Non pretendo di insegnare come preparare il sugo di pomodoro, indico come lo preparo io, magari potrebbe interessare qualcuno.
Innanzi tutto la scelta del pomodoro. Ai Pachino preferisco i Piccadilly, qualunque varietà purchè siano piccadilly, secondo me sono più dolci e con maggiore sapore di pomodoro; i Pachino li coltivano un po' ovunque, spesso non sono quelli "veraci", ovvero provenienti dalla zona di Pachino, non sono più quelli di una volta.
Dopo averli lavati bene, li taglio a metà per lunghezza, col coltello asporto da ogni metà la parte interna chiara, ovvero giallino chiaro e con il dito i semi; dopo, li taglio ancora a metà.
In una pentola o padella larga, metto a soffriggere in poca acqua la cipolla di Tropea tagliata a pezzettini e di tanto in tanto la mescolo con il cucchiaio, prima che l'acqua evapori del tutto ne aggiungo circa mezzo bicchiere fredda e quando anche questa sarà evaporata aggiungo i pomodori. Li faccio cuocere circa 20 minuti rimestandoli di tanto in tanto, anche pentole o padelle anti aderenti non garantiscono in assoluto che il cibo non si attacchi al fondo. Poco prima che la cottura sia ultimata aggiungo un cucchiaio di olio evo, poco cotto non è affatto dannoso, lo diventa se viene cotto per molto tempo, ovvero quando avrà raggiunto il "punto di fumo". Passo il pomodoro ancora bollente nel passa verdure, preferibilmente quello tutto in acciaio, se la quantità risultasse eccessiva, lo divido in 2 passate e lo passo a lungo, la polpa si trova attaccata alle bucce, che alla fine dovranno risultare quasi asciutte; per favorire la fuoriuscita del passato, gratto dal basso i buchini del passa verdure con il bordo del cucchiaio. Intanto la passata di pomodoro così ottenuta si sarà raffreddata o quasi, aggiungo quindi poco sale ed olio evo; il sale, se aggiunto durate la cottura, mi sa che introduce anche una parvenza di amarognolo. Faccio notare che questo metodo di preparazione del sugo di pomodoro risulta ben digeribile, le pellicine trasparenti attaccate ad ogni foglia di cipolla, che dentro lo stomaco producono aria, resteranno dentro il passa verdure. Se non hai basilico a portata di mano, niente paura, ad Agosto il basilico costa poco, qui a Palermo ne danno 3 bei mazzetti con 1 Euro, conservalo così per tutto l'anno: stacca tutte le foglie e lavale più volte nel lavello della cucina, mettile in un contenitore con molto olio evo, poca acqua, un pizzico di sale e frullale col Minipimer. Puoi riempire dei bicchieri di plastica a perdere, ricoprili uno ad uno con un pezzetto di pellicola trasparente e conservali nel freezer. All'occorrenza potrai prelevarne un poco dal centro del bicchiere aiutandoti con un coltello da cucina che premerai e muoverai in senso rotatorio, potrai aggiungerlo a freddo al pomodoro o altri sughi e pietanze varie; se vorrai fare il pesto, lascia scongelare un bicchiere di quel basilico, se vuoi potrai aggiungere l'aglio, che trovi tutto l'anno, aggiungi il formaggio grattugiato direttamente nel piatto, sulla pasta. Per completare al meglio il pesto, fai rosolare in una padellina dei gherigli di noce per un paio di minuti rimestandoli continuamente, aggiungi dei pinoli e rosola per un altro minuto, prelevali dalla padellina con un cucchiaio, vedrai che tante pellicine bruciacchiate resteranno sul fondo, adesso potrai aggiungere noci e pinoli al tuo pesto. E così, sono partito descrivendo una ricetta, ma in realtà questo post ne contiene due, oltre al metodo di conservazione del basilico; ma ti dirò di più, esattamente come per il pesto, potrai surgelare anche i bicchieri di passata di pomodoro, è un ottimo metodo di conservazione, mantiene bene sia l'aspetto del prodotto fresco che il sapore e l'aroma. La penultima foto, venuta male, ritrae dei bicchieri di basilico frullato che conservo all'interno dello sportello del freezer.
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