed impiattate.


Parmigiano se gradito.



Vi diranno: questo risotto è buonissimo, sa ottimamente di zucchina fritta.


Bella scoperta.

 

Le ciambelline Messinesi (cuddureddi) .

Sono dei fragranti e profumati anelli di pasta frolla, dal sapore inconfondibile, particolarmente rustico ed unico. A Messina si trovano ovunque, sia nei panifici che nelle pasticcerie, sono i miei biscotti preferiti. Sono facili da preparare e richiedono ingredienti semplici, ne vale davvero la pena; uno tira l’altro, ottime per la colazione con latte o the, ma anche sfiziose durante la giornata.



Ricetta per le ciambelline di frolla Messinesi

Per circa 50 biscotti (770 g) di ciambelline-messinesi (i cuddureddi)



500 g di farina 00

180 g di burro

160 g di zucchero semolato

 2/3 di bicchiere d'acqua

 2 g. di ammoniaca per dolci

1+ 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

mezza bustina di vanillina

1 pizzico di sale

1 tuorlo d'uovo



Setacciare la farina con l'ammoniaca.



Impastate la farina con il burro a pezzettini molto piccoli e lo zucchero, dopo unire il sale e gli aromi ed infine l’acqua.



Lavorate l’impasto e poi avvolgete la frolla nella pellicola trasparente, riponetela in frigorifero, coperta, per almeno un’ora.



Dopo il riposo, sagomate le ciambelline; spennellatelele, poco, con il tuorlo sbattuto dell'uovo e sistematele su una teglia ricoperta da carta forno.



Cuocete a 180° in forno ventilato preriscaldato, per 15/20 minuti, o fino a quando non avranno assunto un bel colorito dorato. Quindi tiratele fuori dal forno.



Diventeranno croccanti quando si saranno raffreddate.

Saranno un successone.



Se dovrete consumarle in diversi giorni, consiglio di tenerle ben chiuse in un contenitore, ma prevedo che non avranno vita lunga.

Salsa di pomodoro ai pinoli.

Un impiego inconsueto dei pinoli è quello di fargli insaporire la salsa di pomodoro. Dopo averla preparata come al solito, se ne versano due cucchiai nel bicchiere a corredo del frullatore ad immersione, assieme ad una manciata di pinoli, frullando per bene ed aggiungendo alla salsa di pomodoro preparata in precedenza. Il sapore che ne deriva è molto piacevole ed assolutamente nuovo.




Volendo accentuare il sapore dei pinoli, si possono "leggermente" tostare prima di frullarli. Attenzione però a non tostarli troppo ed a non fargli assumere il colore marroncino, perdono sapore diventando leggermente amari.

Risotto profumato.

In verità, questo piatto è a metà tra un risotto ed una minestra di riso, regolarsi di conseguenza per la consistenza.

Ingredienti (approssimativi) per due piatti:

2 etti di riso basmati,
2 cucchiai di basilico frullato poco, in olio e.v.o. ,
2 cucchiai di panna da cucina,
1 pugno di parmigiano grattuggiato,
la buccia grattuggiata di quasi mezzo limone, lavato molto bene, meglio se è biologico,
sale.

Cuocere il riso in poca acqua salata. A metà cottura aggiungere il basilico ed il limone mescolando spesso.
A fine cottura, prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere la panna, il parmigliano e fare amalgamare.

Del limone serve soltanto la buccia e non la parte bianca sotto la buccia, nel grattuggiarla ruotare il limone. Esistono grattugge classiche ma molto piccole, sembrano grattugge per nani; sono molto utili per grattuggiare buccia di agrumi, noce moscata ecc. Mancando la grattuggia, si potrà grattare la buccia del limone (a pezzetti molto piccoli), con un coltello da cucina con lama a denti di sega.

Questo piatto è molto semplice sia come ingredienti che come preparazione, ma è profumatissimo e molto buono. La differenza la fa il limone.

Insalata di riso a modo mio.

