- LINGUINE ALLA CREMA DI BASILICO E MANDORLE -

Sulla pasta al pesto, gustosa e profumata, esistono molte ricette, propongo qui una delle mie.

 

Ingredienti:

basilico genovese: una vaschetta di quelle vendute nei supermercati,
1/4 di spicchio d'aglio (se piace),
una dozzina di mandorle pelate,
abbondante extravergine (al quale potete aggiungere anche dell'olio di semi),
sale ed un pizzichino di pepe nero (che sia poco),
abbondante parmigiano grattugiato.

 

Preparatelo così:

frullate bene prima, mandorle, olio, sale e pepe, poi aggiungete il basilico, continuate a frullare finchè assume consistenza di crema.

Conditeci le linguine cotte al dente, aggiungete il parmigiano, mescolate bene e servite.

Volendo, potete spolverare di parmigiano.

 

Questo piatto, pur mantenendo intatto sapore e profumo di qualunque altro pesto, vi aggiunge un plus: la cremosità.

Non sono soltanto io a non aver saputo decidere quale preferire, se il pesto classico o quello qui descritto.

- BELLA, BUONA E ... COLORATA -

Minestra di ditaloni lisci con condimento vegetale di:

- carota, cipolla e sedano (leggasi soffritto)
- 1 zucchina da friggere
- 3 etti di piselli surgelati
- olio, sale, poco pepe nero
- parmigiano grattugiato.

 Preparatela così:
escludendo i piselli, frullate tutto con poca acqua e mettete in una padella grande, a fuoco allegro per 5 minuti, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5.
Aggiungete in padella i ditaloni cotti al dente, fate insaporire e servite.
L'aggiunta di parmigiano grattugiato, ma poco, serve a coprire il sapore forte della cipolla ed a migliorare il gusto.
Tenete da parte un poco d'acqua di cottura della pasta, nella rara eventualità che la minestra risultasse troppo asciutta.

Ho aggiunto poco brodo di pollo surgelato, messo da parte dalla preparazione delle cosce di pollo in brodo; arrotonda il gusto ma non è indispensabile.


Questa ricetta è in linea con gli altri sughi rapidi, la loro preparazione rientra perfettamente nel tempo di cottura della pasta.

I TOTANI RIPIENI - Il mio piatto preferito -

 

- primo e secondo piatto in unica preparazione -
- piacciono i totani? questa ricetta è da urlo, vera delizia del palato -

Ingredienti per quattro persone:

1Kg. di totani medi, freschi, possibilmente quelli molto scuri, color vinaccia (attenzione: quelli atlantici surgelati perdono il 50% del sapore)
2 Kg. di pomodori freschi e maturi per salsa.
2 grosse cipolle di Tropea, o cipolle rosse
200 gr. di mollica di pane grattugiata
200 gr. di parmigiano grattuggiato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva per il soffritto + 6 cucchiai per l'impato del ripieno
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato fine (usate la parte vicina alle punte)
1/3 di bicchiere di vino bianco (per cucinare uso il Tavernello, va benissimo)
sale e pepe nero macinato al momento.

Difficoltà: medio-alta.

Tempo di preparazione: 1.5 ore circa.

Ho usato una pentola di 28 cm. di diametro, alta 10 - un coltello a lama lunga per tagliare le ventose - un cucchiaino per mettere l'impasto dentro i totani, un mestolo di legno a cucchiaio, col manico tondo.

Preparazione passo passo (le foto mostrano i vari passaggi):

Pulite i totani infilando l'indice tra il corpo ed il ciuffo, fate compiere al dito un intero giro di 360 gradi in modo da staccare il ciuffo dal corpo,
estraete quindi il ciuffo con tutte le interiora. Staccate dall'interno del totano la conchiglia sottile, dura e trasparente lunga quanto il corpo.
Togliete gli occhi e la bocca premendoli forte dal basso ed asportandoli. Comprando totani puliti e pronti da riempire, risparmierete questa
prima parte.
Tagliate i tentacoli uno ad uno, distendeteli sul tagliere con le ventose posizionate di fianco che trancerete col coltello lungo, le ventose non
riescono a cuocere bene, sono fastidiose e vanno tolte, almeno quelle più grosse.
Tagliate a pezzetti due terzi dei tentacoli già privati delle ventose più grosse. Preparate un soffritto, a fuoco medio, in una pentola larga e non troppo alta,
con l'olio, la cipolla tagliata a pezzettini, i tentacoli a pezzetti più quelli interi, poco pepe nero, salate e fate cuocere per due minuti, aggiungete un
terzo di bicchiere di vino bianco facendolo evaporare per mezzo minuto, quindi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete per 2 minuti.
Se desiderate che i tentacoli di totano assumano un bel colorito rossastro, ma anche maggior profumo, saltateli prima, da soli, dentro una padellina per circa 1 minuto, rimestandoli continuamente.

