L A C A P R E S E

 - fresco e semplice piatto estivo dell'eccellenza alimentare italiana nel mondo -
                                            -  con alcune particolarità -
Ecco quali:
- mozzarella di bufala di Battipaglia (produzione giornaliera non refrigerata) -
- olio extravergine di oliva della Valle del Belice, spremitura a freddo -
- pomodori maturati al sole di Sicilia -
- profumatissimo basilico genovese -
- pane di Castelvetrano -
- vino Prosecco biologico, senza solfiti -

- Le foto mostrano che questo non è un "piatto presentazione" ma chiaramente casalingo -

- Dove trovare la mozzarella a Palermo: -
- La Tramontina ( Via Dante bassa e V.le Regione Siciliana, poco prima del Grande Migliore) -
-  Il vino è di "Vittorio", sempre in Via Dante accanto supermercato Maddalena -

- BASILICO - pesto - come conservarlo -

A proposito di basilico, l'estate è tempo di provvista. Io preferisco quello genovese, profumatissimo, che frullo con tanto extravergine ed un pizzico di sale, poi metto nei bicchieri e bicchierini di plastica (quelli da acqua e quelli piccoli da caffè), copro appena di olio e metto nel freezer per l'inverno. Niente aglio, pinoli, pecorino o parmigiano, oppure misti, volendoli aggiungere li trovate sempre. Se poi volete le monodosi, sempre senza aglio, per profumare il sugo di pomodoro o altro, ponete il frullato nel contenitore per fare il ghiaccio a cubetti (un cucchiaino dentro ogni cubetto), quando saranno congelati, staccateli capovolgendo il contenitore e batteteci sopra, se qualcuno non dovesse staccarsi mettete un attimo il contenitore, sempre capovolto, sotto il rubinetto aperto.
Disponete i cubetti di pesto uno accanto all'altro

(a contatto tra loro) all'interno di un sacchetto freezer steso su un piatto o su un tagliere, poi nel freezer finchè non si attaccano tra loro; conservateli senza toglierli dal sacchetto, al momento dell'uso, sarà facile staccarne uno o più.

DITALONI E ZUCCHINETTE alla Speedy Gonzales.

piatto veloce, delicato, gustoso e leggero.

Ingredienti per due persone:
- una bella cipolla, meglio se di Tropea
- 4 zucchine genovesi, pelate e tagliate a pezzetti non troppo piccoli
- olio extravergine, sale, basilico o mentuccia
- ditaloni
- mezza noce di burro

 

- niente padella, userete solo la pentola a pressione -

Direttamente nella pentola, soffriggete prima la cipolla a pezzetti con qualche cucchiaio d'acqua, quando l'acqua sarà evaporata aggiungete zucchine, olio, un pizzico di sale e cuocete mescolando per non più di 5 minuti.
Aggiungete l'acqua, soltanto quella necessaria a cuocere la pasta, salate e chiudete il coperchio della pentola a pressione che toglierete dal fuoco esattamente due minuti da quando comincia a fischiare. Aggiungete la pasta e fate cuocere normalmente senza coperchio.
A cottura ultimata, con pasta bella al dente, aggiungete il burro e qualche foglia di basilico a pezzetti, oppure mentuccia. Se avete fretta, mettete la pentola dentro il lavello 2/3 pieno d'acqua, mescolate il contenuto mentre la muovete in circolo, serve a farla scendere velocemente di temperatura .

Strana foto, nel piatto piccolo, come mai? Che buon profumino aveva, invece di fargli la foto ho pensato prima a mangiare, così di pasta ne è rimasta troppo poca per metterla nel piatto grande.

 

P A R F A I T - D I - M A N D O R L E

Nelle pasticcerie e nei ristoranti non è più quello di una volta, prepariamolo noi in modo superlativo.

Difficoltà: bassa.
Tempo necessario per la preparazione: 30 minuti circa.
Pronto da portare in tavola dopo qualche ora di freezer per rapprendersi.

