Blog di Andrea Arena. Benvenuto/a. Seguirmi su Facebook nel gruppo: TELOINFORMO.: Il travolgente fascino di Thira e di Santorini.

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Come comporre le spezie per il brasato.

In proporzioni decrescenti: bacche di ginepro, coriandolo, cannella (legno), chiodi di garofano. Prima dell'uso, schiacciare col fondo di un bicchiere.
Per regolarsi: la quantità totale dovrebbe riempire a metà, o poco più, una tazzina da caffè.

LONZA DI MAIALE AL BRASATO.

E' consigliabile far macerare le spezie in poco alcol puro e dopo circa un'ora si aggiunga il vino rosso in una terrina di capienza tale da contenere le fettine di carne (lonza di maiale di dimensione e spessore: involtino). In alternativa all'alcool lasciarle a macerare nel vino per una intera nottata.

La carne dovrà macerare per almeno mezza giornata appena appena coperta dal vino . Filtrare tutto il liquido usandone la metà per cuocere la carne, aggiustare di sale.

E' opportuno infarinare leggermente le fettine di carne prima di cuocerle.
Non gettare il vino rimasto, se la carne in cottura dovesse risultare un po' asciutta, si aggiunga il liquido filtrato (vino) poco alla volta fino a cottura ultimata.

Fare molta attenzione a non cuocere troppo la carne, se troppo cotta perde morbidezza, regolarsi con degli assaggi per ottenere l'esatta cottura e appena cotta togliere dal fuoco.

E' un ottimo secondo piatto, da accompagnare, eventualmente, con patate al forno, purea di patate, oppure insalata.

Pasta e piselli acconciati

Ricetta veloce e senza dosi, dosi a piacere.

Due minuti di ebollizione dei piselli surgelati, che verranno poi messi da parte. Frullare molto bene fino a crema e tutto insieme: 2 cucchiai di piselli già cotti, mezza zucchina centenaria a pezzettini, una cipolla rossa tagliata fine e fritta prima in 5 cucchiai di olio (olio compreso), una dozzina di semini di coriandolo, pepe nero macinato ed un pizzico di paprika. Fare cuocere in capiente padella per un paio di minuti, aggiungere i piselli ed amalgamare con ulteriore e breve cottura. Aggiungere la pasta cotta al dente, mantecare e servire con poco parmigiano grattugiato.
Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura delle pasta.

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Il dolce si affloscia perimetralmente? Così non più.

Desiderate preparare un dolce alto e della cui tenuta verticale non siete affatto sicuri? Se pensate che non tenga e che perimetralmente si afflosci, per evitalo un modo sicuro c'è.

L'ho usato, a freddo, per la mia prima torta cheesecake e con successo.

Ho impastato, in parti uguali e con del burro fuso, biscotti digestive e grancereale croccante, precedentemente polverizzati col minipimer. Ho tappezzato la parte interna del contenitore della torta; ne ho fatto un sottile strato sulle pareti interne del bordo, aiutandomi con i polpastrelli delle dita per pressarlo e per rendere tale strato sottile. L'ho posto in frigo per qualche tempo e si è perfettamente indurito. Volendo, si potrà tappezzare tutta la parte interna del contenitore, fossero anche i piccoli contenitori, in carta da forno o in metallo, per pasticcini.

La foto mostra la fase iniziale del "tappezzamento", solo del fondo, dopo sono passato alle pareti interne del contenitore. La carta da forno serve per sollevare alla fine il contenuto senza dover tagliare il contenitore.

LIMONCELLO VERY GOOD.

Per preparare il miglior limoncello possibile, occorre fare tre cose:
A proposito, tu lo fai il limoncello? E' abbastanza facile farlo.

Prima cosa: usa limoni maturi misti a qualche limone verde, i famosi verdelli.

Seconda cosa: non sbucciare mai i limoni, devi immergerli nell'alcool e pelarne la buccia col pelapatate; così l'olio essenziale contenuto nella buccia non si disperderà nell'aria ma rimarrà tutto dentro l'alcool. Comincia quindi mettendo l'alcool dentro una zuppiera, pela le bucce e poi passa il tutto magari dentro un vaso di vetro.

Terza cosa: devi chiudere molto bene il recipiente che userai per la macerazione, ovvero per contenere l'alcool e la buccia dei limoni, altrimenti parte dell'alcool evaporerà. Per garantirti la "tenuta", copri il recipiente, prima di chiuderlo, con la pellicola trasparente.