Preparate il ripieno impastando mollica, olio, parmigiano, prezzemolo tritato, sale e metà soffritto di cipolla e di tentacoli di totano A PEZZETTI , se l'impasto non fosse semi-morbido, ma risultasse troppo asciutto, aggiungete poca acqua oppure olio.
Riempite i totani con l'impasto fino a 2 centimetri sotto l'orlo che cucirete a punti molto larghi con ago e filo (infilate l'impasto fino infondo, senza premerlo, aiutandovi con le dita, fate molta attenzione a non bucare i totani; rosolateli per 2 minuti nella pentola del soffritto, rigirandoli in modo che prendano colore uniformemente (per muoverli è meglio usare il mestolo di legno per non rischiare di strappare la carne).
Preparate la salsa di pomodoro fresco, versatela nella pentola dei totani, aggiustate di sale, un pizzico di pepe nero e cuocete a fuoco basso per circa mezz'ora, di tanto in tanto rigirateli delicatamente per non farli attaccare sul fondo della pentola, a metà cottura infilzateli con la forchetta in tre punti diversi (per lunghezza) quanto basta per bucarli, poco; girateli ed infilzateli anche da quel lato, servirà a far penetrare il sugo nel ripieno, fate attenzione a non strappare la carne.
Il sugo avrà la giusta cottura quando tenderà a scurirsi.
Usate il sugo per condire gli spaghetti (lasciandone un po' da parte da spalmare sulle fettine). I tentacoli interi ed il totano, che taglierete a fettine di circa 2 centimetri di spessore, saranno il vostro secondo.

Suggerimento: affettare i totani dopo che si saranno raffreddati (se ancora caldi il ripieno si spappola), cospargete le fettine con un po' di sugo, scaldate e servite.

Nota:
1) è del tutto normale che, a cottura ultimata, il sugo non risulti molto denso e che assuma un bel colore rosso scuro.
2) più volte ho raccomandato di non creare strappi sul corpo dei totani durante la cottura, altrimenti esce parte del ripieno peggiorando anche il sugo.

Il vino:
Il mio vino in abbinamento ideale: Charme, cantine Firriato  (8,50 euro da Enoteca Picone - Palermo. In alternativa: Bianco di Nera, Vigna di Gabri o, per spendere poco: Giada, della cantina Duca di Corleone, intorno a 4 Euro ma ne vale almeno il doppio).

Curiosità -
Alcuni totani hanno un solo tentacolo lungo invece di due, ecco perchè: i tentacoli più lunghi sono quelli con cui totani e calamari "saggiano" la totanara invece di aggredirla; durante la pesca con la totanara, nella fase di risalita di quest'ultima, capita che la aggancino con un solo tentacolo (accade quando la risalita è eccessivamente lenta perchè praticata da dilettanti inesperti), l solo tentacolo si rompe facilmente ed è lì che i totani ce lo rimettono, quel tentacolo sarà l'unica preda che rimarrà attaccata alla totanara dei dilettanti. I veri pescatori recuperano la totanara molto velocemente fino in superficie, poi lasciano che ridiscenda in verticale trascinata dal suo stesso peso; il totano, di solito, affiora assieme alla totanara, appena questa ridiscende, la supera in velocità aspettandola da sotto con i tentacoli aperti ad ombrello, che richiude poi a mantello sulla totanara. Quando, in fase di discesa, la totanara si ferma e quindi la lenza non scorre più nelle mani, è segno che il totano ha abboccato, si stringe quindi tra le dita la lenza dando un forte strattone all'insù, in modo che le punte d'acciaio della totanara infilzino per bene il totano.
Bene, ora che avete imparato come pescarli, andate a prenderli !

SAPORI NUOVI - ALALUNGA, ZUCCHINA E PEPE NERO -

Friggete l'alalunga in padella con sale ed olio, appena cotta toglietela dalla padella; nello stesso olio friggete la zucchina grossa, o l'equivalente di quelle piccole, aggiustando di sale. Spappolate l'alalunga con le dita togliendo spine e pelle, mettetela in padella con la zucchina e spolverate con abbondante pepe nero. Aggiungete la pasta, cotta molto al dente, assieme a poca acqua di cottura, mantecate a fuoco allegro per 2 minuti e servite.