Ingredienti:
mezzo litro di panna da montare (Granarolo o Sole sono ottime)
una confezione di pasta di mandorla Mandorlita Dais (da Qui Conviene)
120 gr. di mandorle pelate .
un cucchiaio di zucchero 
una bustina di vanillina
una fialetta di essenza mandorla (facilmente reperibile nei supermercati)
una barretta di croccantino di arachidi (da Todis)
granella di pistacchio (meglio quello di Bronte)
una tavoletta di cioccolato fondente (al 70% di cacao o più)

Procedimento:
Ponete le mandorle su una superficie dura e schiacciatele a pezzi, una ad una, col fondo di un bicchiere di vetro spesso, tostatele in padella fino a quando cominciano a prendere colore, fatele raffreddare fuori dalla padella.
Sminuzzate la barretta di croccantino fino alla dimensione massima di un cecio (tagliatelo a pezzi e poi schiacciatelo col fondo del bicchiere).
Montate la panna assieme alla pasta di mandorla, alla vaniglia, allo zucchero ed alla fialetta di essenza (assaggiate la panna prima che monti per deciderne la dolcezza, eventualmente aggiungete zucchero, ma solo prima che la panna monti).
Montata la panna, aggiungete il croccantino e mescolate col cucchiaio.
Ponete dentro un contenitore di alluminio rettangolare, oppure dividetelo in quelli piccoli monoporzione (riprodotti nella foto).
Prima di servire, spargete sopra un po' di granella di pistacchio (non è strettamente necessaria)  e tagliate a fette il parfait grande.
Sciogliete il cioccolato in un pentolino assieme a tre cucchiai d'acqua e versatelo col cucchiaio sulle fette di parfait.

Ottimo anche senza cioccolato.
Usate unicamente pasta di mandorla in crema, mai quella dura da sciogliere.
Per versare il composto negli stampi, prelevatelo con un cucchiaio partendo dal fondo, a volte il croccantino tende a depositarsi lì.

Specialmente d'estate, sarebbe opportuno montare la panna dentro un contenitore di metallo fatto raffreddare prima nel frigo, andrebbe bene anche una pentola di dimensioni adatte a contenere il volume della panna montata. Foderate con carta da forno il contenitore d'alluminio, facendola sporgere all'esterno, servirà dopo per estrarre il parfait con facilità.

"DITALONI E PISELLI RINFORZATI" .

Di pasta e piselli troverete 2 ottime ricette, cercate nei "post più vecchi" e leggete anche l'altra.

Sugo di rapida e facile preparazione che esalta il sapore dei piselli.

Ingredienti per 3- 4 persone:
2 etti di soffritto (sedano, carota e ...  meglio scalogno che cipolla, se cipolla meglio di Tropea),
5 etti di pisellini freschi o surgelati (anche non scongelati)
pepe nero in polvere,
2 cucchiai di vini bianco,
sale,
5 cucchiai di olio extravergine,
ditaloni, ditali, oppure altra pasta a piacere.

Preparazione:

frullate il soffritto, senza esagerare, con l'olio il pepe e poca acqua, mettetelo in padella col vino e cominciare la cottura; frullare con acqua 1/3 dei piselli fino alla consistenza di crema, aggiungeteli in padella aggiustando di sale. Portate a semi cottura, aggiungete metà dei piselli rimasti e cuocete per 3 o 4 minuti, aggiungete i piselli rimasti e continuate a cuocere per 2 minuti. In tal modo i piselli risulteranno cotti, semi cotti e semi crudi, questo serve ad ottenere un risultato migliore, poiché il loro sapore cambia a seconda del grado di cottura. All'occorrenza, durante la cottura aggiungete poca acqua, alla fine aggiustate di sale ed aggiungete un altro pizzico di pepe nero ed un po' d'olio e.v. di oliva.
.
Lessate la pasta molto al dente in non molta acqua, prima di scolarla mettete 8 cucchiai di acqua di cottura nella padella coi piselli, scolate la pasta e versatela nella padella, mantecate a fuoco vivo rimestando continuamente e servite. Spolverate di parmigiano se gradito.


