nel fondo di cucina (da
non confondere col fondo di cottura che è diverso) nella preparazione del
sughetto di vongole, cozze o altri frutti mare; è ottenuto facendo cuocere le fettine di qualche spicchio di aglio rosso nell’acqua espulsa dai molluschi durante la cottura per
farli aprire, a secco, dentro una pentola. La riduzione del liquido e la
successiva eventuale esclusione dei pezzetti di aglio, consentirà, nel
condimento finale, di ottenere quell’intenso sapore di aglio, che non potrà
essere ottenuto friggendo l’aglio nell’olio.
Lo stesso
procedimento si potrà utilizzare per il gambero, in tal caso, i gamberi
andranno cotti, molto poco, dentro semplice acqua (poca) contenente le fettine
di aglio e che si è fatta prima restringere, l’aglio può essere lasciato o tolto, secondo il gusto personale.
L’olio e.v.o. non è determinante, si potrà quindi aggiungerlo verso fine cottura.
Le cozze “buttano”
molta acqua, se ne potrà usare solo una parte di essa, seguendo il procedimento
descritto prima.
Lo stesso procedimento vale per il tonno in scatola, da usare con lo stesso olio contenuto nella scatoletta: si prepara il fondo di cucina con aglio ed acqua, facendolo ridurre e si aggiunge il tonno assieme a due cucchiai di vino bianco, seguono pochi secondi di cottura per fare evaporare il vino. Se si dovesse usare anche pomodoro, questo andrebbe cotto a parte ed aggiunto al tonno che si è preparato prima. Si consiglia di usare cubetti di pomodoro in scatola, oppure pelati (solo la parte solida escludendo il succo) o, ovviamente, pomodoro fresco senza la buccia, tagliato a pezzetti e cotto a parte.
Due parole sull’aglio
rosso, che viene coltivato nel trapanese (è rossa soltanto la buccia, ma al suo interno
è bianco): è di gran lunga più profumato dell’aglio bianco e migliora qualunque
cibo dove viene impiegato aglio.
