Sugo di pesce con gli avanzi.

Un bravo chef di casa, quando occorre, deve saper preparare un sugo con quello di cui dispone; deve sempre surgelare il poco che avanza da alcune preparazioni, per adoperarlo con diligenza quando serve.

Avevo congelato la testa di una spatola (pesce sciabola che era stato pescato nello Stretto di Messina), i pezzettini di pesce ad essa attaccati sono gustosi.

Ho fritto nell'olio uno spicchio di aglio rosso, che dopo ho tolto, ho aggiunto una piccola cipolla rossa tagliata a pezzetti piccoli; quando la cipolla si è cotta ho aggiunto 4 cucchiai di cubetti di pomodoro in scatola, l'equivalente di due cucchiai di acqua di cottura dei ceci, congelata in precedenza e che ho grattato (dal blocco subito dopo rimesso nel freezer) con un coltello da cucina seghettato, ho salato, aggiunto i pezzetti di pesce che avevo ricavato dalla sua testa, un cucchiaio di sugo di tonno pomodoro e piselli (anche questo congelato in precedenza), due rametti di prezzemolo che ho tolto a fine cottura, un cucchiaio scarso di bottarga di muggine, un cucchiaio di vino Marsala dello scorso anno, poco pepe nero macinato. Due minuti scarsi di cottura per fare evaporare il vino ed il sugo è pronto per condire le pennette cotte al dente.
 

Cavolfiore bianco, olio evo (nuovo), pepe nero, pasta.

Pulire il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Metterlo in una pentola coperto d'acqua, salata al punto giusto. Quando l'acqua bolle aggiungere la pasta cuocendola al dente. Mettere nel piatto usando la schiumarola, condire con abbondante olio e pepe nero macinato.

SARDE ALLINGUATE croccanti.

Un modo diverso di preparare le sarde fritte:
bagnare la sarda aperta e spinata nella chiara d'uovo sbattuta (senza il tuorlo) e dopo nella mollica, ma di pancarrè ben sbriciolato (non di mollica di pane). La croccantezza della sarda fritta sarà molto maggiore. La chiara d'uovo non interferirà col sapore del pesce che sarà quindi più marcato, è il tuorlo che normalmente interferisce. Salare a cottura ultimata.