Personalmente ho preso l'abitudine di aggiungere il parmigiano dopo aver consumato metà contenuto del piatto, cioè dopo aver gustato appieno la pietanza; quando il palato si è assuefatto al sapore, l'aggiunta del parmigiano modifica, intensificando il sapore. Qualche piccola e ricercata furbizia non gusta mai. 

Pasta col soffritto.

 

Cipolla, sedano e carota in pari quantità, tagliati a pezzetti e fritti in extravergine di oliva rimestando di continuo, mai frullarli perdono di sapore; questo è il soffritto, che può essere giustamente considerato il condimento base della cucina italiana.  

Questa semplicissima ricetta conferma ciò che ho avuto già modo di affermare:  "pulcritudo in simplicitate: la bontà del sapore minimalista". Digitate la frase, posta dentro virgolette, sul vostro motore di ricerca, vi troverete una delle mie ricette.

Non è neppure il caso di descriverne la preparazione, è già completa nell'incipit.

Unica accortezza: aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nel padellone del soffritto nel quale avrete versato la pasta (sempre molto al dente) e fate mantecare sul fuoco a fiamma alta per un minuto, rimestando delicatamente.
Anche la preparazione del condimento di un piatto minimalista si presta a diverse varianti; ma se amate il sapore minimalista, condite la pasta con abbondante soffritto e basta, vedrete che va benissimo anche così.
Facciamo adesso decidere al gusto personale: scegliete il formato di pasta che più vi piace, variate la proporzione dei tre ingredienti secondo il vostro gusto, ma anche la quantità dell'olio; aggiungete pepe nero o peperoncino in polvere oppure pecorino o parmigiano grattugiato (ciascuno di questi ultimi direttamente nel piatto). Decidete quanto far cuocere il soffritto, va già bene semicotto.
Decidete quanti cucchiai di acqua di cottura aggiungere al soffritto e per quanto tempo far mantecare, in base al vostro gusto ed a seconda che preferiate la pasta molto asciutta o meno.

 Le varianti che volutamente ho introdotto nella preparazione di questo apparentemente semplice piatto, servono a far capire uno dei motivi che chiariscono perchè "la cucina è un'arte", ma anche quanto sia difficile, mentre a prima vista appare facile, preparare una pietanza uguale a quella confezionata dal suo ideatore. La cucina per molti di noi è una passione, solo pochi riescono a tramutarla in arte, gli chef, a loro confermiamo la nostra ammirazione di appassionati della buona cucina.

 

Se hai già preparato almeno una volta il cous cous di pesce.

 

Mi sono sempre chiesto cosa fosse a dare quel sapore particolare al brodetto del delizioso cous cous di pesce trapanese (non certo di origine). Non vi dico le ipotesi degli amici interpellati: curcuma, cherry, alloro, pepe bianco, pepe verde etc. ovviamente è tutto sbagliato! Ora lo so.
Sono soprattutto tante mandorle tritate e pelate, frullate (senza esagerare) assieme a poco: aglio, prezzemolo e di salsa di pomodoro.

TI PIACE IL CAFFE' , E IL SEMIFREDDO ?

Un facilissimo (quanto buonissimo, fidati) semifreddo al caffè.

Mezzo litro di panna da montare (meglio se è panna Granarolo, in alternativa panna Sole)
2 cucchiai da minestra colmi di Nescafè Classic, che non sia Gran Aroma
5 cucchiai colmi di zucchero
1/2 bustina di vanillina (non è indispensabile)
qualche chicco di caffè tostato e frantumato (neppure questo è indispensabile).
cacao in polvere  sparso sopra togliendo dal frigo (solo se piace, ma se ne può fare benissimo a meno)

In pratica potrai usare soltanto tre cose: panna, Nescafè e zucchero, andrà benissimo anche così.

