Poco conosciuto nel Nord Italia, è abbastanza diffuso in Sicilia, in particolare a Palermo, dove è facile trovarlo nei supermercati e botteghe di alimentari e costa anche poco. Entra a far parte degli ingredienti in alcuni piatti tipici dell'isola, nella ricetta del sugo al nero di seppia, nella pasta al forno, in alcuni piatti con legumi, nella ghiotta messinese di stoccafisso, nella caponata di melanzane, ecc.
Da non confondere col concentrato di pomodoro che è più cremoso, l'estratto invece ha consistenza semi-dura come un pezzo di stucco o di plastilina.
E' di fatto polpa di pomodoro concentrata al massimo possibile, anche come sapore e frofumo. E' piuttosto difficile da scioglire, serve poca componente liquida nella quale scioglierlo, il dorso del cucchiaio ed un po' di pazienza.
Il pomodoro estratto, o come si definisce in siciliano "strattu", ha a che fare con la tradizione estiva tutta siciliana di preparare il concentrato di pomodoro, in cui il pomodoro rosso di Sicilia e il sole caldo sono gli ingredienti principali.
Preparazione di: Pomodoro "strattu" (estratto)
Lavate bene i pomodori e fateli scolare, tagliateli a metà e metteteli in un pentolone molto capiente, schiacciateli e cuoceteli a fuoco moderato per circa sessanta minuti e aggiungete un po' di sale.
Durante la cottura mescolate spesso e a fondo il pomodoro per evitare che si attacchi alla pentola; non appena pronto, passatelo con un passapomodoro e rimettetelo a bollire per altri sessanta minuti.
Ponete la salsa ottenuta in dei piatti di ceramica a fondo bianco e lasciatelo ad asciugare al sole per circa 3 giorni, mescolandolo di tanto in tanto e ponetelo in un luogo chiuso durante la notte.
Man mano che la salsa si asciuga riunitela e raccoglietela in un numero di piatti sempre inferiore; raggiunto il colore rosso scuro il concentrato "strattu" è pronto per essere riposto in dei barattoli di vetro, con l'aggiunta di olio extravergine d'oliva quanto basta qualche foglia d'alloro (secca o fresca) per proteggere la parte superiore.
Il mio consiglio:
Di solito per fare questo tipo di conseva si utilizza il pomodoro cosiddetto "siccagno" (nella foto), poiché è quello che contiene meno acqua e che ha bisogno di cuocere meno. Il pomodoro siccagno viene impiegato anche per piccole produzioni commerciali di una particolare salsa di pomodoro, di siccagno, appunto, che ritengo superiore a tutte le altre salse o passate di pomodoro, sia come intesità del sapore tipico del pomodoro, sia come altre peculiarità organolettiche.
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