PASTA LISCIA O RIGATA

 

PASTA LISCIA O RIGATA

Ovviamente rigata … e però … è sbagliato.

Nella cottura la pasta rigata presenterà zone di scottura rispetto a quella liscia. Ed è questo dunque il motivo per cui i cuochi stellati che usano pasta a lunga essiccazione preferiscono sempre quella liscia mentre la gente comune, e i ristoranti turistici di battaglia, consumano quella rigata.

E’ UNA FACCENDA DI DIAMETRO

Perché è meglio la pasta liscia?

La consistenza della pasta liscia è uniforme. Il diametro è omogeneo per cui avrà una cottura altrettanto omogenea.

Il rigo, o rigatura, invece è una sorta di sovrastruttura della pasta. Ha una parte più alta e una più bassa. In gergo viene detto un monte e una valle. Ciò che succede è che quando il monte è cotto la valle è stracotta.

Inoltre il rigo rilascia in cottura una quantità di amido esagerato.  In gergo si dice che inquina il piatto impastando la bocca.

Generalmente gli chef, come pasta corta impiegano le penne, perché ?

Questo non si sa, è un mistero. E’ probabile che il taglio diagonale delle penne aiuti a raccogliere meglio il condimento che andrà al loro interno. Questa però è la mia personale ipotesi, da prendere ovviamente con le pinze.

Per molti anni scomparsa dal mercato, il mercato delle paste famose e migliori, la pasta corta liscia solo di recente si riesce a trovare negli assortimenti di marca esposti negli scaffali dei supermercati.

Per anni mi sono dovuto accontentare di pasta di serie B, l’unica liscia.