Passiamo alle cassatelle, ovvero, i panzerotti di ricotta.
L’impasto è molto semplice: farina 00, acqua, poco zucchero, poco burro fuso, un pizzico di sale e lievito di birra q.b. Si spiana l’impasto fino allo spessore di una monetina e si ritagliano degli ovali (la dimensione massima dei panzerotti, non deve superare quella di un pacchetto di sigarette, meglio se poco più piccola). Si mette sopra, un cucchiaio scarso di ricotta (assolutamente di pecora) impastata con lo zucchero ed un pelo di vanillina, zucchero a piacere, l’impasto dovrà risultare appena appena dolce, la ricotta deve essere piuttosto asciutta, eventualmente va messa in frigo per almeno mezza giornata dentro un piccolo colapasta separato dal siero che cola; per impastarla con lo zucchero, meglio usare uno sbattitore elettrico con le fruste, sarà pronta quando si sarà sciolto lo zucchero; alla crema di ricotta si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente. Si piega la pasta a fagottino comprimendo i bordi per farli attaccare e si tagli il bordo superfluo. Friggere in abbondante olio di semi e passare, subito dopo, nello zucchero spolverandoli con pochissima cannella. Per favorire l’incollaggio dei bordi, passarvi sopra il dito poco bagnato con acqua, comprimere energicamente col fondo di un bicchiere o una forchetta messa di piatto e tagliare via l’eccesso di bordo, a questo punto, è meglio ripassare tutta la lunghezza del bordo comprimendolo, passo passo, tra pollice ed indice. Mentre friggono, vanno girati con molta delicatezza, quando saranno appena dorati, tirarli fuori dall’olio. Fare attenzione a non eccedere nella cottura, dovranno essere appena appena dorati.
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