Le vongole vanno pulite allo stesso modo, ma la cosa più importante è
farle purgare.
Cominciamo con l’eliminare quelle rotte, quindi teniamole in un
recipiente qualche ora in acqua e sale, un cucchiaino per ogni litro d’acqua.
Togliamo le vongole con le mani e gettiamo l’acqua per purgarle,
sicuramente sul fondo ci saranno granelli di sabbia. Questa operazione va ripetuta
fino a quando non si vedranno più granelli di sabbia.
In un tegame sul fuoco mettere olio, due spicchi d’aglio, da togliere prima che
imbiondisca, i gambi del prezzemolo e una spruzzatina di vino bianco.
Coprire il tegame, aspettare che le vongole si aprano, quelle che non si
aprono vanno buttate. Porre attenzione, eccedendo nella cottura l'acqua rilasciata dalle vongole evapora.
Filtrare bene il liquido delle cozze, se risultasse poco si potrà aggiungere poca acqua di pasta. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere olio, prezzemolo tritato, poco pepe nero macinato fresco e la pasta cotta al dente, mantecando bene.
Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti
prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’
della loro acqua di cottura.
Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di
minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché
gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto
denso.
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