- LE BEVANDE INGANNANO -

Chiamatelo trucco, sotterfugio o inganno, importante è che funzioni.

Potete bere poco vino, vi piace il sapore del latte ma non volete berne troppo?

Ecco un metodo pratico per far si che due dita di vino sembrino un bicchiere e che un bicchiere di latte appaia quadruplicato:
Appoggiate le labbra al contenitore e bevete a sorsetti ravvicinati e piccoli piccoli, senza interruzioni e con calma, in modo che il tempo impiegato per bere tutto il liquido si allunghi al massimo. Questo serve ad ingannare il cervello, che è molto più sensibile a registrare il sapore dei liquidi che attraversano la bocca, più che la loro quantità. Facendo così, potrete assaporarli più a lungo, ottenendo anche un maggior senso di "riempimento".
Applicando lo stesso principio alla masticazione del cibo (piccolo, continuo e lungo nel tempo), si aumentano i risultati: oltre a gratificare il palato con un più persistente sapore del cibo, si otterrà un maggiore senso di sazietà, oltre a più facile digestione ed assimilazione.

TORTINO DI PERE

Torta alle pere, sul genere plumcake, ma più morbida, le pere sono a pezzetti non troppo piccoli, sembrano una delicata crema, una vera delizia, anche molto adatta per fare colazione al mattino.

Ingredienti:
- 7 pere "coscia" o "cosce" pulite e tagliate a pezzetti (qui le chiamano così)
- 150 gr. di farina bianca (molto meglio 100 di bianca e 50 di manitoba)
- 150 gr. di burro
- 150 gr. di zucchero
- 3 uova intere
- mezza bustina di lievito vanigliato
- zucchero a velo vanigliato per lo spolvero.
  Impastate, aggiungete le pere, mescolate col cucchiaio e versare nella teglina di alluminio imburrata
Cuocete in forno a 180° per 25 minuti, poi cospargete di zucchero a velo.
ed infarinata (vanno bene anche le tegline tonde basse)
Ingredienti e dosi, tranne le pere, rappresentano la base per altre preparazioni, cocco, ananas ecc.

 

- PAPPARDELLE DI PASTA FRESCA ALL'UOVO, SUGO DI FUNGHI PORCINI SECCHI E CHAMPIGNON -

- Non è l'identico sapore di pasta e funghi porcini freschi, ma sicuramente è un piatto ottimo -

Poiché i porcini freschi sono cari e, soprattutto, in certi periodi dell'anno non è facile trovarli in vendita, mi ero prefissato l'obiettivo di far prendere agli champignon, il sapore di porcini.
Potrà sembrare strano ma, più di un mio commensale ha creduto che i funghi champignon fossero porcini freschi. Obiettivo raggiunto!

Dosi per 3 o 4 persone:
7 etti di funghi champignon freschi,
30 Gr. di funghi porcini secchi, solo porcini,
2 spicchi di aglio rosso,
un ciuffo di prezzemolo a gambo lungo,
1 cucchiaio di vino bianco,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di farina di mais o di grano tenero,
4 foglioline di rosmarino + mezza di salvia,
4 cucchiai di olio extravergine di olive italiane, sale e pepe.

Procedimento:
mettete a bagno i porcini in una tazza di acqua calda.
Pulite i funghi champignon e tagliate a pezzetti i gambi, che friggerete per
5 minuti in una padella grande con olio, sale ed l'aglio tritato a coltello.
Aggiungete le cappelle di champignon ed i porcini ammollati, tutti a pezzi,
aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti, se occorre aggiungete acqua.
Nell'acqua di ammollo dei funghi secchi (buttate il deposito che contiene
tracce di terra), mettete la farina e mescolatela con la frusta, aggiungete
la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il pepe, il parmigiano, il vino e frullate poco il tutto, senza esagerare.
Aggiungete il frullato in padella, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 10 minuti, facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo della padella, all'occorrenza aggiungete acqua per rendere il sugo cremoso e non troppo denso.

Cuocete le pappardelle molto al dente, finite di cuocerle mantecandole in padella, aggiungendo all'occorrenza parte della loro acqua di cottura che diligentemente avrete messo da parte.