In un recipiente adeguato a contenerli, metti insieme tutti gli ingredienti e monta con sbattitore elettrico.
Hai già  finito, basta mettere nel freezer.

Per montare la panna, meglio usare un recipiente metallico vuoto e freddo, tenuto un po in frigo.
Non eccedere con lo sbattitore dopo aver raggiunto la consistenza "panna montata", potrebbe smontarsi tutto.
Per congelarlo usare contenitori rettangolari monouso in alluminio da plum kake. Quando è ben rappreso, 4 o 5 ore, capovolgerlo su un supporto (anche un piatto) tagliare il fianco del contenitore con le forbici da sotto a sopra (magari in 2 punti opposti), estrarre il contenitore che verrà via facilmente. Avrà una bella forma.

La soluzione più semplice è usare bicchierini monodose di plastica, quelli da caffè; oppure bicchieri per i più golosi.

Per guarnire: cacao amaro in polvere setacciato con un colino.

Oppure: qualche chicco di caffè tostato e frantumato messo sopra.

O ancora: chicchi di caffè tostato ricoperti di cioccolato fondente (venduti nei supermercati), da aggiungere prima di mettere nel freezer (penso che sia il completamento migliore).

Pasta con cozze pesto pomodorini e porcini.

Basta leggere gli ingredienti e già viene l'acquolina.
E' una una vera specialità, un tripudio di sapori.

Ingredienti per tre persone:
Un Kg. di cozze o anche più.
Una busta da 30gr. di porcini secchi (ottimi quelli di Euro Spin).
Una vaschetta di pesto pronto (va bene Buitoni), meglio se è fresco e lo fate voi.
Una ventina di pomodorini di Pachino.
Vino bianco, va bene il Castellino, per cucinare io uso quello.
Mezzo Kg. di pappardelle o paccheri, tagliatelle, spaghetti ecc. un po meno se sono all'uovo (la pasta all'uovo rende di più).
Olio evo, aglio rosso, basilico, sale e pepe nero macinato.

Stufate i pomodorini in forno a 200 gradi dentro una piccola teglia, a secco, finchè non si colorano un po' (attenti a non bruciarli).
Fate aprire le cozze dentro una pentola con coperchio, comprate cozze già pulite con l'apposita macchina, appena si raffreddano un poco sgusciatele.
Mettete a bagno in acqua i porcini secchi , dentro una tazza piena d'acqua a metà.
Dentro una padella grande, con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mettete 2 spicchi d'aglio e fatelo imbiondire, togliete l'aglio ed aggiungete i pomodorini, le cozze sgusciate, circa metà del pesto (tutto è un po' troppo), i porcini con 1/3 dell'acqua di ammollo (avendo cura di buttare il resto che contiene sicuramente un po' di terra), aggiungete 2 dita di vino, un po' di pepe, aggiustate di sale e cuocete per 30 secondi.
Scolate la pasta molto al dente, prima di spegnere aggiungete 6 cucchiai di acqua di cottura nella padella col condimento. Scolate le pappardelle ed aggiungetele nella padella col condimento, a fuoco vivo cuocete per circa 1 minuto mescolando delicatamente.

Una dritta, che poi è uno dei tanti segreti di ogni cuoco vero!
Aggiungete sempre un po' d'acqua di cottura della pasta assieme ad una spolveratina di amido di mais o di frumento nella padella di qualunque condimento per pasta, fate raguttare a fuoco vivo mescolando con dolcezza; l'importante che la pasta sia molto al dente, tanto finirà di cuocere in padella dove prenderà meglio il sapore del condimento.
Per questa ricetta, lasciate dentro la padella col condimento alcune cozze col guscio, serviranno ad abbellire il piatto.

