Coriandolo e pepe nero: accoppiata vincente.

Un sapore nuovo, molto piacevole e poco conosciuto, da impiegare, per esempio, con le verdure cotte.

Ecco come li ho impiegati nella pasta con i fagiolini.

Ho tagliato a metà i fagiolini. Li ho sbollentati in acqua salata lasciandoli semi-croccanti.

Ho soffritto dentro una padella larga, in abbondante olio evo, 4 spicchi d'aglio puliti e schiacciati, che ho tolto dopo che si erano scuriti.

Ho rosolato dentro la padella i figiolini assieme ad una punta (punta) di cucchiaino di zucchero, mescolandoli continuamente per 2 minuti.

Ho cotto la pasta molto al dente. Durante la cottura della pasta, ho immerso in superficie un colino, ma senza far fuoruscire il contenuto, dentro al colino avevo messo una ventina di semi di coriandolo, schiacciati poco alla volta col fondo piatto di un bicchiere. Ho tenuto il colino immerso per un paio di minuti.

Ho scolato la pasta aggiungendola nella padella con i fagiolini ed ho fatto mentecare molto bene, mescolando continuamente.

Ho impiattato e cosparso il piatto di pepe nero macinato.

Piatto molto buono e profumato, e dal piacevole sapore insolito.

　

　

Pasta con parti di finocchi ed acciughe salate.

Un condimento particolare: non si butta via nulla.

Cosa occorre per due persone:

6 o più cucchiai di olio evo;

un bel pugno di escrescenze interne dei finocchi, quelle verde chiaro e che assomigliano ad una minuscola e sottile barbetta;

un cucchiaino di semi di finocchio;

4 mezze acciughe salate sott'olio;

pepe nero macinato e pinoli poco tistati;

un colino ed una capiente padella.

Procedimento:

Per prima cosa occorre frullare, col frullatore ad immersione alla massima velocità, i semini di finocchio nell'olio. Dopo occorre filtrarli nel colino.

Nel colato, immettere le barbette del finocchio e frullare bene.

Mettere il furllato nella padella e con il dorso della forchetta spappolare finemente le acciughe, in modo che divetino pezzettini molto piccoli (come dalle foto).

Mantecare nella padella la pasta cotta molto al dente assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Soltanto alla fine aggiungere del pepe nero macinato e dei pinoli poco tostati (dentro una padellina).

Personalmente trovo questo sughetto più gustoso, anche se più delicato, rispetto alla "pasta con sarde e finocchietto selvatico", che è uno dei piatti tipici della cucina palermitana.

　

　

Acqua di cottura della pasta.

Sarà capitato a tutti di avere cotto la pasta in poca acqua, magari perchè si aveva fretta che l'acqua bollisse presto e se ne era usata poca.

Quell'acqua è esettamente quella che servirà in altre occasioni e non conviene buttarla tutta, ma conservarla riempiendo a metà ancuni bicchieri a perdere da conservare nel freezer.

A cosa servirà?

L'acqua di cottura della pasta contiene amido e può servire come addensante o legante in cucina.

Servirà ad addensare un qualunque sugo e risulterà di gran lunga migliore della farina, che alcuni chef usano come addensante di sughi, condimenti e varie.

E' insostituibile nella preparazione di alcuni sughi o condimenti: gricia, cacio e pepe, carbonara ecc.

Basterà scongelare uno dei bicchieri ed aggiungere l'acqua della pasta che serve, durante o a fine preparazione di quei sughi. Li addenserà o li renderà morbidi se dovessero risultare troppo asciuti. Servirà anche da legante: farà "aderire" meglio il condimento alla pasta.

Si può provare ad addensarla ulteriormente: mettendola sul fornello dentro un pentolino e facendone evaporare una parte, diciamo la metà.

Volendo si può farlo deliberatamente: cuocere molto della pasta in poca acqua e conservare l'acqua di cottura, come ho spiegato prima.

A volte le cose più semplici e banali sono proprio quelle alle quali non si pensa.