 

 

 

PASTA ALLA NORMA - IL GUSTO DELLA SICILIA - la ricetta della festa con i migliori ingredienti -

Della serie: "Pulcritudo in simplicitate, la bontà delle preparazioni minimaliste".                                                                                                                                          
Un classico sempre in prima linea: busiate di pasta, pomodoro, basilico e melenzane fritte, freschi e profumati, spolverati di ricotta salata delle Madonie. Tutti prodotti benedetti dal caldo sole di Sicilia.
Un felice connubio di quattro città siciliane: Catania (Norma: la ricetta), Trapani (busiate di pasta fresca), Palermo (ricotta salata delle Madonie), Messina (melenzane "i sita", varietà di melenzana  particolarmente dolce, dalla consistenza morbida e finissima).
Un piatto eccezionale, del quale non occorre elencare ingredienti e preparazione, basta guardare la foto del piatto pronto, per sapere  ... tutto ciò che c'è da sapere.
La "cucina mediterranea" è la più sana ed apprezzata nel mondo, l'Italia ne è porta bandiera, la Sicilia, col suo sole e tante specialità è in prima linea. almeno questo ci è rimasto, vediamo di conservarlo. Grazie, Sicilia del Gusto!

Mi raccomando: busiate al dente, prima forchettata ad occhi chiusi e conseguente mugugno di piacere (ci starebbe anche l'applauso, come su certi voli quando l'aereo tocca la pista).

COZZE FRITTE, una vera specialità.

Le cozze sono quasi sempre buone, io le preferisco del "pantano", ovvero quelle "locali" dei laghetti di Ganzirri (Messina).
La ricetta per preparare le cozze fritte è facile, la seccatura risiede nell'aprire le cozze crude, una ad una, però ne vale la pena.

Ingredienti:
cozze (da 8 a 12 per persona)
pangrattato
mollica di pancarrè sbriciolato
prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine di oliva
un uovo

Preparazione:
Preferite cozze grossette già pulite con l'apposita macchina, alle quali toglierete il "filo", che fuoriesce dalla cozza lateralmente, tirandolo verso la parte larga, con un deciso strappo.
Aprite le cozze col movimento circolare di un coltello (fate entrare nella cozza la parte centrale della lama), la cozza apparirà come in figura, staccare il mollusco portandolo su mezza cozza, la metà vuota va buttata.

Preparate l'impasto con mollica di pane grattugiata e pari quantità di mollica di pancarrè sbriciolata, aggiungete parmigiano grattugiato in ragione di due terzi rispetto alle molliche, prezzemolo tritato, sale, pepe e un po' d'olio di oliva. Riempite la cozza con l'impasto, a livello del bordo della cozza, poi spalmatelo con un velo d'uovo sbattuto e friggetele in padella in olio d'oliva, a fuoco medio ed a faccia in giù, come fossero una cotoletta. Attenti a non bruciarle, la mollica deve apparire dorata.

Questa preparazione ha l'impareggiabile vantaggio di preservare tutto il sapore della cozza cruda, però tranquilli, la cozza sarà perfettamente cotta.
Tenete conto che il commensale con meno meno appetito ne farà fuori una dozzina.

Se dovesse avanzarvi impasto, conservatelo per gli involtini di carne, è perfetto.

L A C A P R E S E

 - fresco e semplice piatto estivo dell'eccellenza alimentare italiana nel mondo -
                                            -  con alcune particolarità -
Ecco quali:
- mozzarella di bufala di Battipaglia (produzione giornaliera non refrigerata) -
- olio extravergine di oliva della Valle del Belice, spremitura a freddo -
- pomodori maturati al sole di Sicilia -
- profumatissimo basilico genovese -
- pane di Castelvetrano -
- vino Prosecco biologico, senza solfiti -

- Le foto mostrano che questo non è un "piatto presentazione" ma chiaramente casalingo -

- Dove trovare la mozzarella a Palermo: -
- La Tramontina ( Via Dante bassa e V.le Regione Siciliana, poco prima del Grande Migliore) -
-  Il vino è di "Vittorio", sempre in Via Dante accanto supermercato Maddalena -

- BASILICO - pesto - come conservarlo -

A proposito di basilico, l'estate è tempo di provvista. Io preferisco quello genovese, profumatissimo, che frullo con tanto extravergine ed un pizzico di sale, poi metto nei bicchieri e bicchierini di plastica (quelli da acqua e quelli piccoli da caffè), copro appena di olio e metto nel freezer per l'inverno. Niente aglio, pinoli, pecorino o parmigiano, oppure misti, volendoli aggiungere li trovate sempre. Se poi volete le monodosi, sempre senza aglio, per profumare il sugo di pomodoro o altro, ponete il frullato nel contenitore per fare il ghiaccio a cubetti (un cucchiaino dentro ogni cubetto), quando saranno congelati, staccateli capovolgendo il contenitore e batteteci sopra, se qualcuno non dovesse staccarsi mettete un attimo il contenitore, sempre capovolto, sotto il rubinetto aperto.
Disponete i cubetti di pesto uno accanto all'altro

(a contatto tra loro) all'interno di un sacchetto freezer steso su un piatto o su un tagliere, poi nel freezer finchè non si attaccano tra loro; conservateli senza toglierli dal sacchetto, al momento dell'uso, sarà facile staccarne uno o più.