DOLCE DI MAIS (tanto facile quanto buono)

INGREDIENTI:

140 gr. farina di mais (farina, no polenta)

30 ,, farina bianca (detta farina di grano tenero, oppure "00")

170 ,, zucchero

170 ,, burro

4 tuorli d'uovo

1 uovo intero

pinoli interi a piacere (circa 1 etto)

una busta di zucchero al velo vanigliato

forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti

PREPARAZIONE:

Sciogliere lo zucchero nel burro caldo, impastare con farine uova e pinoli, spianare l'impasto fino a circa mezzo centimetro di spessore, mettere dentro teglie usa e getta, quelle basse basse di alluminio. Cuocere per 20 minuti a 180 gradi in forno già caldo. Dopo cotta, cospargere di zucchero a velo (messo dentro un colino, passando la punta dell’indice sul fondo con movimento circolare).

Per i meno esperti.

Avendo avuto l'accortezza di non tagliare il dolce dentro la teglia, ma fuori da essa quando è quasi freddo, questa si può lavare e riutilizzare.

Condimento con zucca rossa.

Preparazione: facile.
Tempo: quello necessario a cuocere la pasta (da quando mettete sul fuoco la pentola con l'acqua).
Ingradienti per 3 persone: 500 gr. di zucca rossa ben matura, una cipolla di Tropea, 1 panna da cucina, 1/2 di besciamella, olio, sale, pepe, peperoncino in polvere, noce moscata.

Pulite e sbucciate la zucca, poi tagliatela a tocchetti e mettetela a friggere in padella con la cipolla tagliata a pezzetti, qualche cucchiaio d'olio extravergine ed un pizzico di sale, ogni tanto rimestatela. Quando la cottura lo consentirà, schiacciatela col dorso della forchetta, aggiustate di sale ed aggiungete secondo il personale gusto: peperoncino, pepe nero e noce moscata in polvere (poca), mescolate e cuocete un'altro minuto. Appena fuori dal fuoco aggiungete panna e besciamella e mescolate bene.

Si raccomanda di cuocere la pasta molto al dente e, dopo averla scolata, condirla nella stessa padella che contiene il condimento appena preparato, giusto per mantecare.

tagliatelle vegetariane

Questo è un condimento di rapida preparazione che ha incontrato grande gradimento generale

Ingradienti per 3 persone :

1 cipolla grossa
3 carote medie
1 peperone rosso piuttosto piccolo
l'equivalente di mezza tazza di sedano a dadini
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe nero, qualche foglia di basilico (se c'è)
1/3 di cucchiaino di churry (se piace o per variare) ma va bene anche senza
tagliatelle o fettuccine (anche all'uovo)

Preparazione :
In una padella larga versate olio, sale, pepe, basilico e gli ingredienti vegetali tagliati a pezzettini. Cuocete a fuoco allegro rimestando spesso, ma facendolo continuamente nella fase finale di cottura.
Dopo alcuni minuti le verdure saranno semi-cotte, aggiungete il churry rimestate e spegnete.
Versatevi sopra le tagliatelle cotte molto al dente, ma non eccessivamente scolate e rimestatele molto bene.
Condite con parmigiano, se gradito.

