PATATE RISO E COZZE
Un buon piatto non è necessario che sia costoso, può anche essere
molto buono e molto economico.
Il classico piatto barese va indicato per come l’ho scritto:
deve rispecchiare lo stesso ordine degli strati della ricetta: patate, riso e
cozze.
Cominciamo dalle cozze, che conosco bene: so dove vivono e
assieme a chi vivono (ma è meglio non saperlo). Acquisto quelle già pulite, ma
è una presa in giro: non risultano affatto pulite! Prima le lavo varie volte
per togliere le tracce di fango, dopo le strofino una ad una con la lana d’acciaio
(paglietta) per asportare tutta la barbetta attaccata sopra. Alla fine ogni
cozza dovrà apparire nera e senza nulla sopra (fisima personale che comporta
fatica e disponibilità di tempo).
Passiamo alla ricetta partendo dagli ingredienti
1 Kg di cozze a persona -
1 pugno di riso arborio a persona (due persone due pugni di
riso) -
Patate nuove a fette spesse circa 3 mm , devono coprire uno
strato della teglia -
3 parti di parmigiano ed
1 di pecorino grattugiato -
Cipolla, aglio, pomodoro o pomodorino, prezzemolo, sale,
pepe, olio.
Si comincia pulendo le cozze e facendole aprire dentro una pentola
coperta posta sul fuoco. Si raccoglie l’acqua che buttano, si filtra e si mette
da parte. Dopo si separano le cozze dal carapace mettendole da parte.
Dentro una capiente terrina si versa poco olio, la cipolla a
pezzetti, l’aglio che va poi tolto, il prezzemolo, qualche pezzetto di pomodoro
e poco pepe nero e sale.
Dopo una breve cottura si toglie dal fuoco e si aggiungono
gli strati. Prima le patate affettate con sopra un poco di: formaggio (il
misto), pomodoro, prezzemolo, pepe nero e sale.
Si sparge sopra il riso precedentemente sciacquato e si
aggiunge lo strato di cozze, cozze già pulite non dovendo fare presentazione.
Ultimo strato di patate, pomodoro, formaggio, prezzemolo,
sale e pepe.
L’acqua delle cozze va aggiunta lungo il perimetro interno
della terrina. Non essendo sufficiente per completare la cottura di patate e
riso va aggiunta un poco di semplice acqua. E’ opportuno coprire la terrina con
due strati: 1 di carta forno bagnata e strizzata e l’altro di stagnola.
Si cuoce in forno
ventilato e preriscaldato a 200° per circa un’ora.
La cottura va controllata pungendo le patate e assaggiando il
riso, all’occorrenza si può aggiungere altra acqua fino a completare la
cottura. A cottura quasi ultimata, va tolta la carta forno e la stagnola per fare
evaporare i liquidi e creare la crosticina in superficie.
Occorrendo preparare più piatti si possono raddoppiare i due
strati superiori.
