PAPRICA.

 

La pàprica è una spezia ottenuta dal peperone dolce o piccante che, messo a essiccare dopo essere stato liberato dalla parte interna bianca, viene macinato fino a ottenere una polvere. È conosciuta anche con i nomi di pepe rosso, pimento rosso, capsico. 

Paprica e peperoncino non sono la stessa cosa

Nelle nostre dispense le abbiamo quasi sempre entrambe e capita spesso di utilizzarle indistintamente. Esteriormente sembrano assomigliarsi, eppure paprica e peperoncino essiccato non sono la stessa cosa.

La paprica (o paprika, come si dice in ungherese, dove il termine indica anche il peperone come ortaggio) è una spezia preparata essiccando e riducendo in polvere il peperoncino, che può avere un diverso grado di piccantezza a seconda della varietà scelta. La più apprezzata per la paprica è la Capsicum Anuum: il peperoncino viene privato della parte bianca interna e dei semi, poi viene tagliato, essiccato al sole e infine polverizzato.

Come dicevo, il risultato può variare in base alla tipologia di peperoncino e al processo di lavorazione: ad esempio, la paprica piccante si differenzia da quella dolce perché i peperoni vengono macinati senza essere privati dei filamenti interni ai quali sono attaccati i semi, dove si concentra la capsaicina, sostanza responsabile della piccantezza. Quindi, a differenza di quello che si crede, la paprica non è sempre piccante, bensì può essere dolce, semi-dolce, forte o affumicata (quest'ultima viene utilizzata soprattutto in Spagna (pimenton), dalla paella al polpo alla galiziana, fino al chorizo).

Per questo motivo la paprica non può sostituire così facilmente il peperoncino, fresco o essiccato che sia: in genere la paprica ha un gusto deciso, che interviene notevolmente sul sapore degli ingredienti, mentre il peperoncino è più neutro e si usa per conferire la nota piccante, senza alterare gli aromi.

Ti svelo un mio segreto.

ESALTA IL SAPORE DEL SUGO DI POMODORO

Un cucchiaino colmo di paprica dolce, aggiunto in cottura al sugo di pomodoro, lo scurisce rendendolo di un rosso tendente all’amaranto, lo rende più denso e soprattutto … ne esalta il sapore.