DITALONI E ZUCCHINETTE alla Speedy Gonzales.

piatto veloce, delicato, gustoso e leggero.

Ingredienti per due persone:
- una bella cipolla, meglio se di Tropea
- 4 zucchine genovesi, pelate e tagliate a pezzetti non troppo piccoli
- olio extravergine, sale, basilico o mentuccia
- ditaloni
- mezza noce di burro

 

- niente padella, userete solo la pentola a pressione -

Direttamente nella pentola, soffriggete prima la cipolla a pezzetti con qualche cucchiaio d'acqua, quando l'acqua sarà evaporata aggiungete zucchine, olio, un pizzico di sale e cuocete mescolando per non più di 5 minuti.
Aggiungete l'acqua, soltanto quella necessaria a cuocere la pasta, salate e chiudete il coperchio della pentola a pressione che toglierete dal fuoco esattamente due minuti da quando comincia a fischiare. Aggiungete la pasta e fate cuocere normalmente senza coperchio.
A cottura ultimata, con pasta bella al dente, aggiungete il burro e qualche foglia di basilico a pezzetti, oppure mentuccia. Se avete fretta, mettete la pentola dentro il lavello 2/3 pieno d'acqua, mescolate il contenuto mentre la muovete in circolo, serve a farla scendere velocemente di temperatura .

Strana foto, nel piatto piccolo, come mai? Che buon profumino aveva, invece di fargli la foto ho pensato prima a mangiare, così di pasta ne è rimasta troppo poca per metterla nel piatto grande.

 

P A R F A I T - D I - M A N D O R L E

Nelle pasticcerie e nei ristoranti non è più quello di una volta, prepariamolo noi in modo superlativo.

Difficoltà: bassa.
Tempo necessario per la preparazione: 30 minuti circa.
Pronto da portare in tavola dopo qualche ora di freezer per rapprendersi.

Ingredienti:
mezzo litro di panna da montare (Granarolo o Sole sono ottime)
una confezione di pasta di mandorla Mandorlita Dais (da Qui Conviene)
120 gr. di mandorle pelate .
un cucchiaio di zucchero 
una bustina di vanillina
una fialetta di essenza mandorla (facilmente reperibile nei supermercati)
una barretta di croccantino di arachidi (da Todis)
granella di pistacchio (meglio quello di Bronte)
una tavoletta di cioccolato fondente (al 70% di cacao o più)

Procedimento:
Ponete le mandorle su una superficie dura e schiacciatele a pezzi, una ad una, col fondo di un bicchiere di vetro spesso, tostatele in padella fino a quando cominciano a prendere colore, fatele raffreddare fuori dalla padella.
Sminuzzate la barretta di croccantino fino alla dimensione massima di un cecio (tagliatelo a pezzi e poi schiacciatelo col fondo del bicchiere).
Montate la panna assieme alla pasta di mandorla, alla vaniglia, allo zucchero ed alla fialetta di essenza (assaggiate la panna prima che monti per deciderne la dolcezza, eventualmente aggiungete zucchero, ma solo prima che la panna monti).
Montata la panna, aggiungete il croccantino e mescolate col cucchiaio.
Ponete dentro un contenitore di alluminio rettangolare, oppure dividetelo in quelli piccoli monoporzione (riprodotti nella foto).
Prima di servire, spargete sopra un po' di granella di pistacchio (non è strettamente necessaria)  e tagliate a fette il parfait grande.
Sciogliete il cioccolato in un pentolino assieme a tre cucchiai d'acqua e versatelo col cucchiaio sulle fette di parfait.

Ottimo anche senza cioccolato.
Usate unicamente pasta di mandorla in crema, mai quella dura da sciogliere.
Per versare il composto negli stampi, prelevatelo con un cucchiaio partendo dal fondo, a volte il croccantino tende a depositarsi lì.

Specialmente d'estate, sarebbe opportuno montare la panna dentro un contenitore di metallo fatto raffreddare prima nel frigo, andrebbe bene anche una pentola di dimensioni adatte a contenere il volume della panna montata. Foderate con carta da forno il contenitore d'alluminio, facendola sporgere all'esterno, servirà dopo per estrarre il parfait con facilità.