Condimento ai funghi porcini secchi.

Cosa occorre

2 bustine da 30 gr. di funghi porcini secchi

30 gr. di cuore di porro affettato finemente

2 spicchi d’aglio

½ tazzina da caffè di vino bianco o rosso (mancando il vino, una spruzzata di brandy)

1 cucchiaino di brodo granulare

1 cucchiaino da caffè di amido (di grano o di mais)

½ bustina di zafferano

2 cucchiai di olio evo

sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

Dentro un capiente recipiente ammolla i funghi per un’ora assieme a due tazze di acqua fredda. Passa accuratamente tra le dita i funghi pezzo per pezzo asportando eventuali tracce di terriccio che resteranno dentro l’acqua, mentre i funghi li adagerai dentro un piatto.

Lascia riposare l’acqua di ammollo dei funghi; molto, ma molto lentamente travasane la gran parte dentro un recipiente e butta il residuo finale. Non è raro trovare i funghi porcini secchi puliti male dal terriccio, in tal caso è consigliabile travasare l’acqua di ammollo più volte (molto lentamente e dopo averla fatta riposare) gettando via il residuo finale.

Dentro una padella sul fuoco versa 2 cucchiai di olio e l’aglio in camicia (schiaccialo senza sbucciarlo), toglilo dopo che friggerà 20 secondi.

Aggiungi in padella il porro e poca acqua dei funghi, cuoci a fuoco lento per ammorbidirlo e, durante la cottura, aggiungi qualche cucchiaio di acqua dei funghi. Per favorire la cottura schiaccia il porro con il dorso di una forchetta.

Adesso potrai aggiungere in padella: i funghi, il vino, il granulato, lo zafferano e l’acqua dei funghi (gettando via la parte finale che potrebbe contenere ancora residui dell’ammollo).

Aggiusta eventualmente di sale e continua la cottura a fuoco lento.

Soltanto quando la parte liquida si sarà ridotta della metà dovrai prelevarne la metà, assieme ad un quinto dei funghi (meglio i pezzetti più piccoli), ponendoli in contenitore a parte aggiungi l’amido e frulla molto bene; rimetti il frullato in padella con poco pepe nero (meglio se grattuggiato fresco). Una brevissima cottura servirà affinché il tutto si amalgami.

Se gradisci il prezzemolo potrai aggiungerlo al piatto da condire, ma non durante la preparazione del condimento.

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Molti si sono cimentati nel preparare con i porcini secchi le pappardelle ai porcini gustate al ristorante, rimanendo delusi dal risultato.

Se stai cercando vendetta dovrai armarti di santa pazienza e seguire passo passo questa mia ricetta, che non servirà soltanto a condire le pappardelle all’uovo (da urlo) ma anche per condire altre preparazioni di carne.

I funghi porcini secchi non possono competere con quelli freschi, ma se ti faranno urlare non penso che sia importate conoscere se fossero freschi o secchi.