Note aggiuntive per la preparazione-

I tempi di macerazione.

Quanto tempo deve durare la macerazione? Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?
Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli, hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece sono necessari tre giorni. Regolati comunque "a vista", la macerazione sarà completata quando le bucce avranno perso il loro colore. Quando il macerato sarà pronto, preleva le bucce con una forchetta oppure con pinze o mestolo per spaghetti; è meglio quindi usare per la macerazione un vaso di vetro con tappo a vite, ha la bocca larga e consente di infilare gli attrezzi per prelevare le bucce che andranno buttate via.

Lo sciroppo di zucchero.

Comincia sciogliendo a caldo zucchero ed acqua minerale in parti uguali; aggiungili freddi al preparato, poco alla volta. Assaggia di tanto in tanto per definirne la dolcezza desiderata. Quando la dolcezza sarà quella giusta, potrai regolare meglio il grado alcolico, ove occorra, aggiungendo acqua minerale fredda e precedentemente bollita. Lascia perdere il filtraggio, non serve a nulla, anzi, serve a preparare il limoncello "trasparente", ma tu non lo devi mica vendere ?!

INVOLTINI MEDITERRANEI

Gli ho dato questo nome anche se esistono preparazioni molto simili, questa però ha qualche particolarità, nulla di eclatante o trascendentale.

Cosa serve:
1 melanzana tagliata a fette intere
del provolone Auricchio dolce tagliato a listelli sottili
1 etto di sedani rigati
1 cipolla
parmigiano grattugiato
passata di pomodoro
foglioline di basilico, farina , olio e.v.o. e sale

Come si preparano:

Cuocere il pomodoro con olio, sale e cipolla poco cotta nell'olio.
Mettere sotto sale le fette di melanzana, spremerle lasciandole quanto più possibile intere;
infarinarle e friggerle appena dorate.
Cuocere la pasta molto al dente e riporne quattro fili sopra la fetta di melanzana aperta e spalmata col pomodoro; aggiungere un paio di striscette di provolone ed arrotolare.
Porre gli involtini in una teglia, spalmarli con del pomodoro, spolverali di parmigiano, aggiungere pezzetti di foglie di basilico e porle nel forno preriscaldato per pochi minuti, giusto il tempo per far fondere il provolone.
Guarnire con qualche fogliolina di basilico e servire.

IL LIQUORE DI MIRTO

Mirto, Mortella - Myrtus communis.

Il genere Myrtus comprende 100 specie di arbusti e di alberi sempreverdi con foglie aromatiche. Il più famoso è il Myrtus communis, arbusto tipico della vegetazione della macchia mediterranea.
Il Myrtus communis è originario dell'Asia e dell'Europa mediterranea. E' un cespuglio che può raggiungere l'altezza di un metro e mezzo ed anche oltre per le pinte più vecchie.
Si utilizza per composizioni con altri arbusti, oppure per la formazione di siepi.
E' stato usato nell'antichità nella medicina popolare; ancora oggi in Sardegna è utilizzato per produrre il famoso liquore di mirto.

Come si prepara il liquore di mirto:

Lavare bene 3 etti di bacche ed asciugarle. Porle a macerare per 40 gg. al buio ed in alcool  (appena ricoperte dall'alcool), dentro un recipiente d'acciaio o di vetro perfettamente chiuso, ad evitare che l'alcool evapori. Dopo il periodo di macerazione, pressare "poco" le bacche per estrarre un po' del loro succo, a questo punto si possono anche buttare via; filtrare molto bene il liquido per più volte. Aggiungere a freddo sciroppo di zucchero (acqua e zucchero in proporzione 1:1) fino a raggiungere la dolcezza desiderata; aggiungere acqua fino a raggiungere il grado alcolico desiderato. Conservare al buio in bottiglia di vetro; utilizzare dopo un paio di mesi.

Le bacche del mirto, appena più grosse dei chicchi di caffè e dal colore verdognolo o bruno, vengono generalmente vendute nei mercati rionali; sono contenute dentro sacchetti di plastica trasparente e sono facilmente riconoscibili. Se nella confezione del mirto fossero presenti anche foglioline, sarebbero da utilizzare nella infusione, sono aromatiche.