Ingredienti

Riso Carnaroli oppure parboiled (cotto al dente e ben scolato, magari sciacquato),
pezzetti di würstel (non di pollo),
pezzetti di provola dolce (in alternativa: pezzetti  di sottilette),
cetriolini e cipolline sott'aceto (sciacquate),
insalatina sott'aceto (sciacquata prima),
cubetti di prosciutto "coscia" (quello in vendita gia tagliato è "spallaccia" e sa di nulla),
cipolla di Tropea e patata, tagliate a pezzetti, cotte a parte in acqua salata e poi scolate,
frullato di (circa, a secondo della quantità di riso) un cetriolo medio assieme ad olio e.v.o. (rende l'insalata di riso molto "fresca" e gradevole al palato),
eventualmente tonno sott'olio, se gradito,
qualche cucchiaiata di maionese, ma non è indispensabile (Kraft è quella migliore).

Preparazione

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti, mescolare molto delicatamente con un cucchiaione (per evitare pappette, sarebbe meglio alternare uno strato di riso ad uno strato di condimento premescolato e così via, alla fine: mescolata finale delicata ).  Riporre in frigo, si consuma fredda oppure a temperatura ambiente.

Accompagnamento: birra freddissima a volontà (quando è ben fredda, tutta la birra migliora; mettere nel freezer la birra almeno un quarto d'ora prima del consumo).

Qualcuno aggiunge "poco" peperone a pezzetti, oppure "pochissimo" basilico tritato a coltello, oppure ancora: pomodorino "vero" Pachino DOP (difficile da trovare, Pachino indica la tipologia ma non proviene da Pachino, magari arriva da Pechino); pisellini lessi; pezzettini piccoli di cetriolo, ecc.

L'immagine
In primo piano con maionese, dietro senza.

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Tempura mvp (mai - vista - prima)

Cosa ha di speciale?

E' preparata con la pasta cotta (capellini)

Visto la sua particolarità, si presta bene a contenere un piccolo ripieno inconsueto: zucchina fritta; melanzana fritta; mozzarella; sugo di pomodoro ristretto, ricotta con due pezzettini di acciuga salata, ecc.

Oggi la preparo con cubetti di zucchina fritta e cubetti di melanzana fritta.

Cosa occorre

Per la pastella: farina di riso ed acqua minerale frizzante ben fredda.
I capellini cotti da poco.
Sugo di pomodoro NON ristretto (lo preparo con pezzettini di cipolla rossa cotta in padella con poca acqua e, dopo che l'acqua evapora, fritta in olio evo; quindi aggiungo i cubetti di pomodoro e faccio cuocere)
Un pezzo di  zucchina da friggere e da tagliare a cunetti (vedi foto).
Un pezzo di melanzana tonda (di quelle il cui interno sembra lardo e che qui a  Palermo chiamano tunisine).
Alcune foglie di basilico e sale.
Olio di girasole per friggere ed olio evo per condire il sugo.
Poco parmigiano grattugiato.

La preparazione

Infilzare con la forchetta qualche cubetto di zucchina fritta, avvolgervi sopra i capellini ( aiutatevi avvolgendoli dentro una tazzina da caffè, oppure una da thè), bagnarli nella pastella e friggerli nell'olio ben caldo (la dimesione dovrà essere quella di una grossa noce o di un uovo).

I fili di pasta che non aderiranno alla matassina, sono molto opportuni, diventeranno deliziosamente croccanti. Non preoccupatevi della forma e neppure se un po' di pasta non venisse coperta dalla pastella, anzi è meglio, se la copertura con pastella non fosse uniforme, alla fine avrete una parte di pasta croccante.

Stessa procedura con i cubetti di melanzana fritta, spolverati di parmigiano e poco basilico tritato a coltello. Attenzione, usando il ripieno di melanzana, i capellini andranno pre conditi con la salsa di pomodoro (tenere conto che assorbono abbastanza sugo e che di capellini ne bastano 1,5 etti per due o tre persone).

Per la giusta cottura della tempura, immersa nell'olio, dovrebbe bastare circa un minuto o due.
La procedura appare laboriosa ma non lo è. Basterà preparare pima, la pasta cotta, il sugo, la pastella ed il ripieno, o i ripieni.

Personalmente, con i due ripieni prima descitti, oltre che come antipasto, la uso, anche, come piatto unico  (ma con in più due ripieni: o mozzarella, o ricotta fresca con acciuga salata).

