Pasta e cuoridi carciofi fritti.

La preparazione di questo primo piatto da leccarsi i baffi, come molte mie ricette, è veloce e semplice, bisogna calcolare bene i tempi in modo da scolare la pasta ed avere i carciofi fritti pronti praticamente insieme, così da servire la pasta con carciofi croccanti caldissima e goduriosissima.

2 cuori di carciofo a persona + 1, è meglio il carciofo spinoso, trovandolo,
2 spicchi d'aglio,
una acciuga salata sott'olio + 1/2, spappolata con la forchetta o il dorso del cucchiaio in olio extravergine di oliva.

Per prima cosa occorre preparare i cuori di carciofo. Meglio usare i guanti in lattice per non macchiarsi le mani.

Si taglia la punta del carciofo fino a metà carciofo e mettendolo a testa in giù, si rifila con diversi tagli obliqui orientati dall'alto in basso e verso il centro, partendo da metà carciofo. Per non farli scurire, si immegono i carciofi in abbondante acqua col succo di mezzo limone. Partendo dal gambo in giù, si rifila la parte esterna affinchè compaia la parte gialla.

Si taglia a metà il cuore del carciofo e lo si affetta orizzontalmente a fettine sottili.

Vanno poi immersi per qualche secondo nell'aqua col limone.

Se al centro del cuore di carciofo ci fosse la barbetta, occorre asportarla tagliandola via.

Si sgocciolano, si asciugano ben bene e si soffriggono le fettine di cuori di carciofo con almeno 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con l'acciuga e l'aglio (l'aglio va tolto a fine cottura), mescolandoli continuamente fino a farli dorare. Usare una padella capiente.

Qualcuno infarina leggermente i cuori di carciofo ben asciugati e prima di friggerli, io no.

Prima di versare la pasta nella padella e mantecare, vi si versa poca acqua di cottura della pasta, circa due tazzine da caffè.

Il piatto pronto dev'essere spolverato con poco pecorino grattuggiato e poco pepe nero in grani schiacciato o macinato al momento; se gradito, anche poco prezzemolo tritato.

Avete i faffi? Non li avete? Non importa: ve li leccherete lo stesso!

La coda alla vaccinara, piatto tipico della cucina romana.

Ingredienti per 3 poersone

1 Kg di coda bovina tagliata a pezzi (la parte terminale della coda è quella migliore),
1 etto di guanciale tagliato a pezzetti,
(soffritto a pezzetti) sedano, carota, cipolla ed uno spicchio d'aglio,
1/4 di vino rosso,
1/2 lt di polpa di pomodoro, va bene anche il pelato sgocciolato,
sale, pepe nero macinato, poco prezzemolo tritato e 2 chiodi di garofano,
mezzo litro d'acqua con mezzo misurino di brodo granulare sciolto nell'acqua.

Procedimento
Il una pentola larga, cuocere il soffritto ed i chiodi di garofano in olio evo assieme al guanciale, salare e dopo aggiungere la coda soffriggendola da ambo le parti.

Aggiungere il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il pomodoro ed il prezzemolo, il pepe nero e far cuocere a fuoco lento per un'ora, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua col brodo granulare.

Cuocere coperto per un'altra ora, all'occorreza si potrà aggiungere altra acqua.
Rigirare almeno una volta la coda e cuocere per un'altra ora (tre ore di cottura in tutto e sempre a fuoco molto basso).

La ricetta originale prevede una prima risolatura della coda con il sedano, ma cambia ben poco.
Nessuno vieta di poter condire la pasta con il sughetto, in tal caso aumentare le dosi di soffritto, di pomodoro e di acqua col brodo granulare.

LA GENOVESE, piatto tipico della cucina partenopea.

E' un piatto abbastanza semplice da preparare, quanto buono, anzi, buonissimo.

Come fare la pasta alla genovese.

Per due persone mondate 3 cipolle (rosa) ed affettatele; per ogni soggetto in più aggiungete una cipola.
In una pentola dai bordi alti fate rosolare in olio extravergine di oliva un trito di carota e sedano, assieme alle cipolle (è il solito soffritto, la base della cucina italiana, ma con tanta cipolla in più), un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed una foglia di alloro.
Aggiungete il lacerto (4 etti per 2 persone; aumentare la dose in base ai commensali), tagliato a tocchetti piccoli (meglio se stracciato con le dita).
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco (un bicchiere), salate e pepate.
La cottura dovrà avvenire a fuoco lento per circa un'ora ed all'occorrenza si può aggiungere acqua, poco per volta.

Il parmigiano grattuggiato, aggiunto nel piatto, completa, ma come sempre copre in parte il gusto; preferisco senza.

La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l'aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. La preparazione della pasta alla genovese è abbastanza semplice, richiede solo un po' di tempo e pazienza, perché bisogna sbucciare e tagliare le cipolle e aspettare che la carne raggiunga il punto giusto di cottura, generalmente più di un'ora a fuoco basso. Ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi, per il sapore unico e ricco di questo piatto.

Pasta e piselli particolare, al cucchiaio.

Rispetto alla pasta e piselli semplice, in più c'è il prezzemolo, lo scalogno, il brodo ed il pepe nero. Faranno la differenza e ve ne accorgerete.

In una casseruola fate appassire la cipolla e due cuori di scalogno, tagliati a pezzettini piccoli in quattro cucchiai d'olio ed una tazzina d'acqua. Qundo l'acqua evapora aggiungerne una seconda tazzina aspettando che evapori.

Aggiungete i piselli, mescolate e fate insaporire coperto per 5 minuti.

Cospargete un po' di prezzemolo tritato, assiene ad 1/4 di misurino di brodo granulare e versate acqua quanto basta a coprire i piselli di un paio di dita. Unite un pizzico di zucchero per esaltare il sapore dei piselli, regolate il sale ed aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato.

Quando bolle aggiungete la pasta e se necessario altra acqua, alla fine la minestra dovrà risultare con poco brodo sul fondo del piatto dove andrà servita. Lasciate la cottura della pasta al dente, spegnete e fate riposare qualche minuto. Consumate tiepida.

Come pasta vanno bene i ditali, i ditaloni, le mezze maniche o le pipe

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