uno strumento indispensabile in cucina

è il frullino o frullatore ad immersione, tipo "minipimer Braun". Ne esistono di vari prezzi, i più economici costano pochi euro e presentano la sopportabile limitazione di non potersi dividere in due parti, così da lavare (immergendola) solo quella con l'elica. In quello economico, dopo aver tolto la spina, laveremo solo la metà con l'elica tenendo fuori dall'acqua la parte superiore che contiene il motore elettrico, ma risparmieremo all'acquisto qualche decina di euro.
Questo apparecchio serve a sminuzzare il soffritto (sedano, carota e cipolla) che è la base della cucina italiana, oppure solo la cipolla o altro. Basterà aggiungere ai pezzi di sostanza da frullare pari volume d'acqua, che alla fine potremo anche togliere scolandola (ad es. per soffriggere nellolio) o far cuocere il frullato assime all'acqua di frullatura. Naturalmente la grossezza del frullato dipenderà dal tempo di frullatura, per tritature grossolane basterà solo qualche colpetto di motore (con attacca e stacca dall'interruttore dell'apparecchio). Per fare il pesto: basilico, aglio, olio, sale e pepe, (pinoli e parmigiano si aggiungano al composto dopo) si dovranno frullare fino a che il composto diventa cremoso, ma senza esagerare.
La maionese, con questo frullino, possono farla anche i bambini, ma ve lo spiegherò in seguito.
Per chi non gradisce le bucce dei legumi cotti, basterà frullarli poco col nostro frullino assieme all'acqua di cottura, questo renderà semplice e veloce il successivo passaggio nel passaverdure. Se dopo, nel "passato" intendete cuocervi la pasta sappiate che si attaccherà facilmente al fondo bruciandosi, dovrete quindi mescolarla quasi continuamente.
Tornando al frullino occorre dire che quelli relativamente "più costosi" (es. Braun) si possono corredare con accessori da comprare a parte, come gratta formaggio, frusta per montare la panna, affettatrice per verdure etc. trasformando così l'apparecchio in un robot da cucina (ma li vendono anche completi di accessori) .
Per concludere dico che, bazzicando in cucina, non si può fare a meno di questo indispensabile apparecchietto.

SUGO - CREMA DI ZUCCHINE

Condimento per pasta delicato e veloce con solo parmigiano e zucchinette (da friggere, quelle con buccia verde chiaro, ma vanno bene anche le genovesi)

Ingredienti:
1 zucchina + 1 per ogni persona
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato + 1 per ogni persona
olio, sale, qualche fogliolina di mentuccia

Sbucciate le zucchine (conservando le bucce), tagliatele a pezzi e bollitele in acqua e sale.
Ponetele a scolare in un colapasta.
Intanto che scolano tagliate a pezzetti le bucce e friggetele in olio di oliva, con un pizzico di sale, fino a farle appena imbiondire. Toglietele dall'olio di frittura e mettetele, insieme a quelle bollite ed alle foglie di menta, in un contenitore adatto per frullarle col minipimer, quindi frullate fino a farle diventare una crema.
Se necessario aggiustate di sale, aggiungete un filo d'olio.
Aggiungete al frullato il parmigiano ed amalgamate mescolando con un cucchiaio.
Il sugo è pronto per condire la pasta che preferite (io le preferisco con tagliatelle secche, fresche o all'uovo, ma va bene qualunque formato di pasta), mi raccomando che sia cotta ben al dente.
Nonostante le zucchine ed il parmigiano siano gli unici ingredienti del sugo, esso sarà delicato ma ben saporito e cremoso, tanto che tutti crederanno che oltre a zucchine e parmigiano vi sia qualcos'altro, voi però sapete che così non è.
Buon appetito

gnocchetti sardi saporiti

ingredienti per tre porzioni:
2 zucchine da friggere (o una se grossa)
1 grossa cipolla
1/2 tazza di salsa di pomodorini maturi (o pomodoro)
dado granulare
basilico
parmigiano
4 cuchiai d'olio extravergine di oliva
gnocchetti sardi (meglio quelli non troppo piccoli)

Questo è un piatto semplice e saporito che potrete preparare più velocemente scaldando a parte l'acqua per la pasta mentre preparate il sugo.
In una pentola soffriggete a fuoco basso per 10 minuti, con olio e poco sale, cipolla e zucchine tagliate a pezzetti piccoli, mescolandoli di continuo. Aggiungete il pomodoro, l'equivalente di un dado ed alcune foglie di basilico ben tritato.
Aggiungete al sugo l'acqua necessaria a cuocere la pasta in quantità tale che a cottura ultimata venga tutta assorbita ma la pietanza risulti morbida, se necessario mantenetevi sul minimale ( a mettere ci siamo ma a togliere no) e poi, durante la cottura, aggiungete ancora poca acqua per volta). La pasta va ovviamente aggiunta a bollore, aggiustata di sale, mescolata frequentemente e cotta al dente. A cottura ultimata aggiungete il parmigiano assieme ad un filo d'olio e mescolate.
Facile no? e buon appetito.