Alla fine so già che direte: ne valeva davvero la pena, non pensavo che questa tempura sarebbe stata talmente buona.

Coriandolo e pepe nero: accoppiata vincente.

Un sapore nuovo, molto piacevole e poco conosciuto, da impiegare, per esempio, con le verdure cotte.

Ecco come li ho impiegati nella pasta con i fagiolini.

Ho tagliato a metà i fagiolini. Li ho sbollentati in acqua salata lasciandoli semi-croccanti.

Ho soffritto dentro una padella larga, in abbondante olio evo, 4 spicchi d'aglio puliti e schiacciati, che ho tolto dopo che si erano scuriti.

Ho rosolato dentro la padella i figiolini assieme ad una punta (punta) di cucchiaino di zucchero, mescolandoli continuamente per 2 minuti.

Ho cotto la pasta molto al dente. Durante la cottura della pasta, ho immerso in superficie un colino, ma senza far fuoruscire il contenuto, dentro al colino avevo messo una ventina di semi di coriandolo, schiacciati poco alla volta col fondo piatto di un bicchiere. Ho tenuto il colino immerso per un paio di minuti.

Ho scolato la pasta aggiungendola nella padella con i fagiolini ed ho fatto mentecare molto bene, mescolando continuamente.

Ho impiattato e cosparso il piatto di pepe nero macinato.

Piatto molto buono e profumato, e dal piacevole sapore insolito.

　

　

Pasta con parti di finocchi ed acciughe salate.

Un condimento particolare: non si butta via nulla.

Cosa occorre per due persone:

6 o più cucchiai di olio evo;

un bel pugno di escrescenze interne dei finocchi, quelle verde chiaro e che assomigliano ad una minuscola e sottile barbetta;

un cucchiaino di semi di finocchio;

4 mezze acciughe salate sott'olio;

pepe nero macinato e pinoli poco tistati;

un colino ed una capiente padella.

Procedimento:

Per prima cosa occorre frullare, col frullatore ad immersione alla massima velocità, i semini di finocchio nell'olio. Dopo occorre filtrarli nel colino.

Nel colato, immettere le barbette del finocchio e frullare bene.

Mettere il furllato nella padella e con il dorso della forchetta spappolare finemente le acciughe, in modo che divetino pezzettini molto piccoli (come dalle foto).

Mantecare nella padella la pasta cotta molto al dente assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Soltanto alla fine aggiungere del pepe nero macinato e dei pinoli poco tostati (dentro una padellina).

Personalmente trovo questo sughetto più gustoso, anche se più delicato, rispetto alla "pasta con sarde e finocchietto selvatico", che è uno dei piatti tipici della cucina palermitana.

　

　

Acqua di cottura della pasta.

Sarà capitato a tutti di avere cotto la pasta in poca acqua, magari perchè si aveva fretta che l'acqua bollisse presto e se ne era usata poca.

Quell'acqua è esettamente quella che servirà in altre occasioni e non conviene buttarla tutta, ma conservarla riempiendo a metà ancuni bicchieri a perdere da conservare nel freezer.

A cosa servirà?

L'acqua di cottura della pasta contiene amido e può servire come addensante o legante in cucina.

Servirà ad addensare un qualunque sugo e risulterà di gran lunga migliore della farina, che alcuni chef usano come addensante di sughi, condimenti e varie.

E' insostituibile nella preparazione di alcuni sughi o condimenti: gricia, cacio e pepe, carbonara ecc.

Basterà scongelare uno dei bicchieri ed aggiungere l'acqua della pasta che serve, durante o a fine preparazione di quei sughi. Li addenserà o li renderà morbidi se dovessero risultare troppo asciuti. Servirà anche da legante: farà "aderire" meglio il condimento alla pasta.

Si può provare ad addensarla ulteriormente: mettendola sul fornello dentro un pentolino e facendone evaporare una parte, diciamo la metà.

Volendo si può farlo deliberatamente: cuocere molto della pasta in poca acqua e conservare l'acqua di cottura, come ho spiegato prima.

A volte le cose più semplici e banali sono proprio quelle alle quali non si pensa.