Involtini di pesce spada alla messinese.

Premessa:

Occorre far tagliare le fettine (piccole) di pesce spada a "carpaccio", devono cioè essere molto molto sottili.

Frullate 1/2 spicchio d'aglio, meglio se fosse aglio nero (ma solo per l'impasto), con l'olio ed una tazzina da caffè di acqua.

Non occorre lesinare l'extravergine, se siete a dieta, fatevi un bel piatto di cicoria lessa.

Ingredienti per un Kg. di pesce spada, per quantità minori regolatevi in proporzione.

2,5 etti circa di mollica di pane;
2,5 etti circa di parmigiano grattuggiato;
3 tazzine di extravergine + 1 di acqua (l'olio unge, da sapore ma non abborbidisce, ci penserà l'acqua ad ammorbidire la mollica di pane);
prezzemolo tritato molto finemente;
una presa di pepe nero in polvere;
sale q.b.

Per il salmoriglio:
dentro una ciotolina mettete insieme olio, succo di limone, prezzemolo tritato, due spicchi di aglio schiacciato e mescolate (sbattete) bene con una forchetta (tenete conto che il succo di limone tende a posarsi sul fondo, per cospargere gli involtini cercate di prendere anche un po' di quel succo).

Procedemus

Dentro una ciotola, mischiare bene insieme tutti gli ingredienti.
Riempite gli involtini, passateli nella mollica di pane ed infilatene 5 in ognuno degli spiedini di legno (lunghi).
Arrostiteli come meglio credete e dopo cotti spennellateli col salmoriglio, oppure versate sopra ogni spiedino un cuchiaino di salmoriglio (se dovesse sembravi poco, mettetene 2 cucchiaini).

Come evidenziato dalle immagini, con 1 chilo difettine di pesce spada si otterranno 10 spiedini da 5 involtini, pari a 50 involtini.

Tenete conto che ogni commensale, divorerà sicuramente i 5 involtini di ogni spiedino.

Buon lavoro: vedrete che sarà un successone !

GULASH: la ricetta originale ungherese.

 Il nome originale è gulyásleves.

Ingredienti:

Mezzo Kg. di carne tenera e magra di manzo
5 cipolle
uno spicchio d'aglio
2 cucchiaini di semi di cumino (non polvere)
mezzo litro di vino rosso a bassa gradazione, no amaro ne frizz.
un cucchiaio raso di paprika dolce
4 peperoni non grandi puliti dalle nervature interne e tagliati a listelle, 2 gialli e 2 verdi
4 cucchiai di cubetti di pomodoro
3 carote tagliate e pezettoni
4 patate taglite a pezzettoni
sale e pepe nero macinato (un cucchiaino colmo).

Procedemus

Tagliate la carne a cubetti di circa 2 cm. , conditela con sale e col pepe nero e conservatela in frigo mentre preparate il resto.
In una pentola larga e capiente, fate ammollare la cipolla tritata a coltello in pochissima acqua, aggiungete olio di oliva e fatela imbiondire.
Aggiungete il cumino, mescolate, fate insaporire ed aggiungete la carne.
Aggiustate di sale, coprite col coperchio e cuocete a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Quando la carne apparirà di colore rosa, aggiungere il vino e dopo qualche tempo anche la paprika e l'aglio tritato. Fuoco medio e pentola coperta.
Dopo alcuni minuti di cottura aggiungete i pomodori e dopo altri minuti ancora, i peperoni.
Aggiungete acqua "quasi" a coprire e dopo una mezzoretta di cottura a fuoco lento e pentola coperta aggiungete le carote.
20 minuti prima di completare la cottura aggiungete le patate; a fuoco basso e pentola coperta.

All'aggiunta dei vari ingredienti componenti il goulash, non ho indicato i tempi esatti di cottura. Occorre considerare che occorrerà cuocerlo per almeno 2 ore, a fiamma bassa, pentola coperta e frequenti rimestate, se non diversamente indicato.

L'aspetto finale del sughetto dovrà risultare un poco denso e piuttosto liquido, regolati con il tempo di cottura per dare la giusta corposità al sughetto.

Suggerisco di servirlo caldo accompagnato da fette di pane bianco per tramezzini. Potete inzuppare il pane nel sugo e fare scarpetta, infatti, è un piatto molto gustoso e pepato, che sfamava i mandriani ungheresi quando spostavano i manzi.

Spezzatino “Aggrassato” con patate – la ricetta

500 gr di spezzatino di vitello
500 gr di patate
1 cipolla
2 foglie di alloro
sale qb
1 dado vegetale
olion extravergine
acqua qb

L’ideale di preparazione di questo spezzatino, sarebbe poter usare del brodo di carne preparato precedentemente, ma soprattutto poter usare la carne stessa del bollito come base per lo spezzatino. Non di rado se vi è mai capitato di mangiare nelle osterie della città di Palermo, oltre a presentare uno spettacolare bollito, preparato con i tagli di carne più poveri, ma non meno gustosi, c’è tra i secondi anche lo spezzatino, preparato proprio con la stessa carne del bollito, cotto nel brodo e servito con le patate, una bontà unica!

Prepariamolo così! Tagliamo a fette la cipolla e la facciamo imbiondire conabbondante olio. Quindi aggiungiamo i cubetti di carne e facciamo rosolare finchè non avrà assunto un bel colorito. Aggiungiamo le foglie di alloro e anzichè salare, aggiungeremo il dado e bagneremo con acqua, coprendo parzialmente tutta la carne.

Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto, quindi a 3/4 di cottura, in base alla qualità della carne, di solito intorno ai 40 minuti circa (se necessario, durante la cottura aggiungete un poco di acqua calda), aggiungiamo le patate tagliate a cubetti, e copriamo. Lasciamo cuocere finchè le patate non risulteranno morbide e si saranno leggermente sfaldate, conferendo l’aspetto di glassatura alla carne.

Ovviamente i gusti sono personali, quindi la ricetta qui presente ha un aspetto molto asciutto e senza brodo. Ma potete benissimo lasciare più brodo e servire in modo differente la carne, ma credo che così si possa davvero definire un signor Spezzatino Aggrassato, degno della cucina palermitana.