Bucatini con le sarde ed il finocchietto selvatico (ricetta originale tipica palermitana).
La formattazione di questa pagina con la ricetta è stata davvero problematica, comunque la si legge abbastanza bene e si capisce.
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Le dosi per preparare il condimento per 3 o 4 piatti e la descrizione passo passo dell’intera preparazione del piatto:
Un mazzo di finocchietto selvatico, 4 etti di sardine fresche, una cipolla rossa,
1/5 di spicchio d’aglio,
3 tazzine scarse da caffè di d’olio e.v.o. una bustina di zafferano, 10 grammi di semi di finocchio, 10 grammi di pinoli e 30 grammi di passolina ammollata in acqua per almeno 2 ore (fare attenzione a non confonderla con l’uva passa, la passolina è piccola, molto scura e non è affatto dolce).
Lavare bene il finocchietto, prendere solo le cime di circa un centimetro ed i germogli verde chiaro delle piantine tagliandoli a pezzi; usare la parte in basso del gambo delle piantine, tagliati a pezzi di circa 2 o 3 cm. Mettere il tutto a bollire dentro una pentola, molto ben coperto d’acqua, cuocere per circa 20 minuti. Separare i gambi dalle “foglie”. I gambi passarli col passa verdure (con la stessa tecnica appresso descritta per passare il pesce). Le foglie verdi vanno frullate, ma poco, col Minipimer ed un poco della loro acqua di cottura. Frullare una cipolla rossa assieme ad un quinto di uno spicchio d’aglio e poca acqua di cottura del finocchietto, mettere in padella con l'olio, salare e cuocere per 5 minuti; aggiungere le sarde “passate”, i semi di finocchio frullati con poca acqua del finocchietto filtrata col colino (buttare i semi), cuocere altri 5 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere i pinoli, la passolina ammollata e lo zafferano. Il sugo non dovrà essere asciutto, eventualmente aggiungere poca acqua di cottura del finocchietto.
Cuocere i bucatini molto, ma molto al dente dentro l’acqua di cottura del finocchietto, rimasta ed opportunamente allungata. Scolarli e condirli col sugo preparato prima; metterli in un contenitore e cuocerli per 5 minuti nel forno pre riscaldato.
Il procedimento è complesso, ma se preparate prima separatamente: il finocchietto cotto e frullato, il pesce, l’acqua filtrata dei semi di finocchio, la passolina ammollata e la cipolla frullata, la preparazione, seppure complessa, diventa più agevole.
Conoscere bene il pesce per saperlo cucinare, questa è una chicca!
Il pesce azzurro (acciughe e sardine) costa poco, la sua carne è molto saporita e si può cucinare in due modi senza che abbia le spine, ecco come:
Innanzi tutto occorre togliere la testa, la coda, la spina di centro ed aprirlo a metà, a libro.
Primo modo: si tagliano con un coltello, buttandole via, le due parti della pancia, le spine si trovano lì, si utilizza il resto del pesce che rimane quasi intero.
Secondo modo: togliere la testa, la coda e la spina di centro, tagliare il pesce a pezzetti di circa un centimetro e metterli nel passa verdure col disco a buchi medi (ce ne sono tre, buchi piccoli, medi e grandi) ; passarlo energicamente girando la manopola con forza ed ogni tanto fare un paio di giri verso sinistra. Tutte le spine rimangono nel passa verdure, è garantito! Provare per credere. E’ consigliabile, ogni tanto, liberare i buchi del passa verdure da sotto, raschiandone la carne usando il bordo di un cucchiaio ed unendola al “passato” di pesce.
Primo modo: si tagliano con un coltello, buttandole via, le due parti della pancia, le spine si trovano lì, si utilizza il resto del pesce che rimane quasi intero.
Secondo modo: togliere la testa, la coda e la spina di centro, tagliare il pesce a pezzetti di circa un centimetro e metterli nel passa verdure col disco a buchi medi (ce ne sono tre, buchi piccoli, medi e grandi) ; passarlo energicamente girando la manopola con forza ed ogni tanto fare un paio di giri verso sinistra. Tutte le spine rimangono nel passa verdure, è garantito! Provare per credere. E’ consigliabile, ogni tanto, liberare i buchi del passa verdure da sotto, raschiandone la carne usando il bordo di un cucchiaio ed unendola al “passato” di pesce.
Usare la polpa di pesce passata per fare le polpette di pesce o altre preparazioni.
