Il surgelamento del pesce, avviene a bordo degli stessi pescherecci che lo hanno appena pescato; viene così preservata la freschezza di prima del congelamento. E' però normale che il pesce fresco abbia qualcosa in più come sapore, ma il pesce congelato, se si sa scongelare e cucinare, direi che, al confronto, non sfigura
Sui tentacoli del polpo, quale che sia la sua dimensione, dalle gigantesche piovre ai piccoli polpetti, ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o quella che, in alcune parti d’Italia, viene chiamata polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero.
A proposito di tenerezza, non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide; ovvio però che il fresco acquistato dal vostro pescivendolo di fiducia ha sapore migliore.
Non serve cuocerlo in un pentolone d’acqua. Non serve tuffarlo in acqua bollente, né fare operazioni di magia come scottare tre volte i tentacoli o aggiungere il famigerato tappo sughero che, come è noto, era un espediente usato da “polpari” nei mercati. Basterà toglierlo dal freezer la sera prima di cucinarlo, così andrebbe fatto con tutto il pesce congelato.
Per la cottura, se proprio volete, giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso e si attende che la magia della lenta cottura faccia il suo dovere, regalandoci carni morbide e anche un brodetto molto saporito, perfetto da aggiungere a una zuppa o per cuocerci, in tegame, le patate. Per farlo in insalata, basterà cuocerlo alla stessa maniera ma con soltanto acqua.
Non occorrono ore di cottura. La soluzione è la pentola a pressione e salarlo solo dopo cotto.
Ecco gli step: filo d’olio, tazzina acqua, aromi, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.
Il polpo alla brace è delizioso. Perché perde la consistenza viscosa, diventa croccante e acquista quel saporino di fumo che piace sempre tanto. Inutile che vi dica che prima va lessato. Meglio però non posarlo direttamente sulla graticola: i tentacoli scapperebbero di sotto, rischiando di bruciarsi, e il calore sarebbe troppo violento. Meglio una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, posta sulla fiamma del fornello.
Il polpo si può cucinare in svariati modi, uno tra i più semplici è lesso, tagliato a fettine e condito con paprika dolce. Se andate in Spagna, o conoscete qualcuno che ci va, comprate il "Pimenton de la dulce Vera", la paprika dolce con la quale gli spagnoli cospargono appena i pezzetti di polpo lesso: è ottima.
Sui tentacoli del polpo, quale che sia la sua dimensione, dalle gigantesche piovre ai piccoli polpetti, ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o quella che, in alcune parti d’Italia, viene chiamata polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero.
A proposito di tenerezza, non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide; ovvio però che il fresco acquistato dal vostro pescivendolo di fiducia ha sapore migliore.
Non serve cuocerlo in un pentolone d’acqua. Non serve tuffarlo in acqua bollente, né fare operazioni di magia come scottare tre volte i tentacoli o aggiungere il famigerato tappo sughero che, come è noto, era un espediente usato da “polpari” nei mercati. Basterà toglierlo dal freezer la sera prima di cucinarlo, così andrebbe fatto con tutto il pesce congelato.
Per la cottura, se proprio volete, giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso e si attende che la magia della lenta cottura faccia il suo dovere, regalandoci carni morbide e anche un brodetto molto saporito, perfetto da aggiungere a una zuppa o per cuocerci, in tegame, le patate. Per farlo in insalata, basterà cuocerlo alla stessa maniera ma con soltanto acqua.
Non occorrono ore di cottura. La soluzione è la pentola a pressione e salarlo solo dopo cotto.
Alla fine, meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola, ma lasciarla chiusa finché la pressione interna non è calata naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, si imberrà dei suoi succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.
Il polpo alla brace è delizioso. Perché perde la consistenza viscosa, diventa croccante e acquista quel saporino di fumo che piace sempre tanto. Inutile che vi dica che prima va lessato. Meglio però non posarlo direttamente sulla graticola: i tentacoli scapperebbero di sotto, rischiando di bruciarsi, e il calore sarebbe troppo violento. Meglio una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, posta sulla fiamma del fornello.
Il polpo si può cucinare in svariati modi, uno tra i più semplici è lesso, tagliato a fettine e condito con paprika dolce. Se andate in Spagna, o conoscete qualcuno che ci va, comprate il "Pimenton de la dulce Vera", la paprika dolce con la quale gli spagnoli cospargono appena i pezzetti di polpo lesso: è ottima.
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